【正文】 報(bào)菜名“魚，各位請(qǐng)用，請(qǐng)問還需要剔魚骨嗎？”如果客人要求剔魚骨，將魚順時(shí)針轉(zhuǎn)至上菜口撤下，在家私柜上剔完后上桌。轉(zhuǎn)于主人、主賓之間。 (注意出包房時(shí)要倒退而出) 上菜： 要先上開胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。 倒酒的順序?yàn)橄戎髻e，后主人，先女士，后先生或先為主要的賓客斟酒。落單時(shí)要把特殊要求用口訴的形式在告之傳菜員，把菜單傳送給相應(yīng)的檔口。 向客人推薦特色菜品時(shí)語言不要生硬。商務(wù)用餐的客人要點(diǎn)一些檔次較高，賣相好看，營(yíng)養(yǎng)較高的食品。 詢問是否點(diǎn)菜，要熱情主動(dòng)，了解菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，掌握摧龍六式。語言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來一杯嗎？”（同時(shí)撤筷套）如不則按客人需要。詢問客人的衣服是否需要掛起，接掛衣服時(shí)要拿住衣服的領(lǐng)口，不許搭在胳膊上。檢查區(qū)域的擺臺(tái)是否整齊，散臺(tái)規(guī)定的餐具是否成一直線。 柜內(nèi)餐具是否足夠，齊全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務(wù)區(qū)域是否準(zhǔn)備了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。 二．工具器皿的準(zhǔn)備 備餐柜上要準(zhǔn)備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內(nèi)要放適量的茶葉和水，顏色泡開。保證窗簾無破洞，無掛鉤、臟跡。 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊（黑色），襪 / 男深色，女肉色。 1．個(gè)人衛(wèi)生的檢查： 儀容儀表的檢查，上崗后要先檢查個(gè)人的儀容儀表。 表情要開朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。 2．區(qū)域衛(wèi)生的檢查：(另附工作分配計(jì)劃) 檢查自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生，地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。保證燈具燈炮的完好有效。保證暖壺內(nèi)有90度以上的開水，暖壺外表干凈無水珠。口布、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機(jī)、點(diǎn)菜單等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。 （1） 分配個(gè)人器皿管理并立帳，負(fù)責(zé)人名單置于家私柜門內(nèi) （2） 檢查低資易耗品個(gè)人存量，獨(dú)立出庫并由庫管進(jìn)行記錄 三．銷售任務(wù)的明確 了解當(dāng)天的沽清，急推，特色菜品推薦，個(gè)人銷售定額及菜肴品類的銷售量，掌握個(gè)人區(qū)域預(yù)定情況。之后與領(lǐng)位員交接。（或去吧臺(tái)下單再點(diǎn)菜） 在上茶之前要先派送小毛巾，除筷套，翻茶杯（同時(shí)詢問點(diǎn)菜），斟茶等。 點(diǎn)菜：點(diǎn)菜前要先了解顧客的情報(bào)， 一看：如他的年齡（老人，小孩）。趕時(shí)間的客人為其推薦一些出品速度快的菜品。 點(diǎn)菜時(shí)要注意菜品色澤的搭配，葷素的搭配，冷熱的搭配等。酒水單要用大寫的漢字?jǐn)?shù)字。 啤酒的斟倒時(shí)要注意速度不要太快，要延著杯壁倒，標(biāo)準(zhǔn)為8分酒2分沫。 上菜是要先找好上菜口，之后的每一道菜都要在固定的地方上，(每道菜另+小分梗) 切忌不要東上一道西上一道。手不要轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣，手掌不要接觸轉(zhuǎn)臺(tái)的臺(tái)面或臺(tái)底。 如果上湯、面、飯類，詢問客人是否需要分。 要注意魚不獻(xiàn)脊，鴨不獻(xiàn)掌，雞不獻(xiàn)尾。 上第一道熱菜前為客人更換骨碟，海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。 更換骨碟和煙缸時(shí)要注意不要從客人的頭上經(jīng)過。 接過客人的錢幣時(shí)要做到暢收（聲音大到第二個(gè)顧客聽到為止）把菜單和錢幣放到收銀夾內(nèi)到收銀臺(tái)為客人買單。 