豐富多彩的世界豐富多彩的中國(guó)傳統(tǒng)文化-wenkub
2023-04-28 19:48:48 本頁(yè)面
【正文】 湯中煮三個(gè)小時(shí)，然后小心地剝皮去膜，將其放入調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專(zhuān)門(mén)特制的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤(pán)中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚(yú)丸子、燕窩萬(wàn)字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無(wú)字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。這樣作為飲食行為，也就無(wú)不滲透著統(tǒng)治者的思想和意識(shí)，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛(ài)好，這樣，就形成了具有獨(dú)特特點(diǎn)的宮廷飲食?！ ≈袊?guó)歷史悠久，幅員遼闊，人口眾多，因而形成了豐富多彩的飲食文化。 首先，宮廷飲食的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，用料嚴(yán)格。這么多的專(zhuān)職人員，可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)飲食選材備料的嚴(yán)格?！ ∑浯危腼兙?xì)。由此可見(jiàn)烹飪的精細(xì)?！ m廷飲食規(guī)模的龐大、種類(lèi)的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來(lái)人力、物力和財(cái)力上極大的鋪張浪費(fèi)。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，其形成了飲食精美、注重營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食菜肴。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩(shī)句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書(shū)”。譚家菜的主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。貴族飲食在長(zhǎng)期的發(fā)展中形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格和極具個(gè)性化的制作方法。如《夢(mèng)粱錄》中記有南宋臨安當(dāng)時(shí)的各種熟食839種。 中國(guó)老百姓日常家居所烹飪的肴饌，即民間菜是中國(guó)飲食文化的淵源，多少豪宴盛饌，如追本溯源，當(dāng)初皆源于
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