【正文】 作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。如感不適，應(yīng)及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。③作為日后健康管理的基本資料。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。二、員工的衛(wèi)生管理良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，%～%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(11)蔬菜應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。(5)凍魚魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細菌大量繁殖。如果通風(fēng)良好時，也可以防止細菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，18℃以下則細菌根本不能繁殖。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓(xùn)要點 食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。一、食物衛(wèi)生管理(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤?，都會有不良的影響，?yīng)該盡量避免。(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。(13)糕點糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾??；個人衛(wèi)生不良；操作方法不當。②應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細菌。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。(4)放映幻燈片或影片。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(4)肉類切割、絞碎機調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。油煙罩應(yīng)每日清洗。(1)冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。③泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。②無菌、無臭、無味。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。第二節(jié)引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。(4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。(1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當禮貌地向客人問清楚。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。①4人方臺，采取十字對稱法。⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。：擺放于餐碟的正上方位置。②午餐、晚餐用具擺放：根據(jù)臺形擺放。：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，以不互相碰撞為宜。、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。(3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。(1)西餐便餐擺臺西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。(2)西餐宴會擺臺西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。(1)理盤首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。(5)卸盤①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。(2)開瓶①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。(6)分量傳統(tǒng)