酒店服務(wù)與旅游專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)大綱-wenkub
2023-05-02 12:48:20 本頁面
【正文】 作職責(zé)；、服務(wù)和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領(lǐng)；、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識?！恫蛷d服務(wù)與管理》實訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對餐廳服務(wù)的服務(wù)禮儀、操作技能、服務(wù)方法進行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對學(xué)生作為餐廳中、高級服務(wù)人員和初、中級管理人員（領(lǐng)班、主管等）必有的服務(wù)禮儀規(guī)范、操作能力、組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。學(xué)習(xí)任務(wù)（內(nèi)容）理論教學(xué)實訓(xùn)崗前培訓(xùn)餐位預(yù)訂服務(wù)餐前準(zhǔn)備開餐服務(wù)就餐服務(wù)餐后服務(wù)儀表、姿態(tài)；餐位預(yù)訂服務(wù)；托盤服務(wù)；餐巾折花；鋪臺布服務(wù)；中餐擺臺；西餐擺臺；餐廳插花；餐前會；迎賓服務(wù)；餐前服務(wù)；點菜和點酒水服務(wù)；斟酒服務(wù)；上菜服務(wù)；分菜服務(wù)；撤換餐用具；結(jié)帳與收銀服務(wù)；送客與收尾服務(wù)；管理日志的填寫。對象崗前培訓(xùn)餐位預(yù)訂服務(wù)餐前準(zhǔn)備開餐服務(wù)就餐服務(wù)餐后服務(wù)工具菜單,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、臺布方法嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)操作規(guī)程進行組織基礎(chǔ)知識 ―準(zhǔn)備 ―服務(wù) ―管理要求禮儀規(guī)范地接待顧客，微笑服務(wù)動作規(guī)范、準(zhǔn)確快捷安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)：餐廳服務(wù)與實訓(xùn)學(xué)習(xí)情境內(nèi) 容課時分配理論實訓(xùn)學(xué)習(xí)情境1崗前培訓(xùn)42學(xué)習(xí)情境2餐位預(yù)訂服務(wù)22學(xué)習(xí)情境3餐前準(zhǔn)備212學(xué)習(xí)情境4開餐服務(wù)22學(xué)習(xí)情境5就餐服務(wù)24“餐廳服務(wù)員”（中級）職業(yè)技能考試2合計1224實訓(xùn)項目學(xué)習(xí)情境實訓(xùn)項目實訓(xùn)內(nèi)容課時分配崗前培訓(xùn)實訓(xùn)項目一儀表、姿態(tài)2餐位預(yù)訂服務(wù)實訓(xùn)項目二餐位預(yù)訂服務(wù)2餐前準(zhǔn)備實訓(xùn)項目三托盤端托服務(wù)10實訓(xùn)項目四餐巾折花10實訓(xùn)項目五鋪臺布服務(wù)2實訓(xùn)項目六中餐擺臺10實訓(xùn)項目七西餐擺臺4實訓(xùn)項目八餐前會2開餐服務(wù)實訓(xùn)項目九迎賓服務(wù)2實訓(xùn)項目十餐前服務(wù)2就餐服務(wù)實訓(xùn)項目十一點菜和點酒水服務(wù)2實訓(xùn)項目十二斟酒服務(wù)8實訓(xùn)項目十三上菜服務(wù)2實訓(xùn)項目十四分菜服務(wù)2實訓(xùn)項目十五撤換餐用具23．餐廳服務(wù)與實訓(xùn)“學(xué)習(xí)情境”描述學(xué)習(xí)領(lǐng)域: 餐廳服務(wù)與實訓(xùn)學(xué)習(xí)情境： 學(xué)習(xí)時間：崗前培訓(xùn) 理論：12學(xué)時 實踐：24學(xué)時職業(yè)行動能力餐廳從業(yè)要求：基本素質(zhì)要求、基本知識要求、崗位職責(zé)要求專業(yè)內(nèi)容教學(xué)論與方法論建議◆ 應(yīng)具備的基礎(chǔ)禮節(jié)禮貌知識中西餐廳食文化知識酒水、飲料知識崗位職責(zé)◆ 本學(xué)習(xí)情境要獲得知識職業(yè)道德養(yǎng)成與職業(yè)素養(yǎng)提升◆ 教學(xué)設(shè)計教學(xué)方法：教師講座，演示，場景模擬教學(xué)場地：教室、餐廳實訓(xùn)室教學(xué)過程：☆基礎(chǔ)知識：167?！罘?wù)技能：167。學(xué)生之間相互點評。餐前準(zhǔn)備服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）餐前會。（5）備餐柜準(zhǔn)備。模擬情景：餐前準(zhǔn)備模擬、餐前會模擬☆要點提示學(xué)習(xí)領(lǐng)域: 餐廳服務(wù)與實訓(xùn)學(xué)習(xí)情境： 學(xué)習(xí)時間：開餐服務(wù) 理論：24學(xué)時 實踐：24學(xué)時職業(yè)行動能力通過對開餐服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和開餐服務(wù)的操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解引領(lǐng)客人、安排客人座位的技巧，掌握迎賓服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠熱情、準(zhǔn)確、熟練迎接賓客的能力。學(xué)生之間相互點評教學(xué)場地：教室，餐廳實訓(xùn)室教學(xué)過程：迎賓服務(wù)☆基礎(chǔ)知識：熱情迎賓的要求、合理引座的要求。（2）引位。模擬情景：餐廳有座位時的迎賓服務(wù)167。（4）送上菜單?！罘?wù)技能：167。（4）鋪放餐巾。專業(yè)內(nèi)容教學(xué)論與方法論建議◆ 應(yīng)具備的基礎(chǔ)點菜和點酒水服務(wù)上菜和上酒水服務(wù)要求席間服務(wù)本學(xué)習(xí)情境要獲得知識為客人提供熟練、滿意而準(zhǔn)確的就餐服務(wù)的能力◆ 教學(xué)設(shè)計教學(xué)方法：設(shè)計模擬場景，老師先示范，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)?！罘?wù)技能：167。（4）特殊服務(wù)。（2）上菜。席間服務(wù)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）上菜、分菜服務(wù)。（5）⑤服務(wù)酒水。1. 實訓(xùn)過程考核：分項訓(xùn)練的每個階段對學(xué)生的訓(xùn)練進行分項考評托盤端托服務(wù)能力測試考核項目操作要求配分得分理盤洗凈，擦干，墊好盤巾10裝盤物品擺放合理，符合要求，重心均衡10起托左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺面1/3托盤重心位于掌心處，保持盤面平衡左手掌呈凹形，不與盤底接觸托穩(wěn)、右手放回體側(cè)成站立姿勢551010行走頭正肩平，上身挺直步伐輕盈，穩(wěn)健自如目視前方，表情自然，精力集中，姿態(tài)優(yōu)美托盤隨著步伐在胸前自然擺動10101010卸盤
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