【正文】 在以后的較長時間內(nèi)仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的，市場前景極為廣闊。 [1] 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 3 生產(chǎn)流程 原料 鮮 乳（乳粉）驗收 → 過濾、凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 配料 （蔗糖及其它原料 ） → 濃縮 →過濾 → 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻 → 接種 （發(fā)酵劑） → （空瓶）分 裝 → 培養(yǎng) 發(fā)酵 → 冷卻 →冷藏、后熟 → 成品 [3] ：利用特別設(shè)計的離心機除去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。 ：將調(diào)制奶加熱到 5065℃ ，于均質(zhì)機中， 壓力下均質(zhì)。 ：酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，所以必須先分裝再發(fā)酵。 T，則可終止發(fā)酵。 ：酸奶香味物質(zhì)的高峰期一般是在制作完成之后的 1224h，它是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果，這段時間稱為后熟期。 表 1 感官要求 項目 要求 檢驗方法 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色 具有與添加成分相符的色澤 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，問其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 b 僅適用于荷斯坦奶牛。 表 3 微生物限量 項目 采樣方案 a 及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示） 檢驗方法 n c m M 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 大腸菌群 5 2 1 5 GB 平板計數(shù)法 金黃色 5 0 0/25g(mL) — GB 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 6 葡萄球菌 定性檢驗 沙門氏菌 5 0 0/25g(mL) — GB 酵母 ≤ 100 GB 霉菌 ≤ 30 a 樣品的分析及處理按 GB 和 GB 執(zhí)行。 CIP 清洗 在無需進(jìn)行設(shè)備拆卸的情況下，沖 洗水和洗滌劑溶液循環(huán)通過罐、管路和其他加工線而達(dá)到清洗、消毒的清洗方法稱為就地清洗，即 CIP（ cleaning in place） CIP 的優(yōu)點： 1） 清潔劑在物理方面的循壞沖擊溶解和化學(xué)方面的化合作用，提高了清洗效果； 2） 能更好地利用設(shè)備，因為設(shè)備不用拆卸，可以節(jié)省大量的清洗時間； 3） 更加節(jié)省洗滌劑、凈水和消毒劑； 4） 更加安全。 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次 12班，淡季 1班，旺季 3班制。 一般酸奶的銷售旺季是 510月，尤其以 9 三個月為高峰。設(shè)定白砂糖、穩(wěn)定劑和水在冷卻、殺菌過程的工藝損失為‰，則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為： ?? 、 ?? 、 ?? 。 ? ?班班 / tq ? mL2020 ?杯 ? ? ? ?班杯包裝材料（杯） /64989200/???? mLLkg ? ?hh /8 1 2 486 4 9 8 9 杯?? 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 11 水的耗量 在整個發(fā)酵過程，不用水作原料，水用來進(jìn)行設(shè)備的清洗和作為熱量的傳遞介質(zhì)。 從產(chǎn)地運來的牛奶為室溫（ 20℃ ），進(jìn)廠后要冷卻到 5℃ 左右，目的是暫時防止微生物的生長。經(jīng)過比較，決定選用 9GL3型直冷式分體奶罐，其主要技術(shù)指標(biāo)為： 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 14 表 9 貯存罐 容積 制冷量 制冷介質(zhì) 保溫性能 配用功率 電源 生產(chǎn)廠家 3800L 14000W R22 4H≤ ℃ 380V/50Hz 上海飲技機械有限公司 根據(jù)均質(zhì)要求，原料鮮奶要從入口處的 300kPa 升高到 1025MPa，合適的是額定壓力為 2835MPa，最高壓力為 3540MPa 的均質(zhì)機。 根據(jù)流量 hLQ /? ，選用下列型號板式換熱器。51 162。其次，是在乳品廠收乳間流量計之前安裝脫氣設(shè)備。 表 14 脫氣機 名稱 型號 生產(chǎn)能力 生產(chǎn)單位 真空脫氣機 4t/h 北京瑞世樂科技發(fā)展有限公司 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 16 當(dāng)前，我國發(fā)酵占統(tǒng)治地位的發(fā)酵罐仍然是機械渦輪攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐，選用這種發(fā)酵罐的原因主要是：歷史悠久，資料齊全，在比擬放大面積積累了較豐富的經(jīng)驗，成功率較高。對于其他系統(tǒng)，則使用各種不同的材料，例如鑄鐵、鋼和鋁，塑料用于水和空氣管道，而陶瓷、不銹鋼用于排水和廢水管道。這些物料的流向控制靠閥門調(diào)節(jié)。廠區(qū)自然排水坡度最好在 ）水源充足、水質(zhì)符合國家生活飲用水質(zhì) 標(biāo)準(zhǔn)。 6）交通運輸方便，建廠地點必須有相應(yīng)的公路等運輸條件。生產(chǎn)車間土建要求如下： 1） 門：車間內(nèi)設(shè)置有人及物料成品通過的門，便于人和物料的分離。