收臺(tái)工作： 當(dāng)顧客起身離桌時(shí)要提醒請(qǐng)帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時(shí)做到人走燈關(guān)，將客人送至門口，同迎賓員共同送客人出門，語言為“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨。 清理臺(tái)面后，要檢查布草是否破損，核對(duì)數(shù)量，并做登記，將臟布草折好后送至庫房。但事實(shí)上沒有經(jīng)過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就推上工作崗位，常常會(huì)給餐廳帶來意外的事故。培訓(xùn)內(nèi)容之一 ――企業(yè)簡(jiǎn)介　　時(shí)間約為15 分鐘。　　經(jīng)營(yíng)理念：顧客滿意，不斷光顧。再有就是向其講解班次的編排和上下班的時(shí)間，一天三次員工餐的時(shí)間等。　　培訓(xùn)內(nèi)容之三――技能訓(xùn)練　　第一、托盤練習(xí)，進(jìn)行“輕托”和“重托”的練習(xí)?！　〉诹⑶鍧嵤址ǎ植?、拖布清潔要求，洗杯子的手法，拖布的不同使用區(qū)域，消毒餐具的拿取，不同用品的消毒方法等。 9：10分開始打掃衛(wèi)生，有部長(zhǎng)分派好后，各負(fù)其責(zé)，保質(zhì)保量的執(zhí)行并完成，實(shí)行分工明細(xì)化，專人專責(zé)。（4）、檢查臺(tái)面衛(wèi)生，骨碟、茶杯、茶碟、玻璃杯干凈無污漬油漬水漬并且無破損，臺(tái)布臺(tái)裙干凈無污漬油漬水漬及破損。最好由部長(zhǎng)或?qū)Ｂ毜狞c(diǎn)菜員點(diǎn)菜、自己則做好準(zhǔn)備工作，（倒茶、撤多位等）點(diǎn)完菜品后，應(yīng)迅速的瀏覽一下，看清菜單的份量、斤兩、涼菜、熱菜、叫起、即起等，做到心中有數(shù)，以便提高服務(wù)質(zhì)量根據(jù)客人的需要進(jìn)行上菜（列如：客人要求先只上涼菜或熱菜叫起等）主動(dòng)為客人推介酒水飲料、并及時(shí)到吧臺(tái)開單出酒，注意無單不能出酒水如果客人沒有特殊的要求，應(yīng)按規(guī)范的上菜程序先涼菜、后熱菜、先咸后甜的原則。1客人買單時(shí)注意核對(duì)帳單，做到無誤，并收集客人的意見，斟到餐后茶或上水果拼1其它未盡事宜及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決餐后的收尾細(xì)分 客人離開時(shí)，主動(dòng)提醒客人帶好隨身的物品，并迅速的檢查一遍，將客人送到大門口交給領(lǐng)位。先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等收骨碟、翅碗、小湯勺、貴賓筷子、展碟等分類收拾收餐時(shí)注意大的放在下面、小的放在上面，以免破損，收入收餐框時(shí)要適量，不可超量或擠壓擺放。1按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行下餐的擺臺(tái)工作。1匯報(bào)部長(zhǎng)，檢查合格后協(xié)助其他員工完成收尾工作。 服務(wù)態(tài)度是指餐廳服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。 1．主動(dòng) 餐廳服務(wù)員在為各種不同類型的賓客服務(wù)時(shí)，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。 在服務(wù)前，服務(wù)人員應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作，對(duì)服務(wù)工作做出細(xì)致、周到的計(jì)劃；在服務(wù)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務(wù)結(jié)束時(shí)，應(yīng)認(rèn)真征求賓客的意見或建議，并及時(shí)反饋，以將服務(wù)工作做得更好。 1．基礎(chǔ)知識(shí) 主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間、溝通技巧等。 三、服務(wù)能力 語言是人與人溝通、交流的工具。此外，服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語。 3．推銷能力 技術(shù)能力是指餐廳服務(wù)人員在提供服務(wù)時(shí)顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務(wù)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。 5．觀察能力 餐廳服務(wù)員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外,藝術(shù)涂料招商，還應(yīng)加以記憶，當(dāng)賓客下次光臨時(shí)，服務(wù)人員即可提供有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，這無疑會(huì)提高賓客的滿意程度。 