【正文】 ................................ 11 水的耗量 ........................................................................................................................ 11 耗電量 ............................................................................................................................ 11 耗汽量 ............................................................................................................................12 ......................................................................................................13 生產能力的計算 ..............................................................................................................13 設備 選型 ........................................................................................................................13 設備選型一覽表 ..............................................................................................................17 6. 全廠總平面設計及車間布置 ....................................................................................................18 廠址選擇 ........................................................................................................................18 生產車間布置 .................................................................................................................18 ................................................................................................................19 HACCP 管理 .............................................................................................................20 酸奶生產 HACCP 的管理意義 ............................................................................................20 HACCP 在 凝固型酸奶生產中的應用 ..................................................................................20 .........................................................................................................................................21 參考文獻 .....................................................................................................................................22 謝 辭 .........................................................................................................................................23 北京理工大學珠海學院 2020 屆課程設計 1 言 酸乳的定義 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產品中當今最廣為流行的酸乳 制品，最初出現時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類第一次制作酸乳的明確記載，但酸乳的食用可以追溯到許多世紀以前。 聯合國糧食與農業(yè)組織（ FAO），世界衛(wèi)生組織 (WHO)與國際乳品聯合會 (IDF)于1997 年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品必須含有大量的相應的活性微生物。 酸乳的分類 酸奶總體上的的制作方法可分為三種：攪拌型酸奶，凝固型酸奶，和飲用型酸奶。 凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經保溫發(fā)酵而制成的產品，由于發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。 攪拌型酸奶是指經過處理的原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到包裝容器內。因為這類產品經過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動狀態(tài)，也稱作液體酸奶。 飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作 “ 酸乳飲品 ” ，其生產工藝流程中原料的預處理及發(fā)酵酸化過程與攪拌型酸奶相同。經熱處理的牛奶以與攪拌型酸奶一樣的方法在罐中發(fā)酵，當達到所需的 pH 值（接近 ）時，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充分的混合進去，然后按產品所需的貨架期以不同的方法處理這種酸奶混合物。 凝固型酸奶 乳酸菌在乳中生長繁殖 , 發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸 , 導致乳的 PH 值下降 , 使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集 ,我們把這種乳凝狀的 酸奶 稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸 甜適宜、回味無窮?？捎行Ь徑?乳糖不耐癥 。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每 100 克凝固型酸奶含鈣 120 毫克左右；同時含有豐富的 B族維生素、膽堿等。因此具有較強的競爭優(yōu)勢。凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。以前那種老式的瓷瓶裝以及現在仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶 因為是均脂處理的，所以口感較細膩。 根據 GB 193022020 《發(fā)酵乳標準》，酸乳（ yoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制北京理工大學珠海學院 2020 屆課程設計 2 成的產品。酸奶的營養(yǎng)價值包括兩個方面，首先作為酸奶的原料乳本含有大量的幾號的生理價值的蛋白質，并有助于人體鈣質（ 140165mg/100g）的吸收，同時富含維生素（ B族和少量脂溶性維生素）；而進行發(fā)酵的奶可以減輕“乳糖不耐受癥”，調節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，降低膽固醇，抗衰老 等作用。 凝固型酸奶營養(yǎng)比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面：其一， 蛋白質 含量更高。高品質的酸奶由優(yōu)質鮮奶制成，而且蛋白質含量大多在 /100 克。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是 乳清蛋白 。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。 其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、 增味劑 、增稠劑。現在市場上很流行的塑料碗裝的老酸奶嚴格來講也屬于傳統意義凝固型酸奶的一個升級變種，其在凝固型酸奶工藝的基礎上為了避免在運輸中變 稀，它們都添加了明膠、果膠等 凝膠劑 和增稠劑，不論怎么震蕩都不會變成液態(tài)。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“凝固型酸奶軟凍”比較確切。嚴格意義上來講，現在市場上流通的相對純正的凝固型酸奶一般都是一些區(qū)域型和本土型、老品牌的乳企生產銷售的玻璃瓶裝凝固型酸奶 。 酸奶發(fā)酵劑系指為制作酸奶和乳 酸菌飲料而調制的特定微生物的培養(yǎng)物。在制作酸奶和乳酸菌飲料前，首先必須調制發(fā)酵劑。酸奶發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產品質量的好壞有極為密切的關系。酸奶發(fā)酵劑一般由兩種乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。 [2] 設計的目的和意義 牛奶和奶制品的消費量直接反映了一個國家國民的營養(yǎng)水平，盡管目前我國乳業(yè)市場不斷擴大，乳品消費觀念不斷提高，但我國牛奶人均消費量極低，遠遠落后于發(fā)達國家甚至低于世界平均水平。中國人口眾多，市場潛力巨大，乳品行業(yè)具有很大的發(fā)展空間。目前中國的乳品行業(yè)發(fā)展迅速，尤其是酸乳在所有乳制品中的增長速 度最快。據不完全統計，隨著我國居民生活水平和消費觀念的轉變，酸奶的消費在以后的較長時間內仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的，市場前景極為廣闊。 隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比，酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。為此，酸奶產品和產量將會得到前所未有的發(fā)展。 [1] 北京理工大學珠海學院 2020 屆課程設計 3 生產流程 原料 鮮 乳（乳粉）驗收 → 過濾、凈化 → 標準化 → 配料