酒店食品原料采購(gòu)索證制度培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-24 08:29:39 本頁面
【正文】 購(gòu)索證制度。五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。 調(diào)味品、醬腌菜；蜂蜜；豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；1酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品； 1專供嬰幼兒的主、輔食品；1新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；1食品添加劑；1食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；1食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；1進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；1衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。食品原料采購(gòu)索證制度一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。 入庫食品驗(yàn)收制度一、采購(gòu)的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 食品原料出庫登記單年 月 日日期品名單位請(qǐng)發(fā)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)金額是否過期有無感觀異常簽名備注庫管： 廚師長(zhǎng)： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 食品添加劑使用記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證號(hào)生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人 廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。四、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。八、粗加工過程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。 冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混用。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。八、做好防鼠、防蠅、防
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