餐廳服務(wù)人員應(yīng)具有以服從上司命令為天職的組織紀(jì)律觀念，對(duì)直接上司的指令應(yīng)無條件服從并切實(shí)執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。 四、身體素質(zhì) 餐廳服務(wù)員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證,手機(jī)加香，如患有不適宜從事餐廳服務(wù)工作的疾病,汽車裝飾加盟，應(yīng)調(diào)離崗位,冰淇淋加盟。 此外，餐廳服務(wù)工作需要團(tuán)隊(duì)精神，餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產(chǎn)品加盟。 2介：介紹餐廳特色，幫客人做好參謀。品名打手勢(shì)并說請(qǐng)慢用。1核：核對(duì)客人菜單，結(jié)帳時(shí)核對(duì)銀碼。.酒樓開業(yè)前總體規(guī)劃標(biāo)簽：開業(yè)　　成立籌備小組，確定小組成員及分工?！　?duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系?！　〈_定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱?！　?招聘廚師長(zhǎng)及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。　　1確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同?！　?舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。　　2配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)?！　?驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試?！　?綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試?！　?與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同?！　?后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。　　4配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝?！　?驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試?！　?衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開?！　?召開全體員工大會(huì)。酒店開業(yè)籌備計(jì)劃 大酒店開業(yè)籌備計(jì)劃一、酒店裝潢與相關(guān)硬件配套 外部裝潢 （1）、戶外廣告牌的設(shè)計(jì)和制作 A、酒店門口豎霓虹燈牌：鋼架、彩鋼板、烤漆字等 B、二樓廚房窗戶遮羞噴繪牌 C、四—五樓公司廣告牌 D、一樓的形象布置 E、頂樓或者電梯井頂酒店大廈牌、 （2）、外墻裝飾：主要是夜間可考慮用外打燈將大廈照亮 內(nèi)部裝潢 目前裝潢正在緊張裝潢，但有以下事項(xiàng)需要注意，以免影響開業(yè)： A、應(yīng)抓緊時(shí)間搞好辦公室，使得相關(guān)工作人員能有效辦公 B、裝潢應(yīng)該進(jìn)行申報(bào)消防審批，相關(guān)消防配套實(shí)施必須有效設(shè)置 C、餐廳及茶樓的燈光和音響設(shè)計(jì)：餐廳燈光明亮而茶樓卻燈光柔和，必須都有音響?！　奈覈?guó)改革開放到加入世界貿(mào)易組織，國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了翻天腹地的變化，人民的生活水平從填不飽肚子的生活時(shí)代，經(jīng)過能填報(bào)肚子的消費(fèi)時(shí)代，已演變到了高品質(zhì)、高品位、高享受及個(gè)性化的消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)有了新的觀念和需要；現(xiàn)在由于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，但是現(xiàn)在的環(huán)境污染很大，影響人們的生存，因此人們都希望長(zhǎng)壽，所以消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)向“綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、美食、養(yǎng)身、美容等的消費(fèi)理念伴隨著消費(fèi)者前進(jìn)?！　