中餐宴會(huì)服務(wù)流程-wenkub
2022-11-06 09:41:16 本頁(yè)面
【正文】 行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色。總指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。它們分別是宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。 準(zhǔn)備工 1．掌握情況 接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。 對(duì)于規(guī) 格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。 在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。 舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈 歡迎的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為 10～ 12 ㎡以上。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。 根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。在副主位 的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。 3．端茶遞巾 賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。分派時(shí) 要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分
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