【正文】 的建筑結(jié)構(gòu)大體采用混凝土結(jié)構(gòu)，食品車間和倉庫等最為常見。當(dāng)然還有其它不足，希望老師可以諒解并指出。但由于能力和時(shí)間的關(guān)系，總是覺得有很多不盡人意的地方。側(cè)窗采用 單層固定窗，窗戶為 3000 1800、 3000 1200、 2400 1200（寬高，單位mm）等。管道通過焊接、標(biāo)跟活接頭等方式連接，使液體、氣體能在其中連續(xù)地流動(dòng)。 表 12 包裝機(jī) 型號(hào) GFX24/16/10 總功率 16kW 產(chǎn)量 4000b/h(200mL) 運(yùn)轉(zhuǎn)功率 容量 100ml1L 工作氣壓 灌裝頭 24 耗氣量 熱封頭 16 外形尺寸 6300 2040 3300(mm) 擰蓋頭 10 重量 每班酸乳需要菌種缸的容積： LLkgkgV %????? 表 13 菌種缸 上海飲技機(jī)械有限公司 型號(hào) 公稱容積 外徑 總高 出料口徑 清洗 口徑 攪拌功率 攪拌轉(zhuǎn)速 設(shè)備 重量 N200 200L 800mm 1600mm 162。 則生產(chǎn)一班成品需總料量為： 牛乳 ，白砂糖 ，發(fā)酵劑 ，水 ，穩(wěn)定劑 目前市場上凝固型酸奶常見的包裝形式主要是玻璃和塑料材料包裝等，本設(shè)計(jì)采用市場上較受歡迎的包裝形式 塑料杯，用于酸奶的塑料杯有單個(gè)塑料杯或多個(gè)塑料杯聯(lián)體包裝等形式，聯(lián)杯包裝主要有 8聯(lián)杯包裝形式，本設(shè)計(jì)采用四連杯包裝設(shè)備。 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。酸奶在生產(chǎn)后一般必須冷藏 1448h 后才能出庫和進(jìn)行運(yùn)輸。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會(huì)得到前所未有的發(fā)展。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。 攪拌型酸奶是指經(jīng)過處理的原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫?、冷卻，分裝到包裝容器內(nèi)。 承諾人簽名： 日期： 年 月 日 I 年產(chǎn) 7000 噸凝固型酸奶生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì) 摘 要 酸 乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸 甜適宜、回味無窮。嚴(yán)格意義上來講，現(xiàn)在市場上流通的相對(duì)純正的凝固型酸奶一般都是一些區(qū)域型和本土型、老品牌的乳企生產(chǎn)銷售的玻璃瓶裝凝固型酸奶 。 ：將調(diào)制奶加熱到 5065℃ ，于均質(zhì)機(jī)中， 壓力下均質(zhì)。 表 1 感官要求 項(xiàng)目 要求 檢驗(yàn)方法 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色 具有與添加成分相符的色澤 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，問其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次 12班，淡季 1班，旺季 3班制。 從產(chǎn)地運(yùn)來的牛奶為室溫（ 20℃ ），進(jìn)廠后要冷卻到 5℃ 左右，目的是暫時(shí)防止微生物的生長。其次，是在乳品廠收乳間流量計(jì)之前安裝脫氣設(shè)備。廠區(qū)自然排水坡度最好在 ）水源充足、水質(zhì)符合國家生活飲用水質(zhì) 標(biāo)準(zhǔn)。在建筑的跨度、高度上可按生產(chǎn)要求加以放大而不受材料的影響。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 22 參考文獻(xiàn) [1]田其英；酸奶的研究進(jìn)展 [J]；江蘇淮安；食品與發(fā)酵科技； 20200225 [2]黃良昌，呂曉玲，邢曉慧；酸奶發(fā)酵劑的研究進(jìn)展 [J]；天津；廣州食品工業(yè)科技； 20200930 [3]張蕓；年產(chǎn)一萬噸發(fā)酵乳品工廠設(shè)計(jì) 凝固型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) [J]；天 津；天津化工； 20200930 [4]紀(jì)穎；應(yīng)用評(píng)估檢驗(yàn)法感官評(píng)定凝固型酸奶風(fēng)味 [J]；福建；吉林農(nóng)業(yè)； 20200920 [5]劉月蘭，楊小雨，陳禹； CIP 清洗系統(tǒng)在乳品行業(yè)的應(yīng)用 [J]；哈爾濱；哈爾濱師范大學(xué)自然科學(xué)學(xué)報(bào)； 20200615 [6]郭少華；年產(chǎn) 20200 噸發(fā)酵乳品制品工廠設(shè)計(jì)（二） [J]；河北；當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)； 20200315 [7]李紅；現(xiàn)代乳品工業(yè)建筑設(shè)計(jì)思考 [J]；武漢；中華建筑； 20201128 [8]蓋云杰； HACCP 體系在乳制品加工業(yè)的應(yīng)用研究 [J]；山東；山 東理工大學(xué)； 20200415 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 23 謝 辭 在老師的指導(dǎo)下，斷斷續(xù)續(xù) 地忙碌了兩個(gè)多月，我的 課程 設(shè)計(jì)也終將告一段落。同時(shí)也讓我明白理論聯(lián)系實(shí)際的重要性，在以后的學(xué)習(xí)工作中，我會(huì)繼續(xù)努力，將課本知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐中。 2） 通風(fēng)和采光：車間內(nèi)白天采光為自然光，夜間為車間內(nèi)用防爆燈，燈高離地面4m，每隔 2m 安裝一根，等下 400mm 處吊有 的有機(jī)玻璃托板，防止灰塵及蟲類落下。