【正文】 度目 錄………………………………………………6……………………………………………8………………………………………………9 ……………………………………10 ………………………………………………11 ……………………………………………12 …………………………17 ……………………………………………1冷凍管理制度 ………………………………19………………………………20………………………………………21………………………………………22………………………………………23……………………………………………25…………………………………26…………………………………27………………………………2電、氣及其他資源管理節(jié)能制度…………………30……………………………………………………31………………………………………32………………………………………33………………………………………34………………………………………35…………………………………36……………………………………37……………………………………38……………………………………39……………………………………40……………………………………41………………………………………42………………………………43…………………………………………46……………………………………48…………………………………………49………………………………50…………………………………51…………………………………52…………………………………53…………………………………54……………………………………55…………………………………56…………………………………57…………………………………58…………………………………59…………………………………60…………………………………61…………………………………62…………………………………63…………………………………64………………65……………………………………66……………………………………67…………………………………68………………………………………69……………………………………73……………………………………75……………………………76………………………77…………………………………78…………………………………79…………………………………80……………………………81…………………………………………82……………………………………………83“五常法”檢查記錄表………………………………………8食品衛(wèi)生檢查記錄表…………………………………85…………………………………86…………………………87…………………………………88………………………………89…………………………………………90………………………………91學(xué)校食堂食品安全管理制度一、為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本制度。三、學(xué)校要成立以校（園）長(zhǎng)為第一責(zé)任人的領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理員，建立健全食品安全各項(xiàng)管理制度，堅(jiān)持制度化、規(guī)范化、科學(xué)化管理。七、積極開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作，學(xué)校法人、分管學(xué)校后勤負(fù)責(zé)人、伙食團(tuán)長(zhǎng)要統(tǒng)一接受食品藥品監(jiān)管部門(mén)培訓(xùn)，其他從業(yè)人員可由單位自行組織培訓(xùn)，且每年每人不得少于40個(gè)學(xué)時(shí)。十一、學(xué)生在班級(jí)教室就餐的，班上應(yīng)準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手。 負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。 負(fù)責(zé)餐廚垃圾處理管理。二、廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告處理，禁止學(xué)生進(jìn)入灶間。五、學(xué)校食堂升降機(jī)只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機(jī)升降。 司爐工不得隨便離開(kāi)工作崗位，如果要離開(kāi)時(shí)， 應(yīng)有合格司爐工代替。鍋爐房一切儀器儀表應(yīng)有足夠的照明和保持完整，一旦發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)告，并對(duì)損壞部件及時(shí)更換。 司爐工空余時(shí)間必須認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，為做好安全節(jié)煤，保障供熱、節(jié)省開(kāi)支而努力工作。四、除食堂工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入食堂，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)。二、學(xué)校食堂堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨。食堂收入是為學(xué)校師生提供伙食服務(wù)取得的各項(xiàng)收入，主要包括：伙食收入（學(xué)生伙食費(fèi)收入、教職工伙食費(fèi)收入、代辦伙食收入等）、學(xué)校補(bǔ)貼收入、其他收入。預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，學(xué)校須向?qū)W生和家長(zhǎng)公布伙食費(fèi)收取標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃就餐天（次）數(shù)；每學(xué)期（月）以學(xué)生實(shí)際就餐天（次）數(shù)和本期（月）計(jì)劃就餐天（次）數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算伙食費(fèi)。不得擅自挪用、轉(zhuǎn)移食堂收入，不得私設(shè)“小金庫(kù)”。收取的資金要及時(shí)繳存學(xué)校銀行帳戶(hù)。包括當(dāng)期實(shí)際耗用的糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本，不包括應(yīng)在學(xué)校事業(yè)費(fèi)列支的與食堂經(jīng)營(yíng)無(wú)直接關(guān)系的支出。學(xué)生用餐確需由教師看護(hù)的，其少量勞務(wù)補(bǔ)貼可列入人工成本，具體范圍和標(biāo)準(zhǔn)由縣級(jí)教育行政部門(mén)會(huì)同財(cái)政、審計(jì)等部門(mén)從緊從嚴(yán)核定。五、建立健全學(xué)校食堂內(nèi)部控制機(jī)制，確保按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的要求，全面、準(zhǔn)確核算收入和成本項(xiàng)目，杜絕虛報(bào)收入或虛列成本。（二）完善伙食定價(jià)機(jī)制。學(xué)校要按月對(duì)食堂的收支進(jìn)行結(jié)算，如收支差距較大，要及時(shí)調(diào)整價(jià)格或伙食品種，確保學(xué)年度結(jié)余或虧損控制在年度實(shí)際伙食費(fèi)收入的4%以?xún)?nèi)。且采購(gòu)人員必須定期輪換。學(xué)校要健全票、卡領(lǐng)購(gòu)、保管、發(fā)放、繳驗(yàn)，以及伙食費(fèi)入賬的稽核工作流程。（七）學(xué)校食堂收到的財(cái)政補(bǔ)助資金應(yīng)按規(guī)定用于食堂的菜金補(bǔ)貼，降低飯菜價(jià)格，或用于困難學(xué)生的伙食補(bǔ)助，不得挪用財(cái)政伙食補(bǔ)助資金。（九）學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)必須按月編制食堂會(huì)計(jì)報(bào)表，定期向?qū)W校行政、膳食管理委員會(huì)（或小組）報(bào)告食堂財(cái)務(wù)狀況。外包經(jīng)營(yíng)合同須報(bào)縣級(jí)教育行政管理部門(mén)備案。七、統(tǒng)一規(guī)范學(xué)校食堂核算工作。學(xué)校食堂原材料采購(gòu)索證索票登記制度一、食品原材料采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品原材料都要及時(shí)建立臺(tái)帳（臺(tái)帳需保存二年以上）并公示，臺(tái)帳需登記名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。五、采購(gòu)食品原材料，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，所有票據(jù)必須加蓋供貨企業(yè)鮮章，并建立索證索票檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理。三、食品添加劑必須堅(jiān)持“五專(zhuān)”管理制度：專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。七、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證干燥、通風(fēng)良好。二、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應(yīng)有明顯生、熟區(qū)分標(biāo)志。