【正文】 從開始接到設(shè)計題目到設(shè)計的實(shí)現(xiàn)，再到論文的完成，圖紙的繪制，每走一步對我來說都是新的嘗試與挑戰(zhàn)。 此次 設(shè)計不僅讓我進(jìn)一步熟悉和鞏固了很多 生產(chǎn) 工藝方面的知識，還初步掌握了有關(guān)設(shè)計方面的知識。其主要構(gòu)件為梁柱屋架，承重柱采用鋼筋混凝土，柱距一般為 618m，本設(shè)計采用柱距 6m，而墻作為防護(hù)設(shè)施。人流門定為2400 2400,1100 2400（寬高，單位 mm）兩扇門，采用飛蟲控制器防蟲、防蠅。 4）廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、沙灰、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。 在酸奶生產(chǎn)中由于發(fā)酵后的酸奶成品及半成品狀態(tài)受管道輸送的 剪切力影響很大，一般從酸奶發(fā)酵開始采用直徑 63mm 的流速，保持產(chǎn)品狀態(tài)。但上述兩種方法對牛乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。 表 11 板式換熱器 型號 接口 口徑 最大組裝面積 最大處理量 生產(chǎn)單位 BR07 DN32mm 7 ㎡ 15m3/h 江蘇雙烽板式換熱器有限公司 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 15 根據(jù)凝固型酸奶生產(chǎn)計劃，采用 200mL 的塑料杯包裝，可以計算出酸奶的日產(chǎn)量為8124 杯 /h。這階段需要加入的冷量為 ? ? kJCpkg 3 7 5 0 0152 5 0 01005201 0 0 0 ??????? 低溫保存的原料鮮奶在均質(zhì)操作前要先預(yù)熱至 60℃ ，則這一階段需要加入的熱量為： ? ? kJCp 1375005601000 ???? 原料鮮奶經(jīng)過均質(zhì)操作后，要加熱至 60℃ ，則這一階段需要加入的的熱量為：? ? kJCp 7 5 0 0 060901 0 0 0 ???? 發(fā)酵后的產(chǎn)品要迅速冷卻至 10℃ ，防止過度發(fā)酵而影響口感，需加入的冷量為：? ? kJCp 8000010421000 ???? 冷 卻 后 的 產(chǎn) 品 要 繼 續(xù) 冷 卻 至 0 ℃ 低 溫 保 藏 ， 加 入 的 冷 量 為 ：? ? kJCp 2 5 0 0 0 0 00101 0 0 0 ???? 以 1000kg 鮮奶原料為衡算標(biāo)準(zhǔn)，在整個發(fā)酵過程中，加入的熱量為：kJ368732129276239456 ?? 在過程中，熱量損失以 15%計算，則總熱量為： kJ4 2 4 0 4%153 6 8 7 3 2 ?? 以年產(chǎn)量為 7000t 為衡算對象的總熱量： 0 0 04 2 4 0 4 ??? 以 1000kg 鮮奶原料為衡算對象，在整個發(fā)酵過程中，加入的冷量為：kJ2 3 9 8 3 14 2 6 3 81 3 6 4 4 36 0 7 5 0 ??? ；熱量損失以 15%計算： kJ2 8 2 4 6 9%1 1 52 3 9 8 3 1 ?? 以年產(chǎn)量 7000t 為衡算對象的總冷量： 0 0 02 8 2 4 6 9 ??? 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 13 生產(chǎn)能力的計算 表 7 生產(chǎn)計劃 名稱 規(guī)格 年產(chǎn)量 包裝方式 凝固型酸奶 200mL/杯 7000t 塑料杯包裝 設(shè)備選型 發(fā)酵前選用 BAW250 型離心泵，每天的鮮奶收購量約為 10 噸左右，流量 5t/h，在整個生產(chǎn)過程中，有下列幾處需用奶泵： a 每天的鮮奶收購量約為 10 噸左右，設(shè)計約 2小時收完，泵入奶槽的離心泵，流量5t/h； b 冷卻后泵入貯奶罐中，流量 5t/h； c 標(biāo)準(zhǔn)化乳泵入板式換熱器，流量 5t/h； d 將接種好的半成品打入塑瓶灌裝機(jī)，產(chǎn)量為 2t/h，選用 BAW100 型離心泵，流量2t/h，所以，共需 4臺。 則混合配料前的物料量為 ? ? 444 ??????? ??? （ 1） 設(shè)定接種、發(fā)酵、破乳、冷卻過 程的工藝損失為 ‰，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為 ? ?tt 1 7 3 9 ?； （ 2） 設(shè)定冷卻（ 42℃177。這是根據(jù)食品廠工藝和原料特性及設(shè)備能力來決定的。 表 4 乳酸菌數(shù) 項(xiàng)目 限量 [CFU/g(mL)] 檢驗(yàn)方法 乳酸菌數(shù) a≥ 1 106 GB a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 滋味、氣味 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味 具有與添加成分相符的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出 具有添加成分特有的組織狀態(tài) 應(yīng)用評估法感官檢測：感官指標(biāo)是檢測酸奶質(zhì)量的最基本方法，感官檢驗(yàn)是 通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查，感官檢測的方法簡便易行而且能及時作出結(jié)論；評估檢驗(yàn)法是隨機(jī)提取數(shù)個樣品，要求品評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評價樣品的一個或多個特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各個指標(biāo)的北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 5 評價結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個樣品的評估結(jié)果。 ：發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到 10℃ 左右，防 止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。 ：采用高溫巴氏滅菌法， 9095℃ 保持 5min 殺菌。 隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。 酸奶發(fā)酵劑系指為制作酸奶和乳 酸菌飲料而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在 /100 克。可有效緩解 乳糖不耐癥 。 酸乳的分類 酸奶總體上的的制作方法可分為三種：攪拌型酸奶，凝固型酸奶，和飲用型酸奶。 乳酸菌在乳中生長繁殖 , 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸 , 導(dǎo)致乳的 PH值下降 , 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集 ,我們把這種乳凝狀的 酸奶 稱為凝固型酸奶。 與純奶、豆奶相比 ，酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。 凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，由于發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每 100 克凝固型酸奶含鈣 120 毫克左右；同時含有豐富的 B族維生素、膽堿等。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是 乳清蛋白 。在制作酸奶和乳酸菌飲料前，首先必須調(diào)制發(fā)酵劑。與純奶、豆奶相比，酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。 工作發(fā)酵劑制備工藝流程： 脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固體物含量 10%12%） 加熱到 90℃ 保持 3060min 冷卻到 43℃ 接種 中間發(fā)酵劑或凍干菌種 發(fā)酵到酸度 % 冷卻到 4℃ 工作發(fā)酵劑（ 1 1081 109CFU/mL） 、分裝、發(fā)酵、冷卻、冷藏及后熟 ：接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，使凝乳完全破壞? ：冷藏溫度一般在 27℃ ，冷藏的作用除達(dá)到冷卻所要達(dá)到的目的外，還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度的作用。 [4] 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 冰點(diǎn) a,b/(℃ ) ～ GB 相對密度 /(20℃ /4℃ ) ≥ GB 脂肪 c/(g/100g) ≥ GB 非脂乳固體 /(g/100g) ≥ — GB 蛋白質(zhì) /(g/100g) ≥ GB 雜質(zhì)度 /(mg/kg) ≤ GB 酸度 /(176。 。若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫儲存及半成品加 工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期。 1）過程的工藝損失為 ‰，則冷卻損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； （ 3） 設(shè)定殺菌過程的工藝損失為 ‰，則殺菌損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 10 （ 4） 設(shè)定均質(zhì)過程的工藝損失為 ‰，則均質(zhì)損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； （ 5） 設(shè)定預(yù)熱過程的工藝損失為 ‰，則預(yù)熱損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； 其中，白砂糖占 3%，即 ? ? ?? ，則牛乳為? ? ?? 。 表 8 奶泵選型 生產(chǎn)公司：浙江省凱美泵業(yè)有限公司 型號 流量 （噸 /小時） 揚(yáng)程 （米） 電機(jī)功率 (kw) 進(jìn)出 口徑 外形尺寸 （長寬高） 中心 高度 BAW315 3 15 38/32 480 200 345 200 BAW524 5 24 51/38 496 250 370 215 原料鮮奶在加工前，一般要放置幾小時，使牛奶能夠自然脫氣。塑杯灌裝機(jī)選用杭州中亞機(jī)械有限公司，生產(chǎn)能力 4000 杯 /h，數(shù)量 2臺。因此，在進(jìn)一步處理牛乳的過程中，還要使用真氣脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。而頂處理工序一般采用51mmu 徑的管道。不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他由昆蟲大量滋生的潛在場所。 2） 通風(fēng)和采光：車間內(nèi)白天采光為自然光，夜間為車間內(nèi)用防爆燈，燈高離地面4m，每隔 2m 安裝一根，等下 400mm 處吊有 的有機(jī)玻璃托板，防止灰塵及蟲類落下。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計 19 根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章、生產(chǎn)線自動化水平等，全廠人員配置如下表 17 所列。同時也讓我明白理論聯(lián)系實(shí)際的重要性，在以后的學(xué)習(xí)工作中，我會繼續(xù)努力，將課本知識應(yīng)用于實(shí)踐中。在這段時間里，我學(xué)到了很多知識，也有很多感受，從對工廠設(shè)計不太了解的狀態(tài)，查看相關(guān)的資料和書籍，讓自己頭腦中模糊的概念逐漸清晰，使自己非常稚嫩作品一步步完善起來，每一次改進(jìn)都是我學(xué)習(xí)的收獲。 北京理