各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-wenkub
2023-02-13 03:32:47 本頁(yè)面
【正文】 較低 。 ? 常用作膳食補(bǔ)充劑 ? 米糠油 維生素 谷類中的 B族維生素比較豐富 ? 維生素 B1多 ? 煙酸含量較多 ? 維生素 B泛酸和維生素 B6也有一定含量 ? 小麥粉中的維生素 B1含量比大米中要高， 因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病 。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸） ? 谷類蛋白質(zhì)的生物效價(jià)較低 ：大米為 77，小麥 67，大麥為 64，高粱 56，小米為 57，玉米為 60. ? 常見的是小麥蛋白： 含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結(jié)構(gòu) ——形成多孔的面包 ? 燕麥與蕎麥的蛋白質(zhì)： 賴氨酸十分豐富，生物效價(jià)較高。 蛋白質(zhì) (70~75%總量 ) 維生素和礦物質(zhì)含量低。 (二 )糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含大量 蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 。 在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意： 第一節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類 (cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。 幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營(yíng)養(yǎng)需要特別設(shè)計(jì)的某些食品之外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。 一、谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。 特點(diǎn)： 含酶多，影響貯藏，易損失。 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )谷類中各種營(yíng)養(yǎng)素的存在特點(diǎn) 碳水化合物 谷類的碳水化物中主要是淀粉 ，在一般谷類中淀粉的含量達(dá) 70%以上，其中黏性大的 ， 含有較多支鏈淀粉 (如糯米 100%為支鏈淀粉 )；黏性小的，含 有 較多直鏈淀粉。 脂類 脂肪含量低，一般僅有 2%～ 3%， 主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。 ? 黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素 ， 如黃玉米和小米等 。 谷類中礦物質(zhì) ? 磷：占無機(jī)鹽 50% ? 鉀 ： 占總灰分的 ( 1/3 ~ 1/4 ) ? 鎂：較高 ? 鈣：含量低 ? 錳： 在各類食物中是比較高的 ? 其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。 膳食纖維 糧食中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素， 果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 小麥的蛋白質(zhì)含量 與品種、栽培條件有密切的關(guān)系 ? 高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá) 13％以上 ? 低蛋白品種僅 8％～ 9％。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 。 小米 小米的 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵 的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。 薯類 甘薯和馬鈴薯 本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 ? 按干物質(zhì)計(jì)，甘薯和馬鈴薯 維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高 ，其中還含有相當(dāng)數(shù)量的 維生素 C。因此 ， 應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧 ， 以彌補(bǔ)精米精面的不足 。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)在于，它的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的 2倍以上 。 大豆油在常溫下是黃色液體 ， 其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá) 85％ ， 亞油酸含量達(dá) 50％ 以上， 油酸為 30％ 以上 ， 維生素 E和卵磷脂的含量也很高 ， 并容易消化吸收 ， 是一種優(yōu)良的食用油脂 。 然而 ， 人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子， 對(duì)健康并沒有危害 。但是，干大豆中不含維生素 C， D，豆芽中含有較高維生素 C。 (二 )其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 各種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高 。 ? 淀粉類干豆的維生素 B族含量也比較高，大致與大豆相似。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無妨礙。同時(shí)，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。 第三節(jié) 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。 根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達(dá) 15%以上，如馬鈴薯為%。 (三 )維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣和鐵的含量也相當(dāng)豐富。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類包括動(dòng)物的組織，因來源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的不同，可分為畜肉和禽肉。
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