學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑必須堅(jiān)持“五專(zhuān)”管理制度：專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。五、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺(jué)遵守公共秩序。 六、愛(ài)護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。二、飯菜留樣應(yīng)存放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并且留足數(shù)量（不少于100克），在專(zhuān)用盒上標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度保持在28攝氏度左右，留樣必須保留48小時(shí)。學(xué)校食堂從業(yè)人員管理制度一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。五、從業(yè)人員工作期間的衛(wèi)生清潔要求：（1） 應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩，操作前應(yīng)洗凈手部。（5） 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。七、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)要求：（一）新從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。四、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)一次扣獎(jiǎng)金5元。八、學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)每月情況的考核、評(píng)比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個(gè)等級(jí)發(fā)給獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)?lì)~由學(xué)校統(tǒng)一確定。三、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。學(xué)校食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（一）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。五、洗碗間及消毒間必須相對(duì)獨(dú)立并保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。九、消毒后的餐具儲(chǔ)放在專(zhuān)用餐具保潔柜中備用。一、學(xué)校食堂要更新服務(wù)理念，開(kāi)展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”活動(dòng)，形成“人人節(jié)約、事事節(jié)約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個(gè)職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為習(xí)慣。學(xué)校小賣(mài)部管理制度一、小賣(mài)部具備有效的證照。五、小賣(mài)部在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持干凈整潔，貨柜貨架保證無(wú)油垢、無(wú)積塵，貨物堆放必須排列有序，歸類(lèi)陳列。學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生管理制度四、清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。八、嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。三、每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。學(xué)校食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定三、食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。二、清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生管理制度二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。五、抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。學(xué)校食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度三、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。學(xué)校食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度三、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。八、積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。（3） 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，地漏帶水封。（7） 設(shè)更衣間，有衣帽柜、洗手池、消洗方法標(biāo)識(shí)。（2） 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。（9） 蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1． 葉菜類(lèi)：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，浸泡30分鐘，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器上架備用。（12） 用于盛裝食品的容器不得直接放置與地面，以防食品受到污染。學(xué)校食堂烹飪間管理制度 設(shè)備、設(shè)施要求：（1） 操作臺(tái)、工具、容器、爐具等設(shè)施應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的材料（最好使用不銹鋼材料）。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙。（5） 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（9） 學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌、發(fā)芽土豆和皮蛋。（11） 制作好的成品菜要直接用清潔、消過(guò)毒的衛(wèi)生容器盛裝，不得直接接觸地面。（14） 操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。（18） 廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。四、直接入口的食品容器、用具必須專(zhuān)用。 學(xué)校食堂配餐間管理制度 配餐間無(wú)明溝，地漏帶水封，食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其它窗封閉，墻裙鋪設(shè)到頂。 配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。 未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。1 凡在教室分餐的教師，必須按照食品從業(yè)人員的體檢項(xiàng)目進(jìn)行每年一次體檢，持有有效健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。、學(xué)校食堂切配間管理員崗位職責(zé)一、責(zé) 任 人：二、管理范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝三、崗位職責(zé)：保持灶臺(tái)無(wú)油污殘菜；灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房頂無(wú)結(jié)垢。學(xué)校食堂面點(diǎn)間管理員崗位職責(zé)一、責(zé) 任 人：二、管理范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生三、崗位職責(zé)：嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類(lèi)，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期；每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。學(xué)校食堂消毒間管理員崗位職責(zé)學(xué)校食堂門(mén)廳區(qū)管理員崗位職責(zé)學(xué)校食堂鍋