∪⒌乩砦恢玫倪x擇　　地理位置的選擇要考慮地理因素、經(jīng)濟(jì)因素、市場(chǎng)因素?！　∷?、收費(fèi)定位　　調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟(jì)情況、消費(fèi)群體人員組成情況以及消費(fèi)能力，以大眾化的工薪階層的家庭消費(fèi)為主還是商務(wù)宴為主，進(jìn)行收費(fèi)價(jià)位定位，過高顧客不能接受，沒有承受能力，過低請(qǐng)客商務(wù)餐顧客又覺得沒有面子，所以不愿意在這里請(qǐng)客洽談事宜，因此收費(fèi)主體定位偏上價(jià)位　　15%、主體價(jià)位70%、主體價(jià)位偏下15%，根據(jù)具體情況調(diào)節(jié)浮動(dòng)的大小，這樣可以滿足不同的人消費(fèi)，準(zhǔn)確的收費(fèi)定位是成功開業(yè)和成功經(jīng)營(yíng)的保證。家庭消費(fèi)、請(qǐng)客等消費(fèi)肯定是有區(qū)別，如此浮動(dòng)而又有層次的定位更顯得柔和、藝術(shù)一些，更能適應(yīng)餐飲企業(yè)發(fā)展的需要。作為一種管理理論和管理方法，對(duì)企業(yè)的成功至為關(guān)鍵，并且在企業(yè)當(dāng)中無處不在，它包括幾個(gè)方面的內(nèi)容：　?。?） 企業(yè)文化是一種企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，價(jià)值觀和企業(yè)的行為標(biāo)準(zhǔn)：　?。?） 企業(yè)文化無時(shí)不在，無處不在，充滿企業(yè)的一切時(shí)間和空間，體現(xiàn)企業(yè)的一切行為之中：　?。?） 企業(yè)文化不是忽然出現(xiàn)的，它與企業(yè)相伴而生，隨著企業(yè)發(fā)展而發(fā)展，具有可繼承性和可改變性：　　（4） 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在企業(yè)文化形成過程中起主導(dǎo)作用，企業(yè)文化體現(xiàn)著企業(yè)創(chuàng)辦人及其后繼者所提倡的文化和經(jīng)營(yíng)思想?！　≌\(chéng)信：誠(chéng)心是形象的基礎(chǔ)，每一位員工都代表公司，我們將持之以恒，以專業(yè)?！　?chuàng)造：獨(dú)立、自信、創(chuàng)造是企業(yè)得以發(fā)展的基石，我們將主動(dòng)把握命運(yùn)，敢于變革，創(chuàng)造美好未來?！　∑髽I(yè)的行為文化體現(xiàn)在每一位員工的日常工作中?！　。?） 制度文化　　企業(yè)文化的制度層又叫企業(yè)的制度文化，主要包括企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)體制、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和企業(yè)管理制度、企業(yè)民主制度四個(gè)方面。企業(yè)精神文化是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，受一定的社會(huì)文化背景、意識(shí)形態(tài)影響而長(zhǎng)期形成的一種精神成果個(gè)文化觀念。優(yōu)質(zhì)的菜品和周到熱情的服務(wù)是相互相成的，再優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品也需要推廣銷售服務(wù)，是一條龍的服務(wù)，缺一不可，所以營(yíng)銷同樣非常重要。合理的市場(chǎng)定位才會(huì)有足夠的客源，有了客源就有了人氣，自然生意做得紅火，人們習(xí)慣到熱鬧的地方越想去就餐。餐飲開業(yè)如果你的整體定位是在中檔消費(fèi)，那么你的裝修也應(yīng)同檔次的，不要給客人一種高檔消費(fèi)不敢進(jìn)來的錯(cuò)誤感覺，也不要給進(jìn)來的客人感覺你的裝修定位與整體定位不協(xié)調(diào)，裝修的主體定位在中檔，又可分三部分，中等規(guī)模的可分為包廂、大廳圓桌、大廳卡桌，而大規(guī)模的再增加豪包，裝修成不同的檔次能滿足不同客人的需要，以及同樣的客人不同的需要，家庭聚餐、請(qǐng)客等，大廳設(shè)計(jì)好演講臺(tái)，以便表演節(jié)目、主持壽宴、婚宴等，整個(gè)餐廳就成了一個(gè)多功能型的了，根據(jù)你所在城市的大小和地理位置的情況進(jìn)行定包間多少和大廳桌數(shù)多少定位?！　∥覀兣e例來講，成都紅杏酒家?guī)啄昵皼]有做質(zhì)和量的擴(kuò)充時(shí)，他的消費(fèi)定在了大眾化餐廳，無論從外觀的設(shè)計(jì)裝修和內(nèi)部的裝修，包括家具、餐具一看就明白了他的定位，而最近幾年從質(zhì)和量都進(jìn)行了轉(zhuǎn)變，外面的店招牌和門面設(shè)計(jì)也隨著改變了，黑灰色的小瓦和磚塊為主體，字體是梅紅色的顯得更加醒目、耀眼、吸