各類食品衛(wèi)生及管理2(2)-wenkub
2023-04-28 23:04:48 本頁面
【正文】 4 種 類 來 源 毒 性 去毒方法 霉菌毒素 霉菌污染 依據(jù)種類 堿煉法和吸附法 多環(huán)芳烴 污染、熱聚反應(yīng) 致癌 吸附法 棉酚 棉籽的色素腺體 血液毒、原漿毒 熱榨和堿煉法 芥子油甙 十字花科植物如油菜籽 致甲狀腺腫等 加熱揮發(fā) 芥酸 菜籽油中二十二碳單不飽和脂肪酸 心肌的單核細(xì)胞浸潤和纖維化等 毛油精煉 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 一、容器材料 二、原輔材料 三、加工過程 四、成品檢驗 五、出廠前的檢驗 罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 灌 裝 排 氣 密 封 殺 菌 冷 卻 三、加工過程 常 壓 高 溫 高 壓 超 高 溫 商業(yè)滅菌 概念： 罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)滅菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物（包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒霉菌等）并破壞食品酶類，達(dá)到長期儲存的目的。 典型平酸菌種類 低酸性罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌 酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌 處理： 禁止食用、銷毀 平酸腐?。?flatsour spoilage） 酒類的衛(wèi)生及管理 原 料 糖化成單糖 淀粉糊化 發(fā) 酵 蒸 餾 蒸 餾 酒 發(fā)酵酒 接種酒曲 粉 碎 一、酒類工藝流程 （一）蒸餾酒 （二）發(fā)酵酒 （三）配制酒 二、酒類的生產(chǎn)特點及分類
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