窗體高度 ，只做采光不做通風(fēng)。在建筑的跨度、高度上可按生產(chǎn)要求加以放大而不受材料的影響。國際上已經(jīng)將 HACCP 應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。用到的設(shè)備主要有離 心奶泵、真空脫氣機、貯奶罐、均質(zhì)機、板式熱交換器、發(fā)酵罐、菌種缸、塑杯包裝機、 CIP 清洗系統(tǒng)等；其應(yīng)用的管理體系為 HACCP 管理體系。本設(shè)計存在的主要問題：由于所選擇的參考資料比較單一，有些信息與實際情況有些差距 。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 22 參考文獻(xiàn) [1]田其英；酸奶的研究進(jìn)展 [J]；江蘇淮安；食品與發(fā)酵科技； 20200225 [2]黃良昌，呂曉玲，邢曉慧；酸奶發(fā)酵劑的研究進(jìn)展 [J]；天津；廣州食品工業(yè)科技； 20200930 [3]張蕓；年產(chǎn)一萬噸發(fā)酵乳品工廠設(shè)計 凝固型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計 [J]；天 津；天津化工； 20200930 [4]紀(jì)穎；應(yīng)用評估檢驗法感官評定凝固型酸奶風(fēng)味 [J]；福建；吉林農(nóng)業(yè)； 20200920 [5]劉月蘭，楊小雨，陳禹； CIP 清洗系統(tǒng)在乳品行業(yè)的應(yīng)用 [J]；哈爾濱；哈爾濱師范大學(xué)自然科學(xué)學(xué)報； 20200615 [6]郭少華；年產(chǎn) 20200 噸發(fā)酵乳品制品工廠設(shè)計（二） [J]；河北；當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)； 20200315 [7]李紅；現(xiàn)代乳品工業(yè)建筑設(shè)計思考 [J]；武漢；中華建筑； 20201128 [8]蓋云杰； HACCP 體系在乳制品加工業(yè)的應(yīng)用研究 [J]；山東；山 東理工大學(xué)； 20200415 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 23 謝 辭 在老師的指導(dǎo)下，斷斷續(xù)續(xù) 地忙碌了兩個多月，我的 課程 設(shè)計也終將告一段落。 。在這段時間里，我學(xué)到了很多知識，也有很多感受，從對工廠設(shè)計不太了解的狀態(tài)，查看相關(guān)的資料和書籍，讓自己頭腦中模糊的概念逐漸清晰，使自己非常稚嫩作品一步步完善起來，每一次改進(jìn)都是我學(xué)習(xí)的收獲。因此，本設(shè)計用于實際時還需 不斷地 改進(jìn)。同時也讓我明白理論聯(lián)系實際的重要性，在以后的學(xué)習(xí)工作中，我會繼續(xù)努力，將課本知識應(yīng)用于實踐中。 HACCP 在凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用 建立 HACCP 管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ SSOP）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP 計劃、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場加工作業(yè)評審來驗證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP 的 7項管理原則。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 19 根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章、生產(chǎn)線自動化水平等，全廠人員配置如下表 17 所列。 3） 由于灌裝機采用了傳感器，夏天潮濕，室內(nèi)溫度高會影響灌裝設(shè)施的正常運行，因此在灌裝車間安裝空調(diào)。 2） 通風(fēng)和采光：車間內(nèi)白天采光為自然光，夜間為車間內(nèi)用防爆燈，燈高離地面4m，每隔 2m 安裝一根，等下 400mm 處吊有 的有機玻璃托板，防止灰塵及蟲類落下。 本設(shè)計將廠址選擇在珠海市斗門區(qū)，遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，空氣清新，水質(zhì)清純，交通便利，降低物流成 本。不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他由昆蟲大量滋生的潛在場所。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 17 設(shè)備選型一覽表 表 16 設(shè)備一覽表 設(shè)備名稱型號 設(shè)備能力 功率 數(shù)量 生產(chǎn)廠家 離心奶泵 BAW250 5/t 4 浙江省凱美泵業(yè)有限公司 離心奶泵 BAW100 3t/h 1 浙江省凱美泵業(yè)有限公司 真空脫氣機 SP2 6t/h 2 北京凱通世紀(jì)科技有限公司 貯奶罐 R22 3800L 7 上海飲技機械有限公司 均質(zhì)機 800L/h 11KW 2 上海諾尼輕工機械有限公司 板式熱交換器 BR07 15m3/h 6 江蘇雙烽有限公司 發(fā)酵罐 RZG203500 3t/h 55KW 4 上海瑞派機械有限公司 菌種缸 N200 200L 1 上海飲技機械有限公司 塑杯包裝機 GFX24/16/10 4000b/h 16KW 2 杭州中亞機械有限公司 CIP 清洗系統(tǒng) SKL203 5t/h 35KW 1 杭州惠臺機械設(shè)備有限公司 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 18 廠址選擇 1）有足夠課利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的需要。而頂處理工序一般采用51mmu 徑的管道。 本設(shè)計采用由杭州惠合