而頂處理工序一般采用51mmu 徑的管道。塑杯灌裝機(jī)選用杭州中亞機(jī)械有限公司，生產(chǎn)能力 4000 杯 /h，數(shù)量 2臺(tái)。 1）過程的工藝損失為 ‰，則冷卻損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； （ 3） 設(shè)定殺菌過程的工藝損失為 ‰，則殺菌損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 10 （ 4） 設(shè)定均質(zhì)過程的工藝損失為 ‰，則均質(zhì)損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； （ 5） 設(shè)定預(yù)熱過程的工藝損失為 ‰，則預(yù)熱損失前的物料量為? ?tt 1 5 9 9 9 ?； 其中，白砂糖占 3%，即 ? ? ?? ，則牛乳為? ? ?? 。 。 ：冷藏溫度一般在 27℃ ，冷藏的作用除達(dá)到冷卻所要達(dá)到的目的外，還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度的作用。與純奶、豆奶相比，酸奶的營養(yǎng)保健價(jià)值最高。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會(huì)增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是 乳清蛋白 。 凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，由于發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。 乳酸菌在乳中生長繁殖 , 發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸 , 導(dǎo)致乳的 PH值下降 , 使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集 ,我們把這種乳凝狀的 酸奶 稱為凝固型酸奶?？捎行Ь徑?乳糖不耐癥 。 酸奶發(fā)酵劑系指為制作酸奶和乳 酸菌飲料而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。 ：采用高溫巴氏滅菌法， 9095℃ 保持 5min 殺菌。 滋味、氣味 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味 具有與添加成分相符的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出 具有添加成分特有的組織狀態(tài) 應(yīng)用評(píng)估法感官檢測：感官指標(biāo)是檢測酸奶質(zhì)量的最基本方法，感官檢驗(yàn)是 通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對(duì)酸奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查，感官檢測的方法簡便易行而且能及時(shí)作出結(jié)論；評(píng)估檢驗(yàn)法是隨機(jī)提取數(shù)個(gè)樣品，要求品評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評(píng)價(jià)樣品的一個(gè)或多個(gè)特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對(duì)各個(gè)指標(biāo)的北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 5 評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評(píng)估結(jié)果。這是根據(jù)食品廠工藝和原料特性及設(shè)備能力來決定的。這階段需要加入的冷量為 ? ? kJCpkg 3 7 5 0 0152 5 0 01005201 0 0 0 ??????? 低溫保存的原料鮮奶在均質(zhì)操作前要先預(yù)熱至 60℃ ，則這一階段需要加入的熱量為： ? ? kJCp 1375005601000 ???? 原料鮮奶經(jīng)過均質(zhì)操作后，要加熱至 60℃ ，則這一階段需要加入的的熱量為：? ? kJCp 7 5 0 0 060901 0 0 0 ???? 發(fā)酵后的產(chǎn)品要迅速冷卻至 10℃ ，防止過度發(fā)酵而影響口感，需加入的冷量為：? ? kJCp 8000010421000 ???? 冷 卻 后 的 產(chǎn) 品 要 繼 續(xù) 冷 卻 至 0 ℃ 低 溫 保 藏 ， 加 入 的 冷 量 為 ：? ? kJCp 2 5 0 0 0 0 00101 0 0 0 ???? 以 1000kg 鮮奶原料為衡算標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)發(fā)酵過程中，加入的熱量為：kJ368732129276239456 ?? 在過程中，熱量損失以 15%計(jì)算，則總熱量為： kJ4 2 4 0 4%153 6 8 7 3 2 ?? 以年產(chǎn)量為 7000t 為衡算對(duì)象的總熱量： 0 0 04 2 4 0 4 ??? 以 1000kg 鮮奶原料為衡算對(duì)象，在整個(gè)發(fā)酵過程中，加入的冷量為：kJ2 3 9 8 3 14 2 6 3 81 3 6 4 4 36 0 7 5 0 ??? ；熱量損失以 15%計(jì)算： kJ2 8 2 4 6 9%1 1 52 3 9 8 3 1 ?? 以年產(chǎn)量 7000t 為衡算對(duì)象的總冷量： 0 0 02 8 2 4 6 9 ??? 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 13 生產(chǎn)能力的計(jì)算 表 7 生產(chǎn)計(jì)劃 名稱 規(guī)格 年產(chǎn)量 包裝方式 凝固型酸奶 200mL/杯 7000t 塑料杯包裝 設(shè)備選型 發(fā)酵前選用 BAW250 型離心泵，每天的鮮奶收購量約為 10 噸左右，流量 5t/h，在整個(gè)生產(chǎn)過程中，有下列幾處需用奶泵： a 每天的鮮奶收購量約為 10 噸左右，設(shè)計(jì)