西餐廳操作規(guī)范及制度-wenkub
2023-04-23 03:48:01 本頁面
【正文】 在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。“U”形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些。盤邊離桌邊2厘米6 刀尖上方2厘米處放水杯7在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方放胡椒盅、鹽盅，椒鹽盅左側(cè)放牙簽筒，三者之間各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放燭臺(tái)。2 在餐位正中放上裝飾盆，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花。 4在刀右側(cè)1 厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。西餐擺臺(tái) 西餐擺臺(tái)分早餐擺臺(tái)，正餐擺臺(tái)兩種 。西餐服務(wù)餐前準(zhǔn)備掌握預(yù)定情況餐會(huì)前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解預(yù)定的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。西式早餐擺臺(tái)西式早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布1將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。5刀，叉之間放上餐巾花。也可不放裝飾盤直接放餐巾花3 在裝飾盤右側(cè)放餐刀（刀口向左）和湯匙，離餐桌邊均為2厘米。臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐臺(tái)形主要有以下幾種常見形式：“一”字形長臺(tái)?！癊”字形臺(tái)。除上述基本臺(tái)形外，還有“T”形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、星形臺(tái)等?！耙弧弊中伍L臺(tái)的席位安排有兩種方式。對(duì)于有預(yù)定的餐桌，應(yīng)放預(yù)定卡，并按客人要求擺臺(tái)。主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒盅、牙簽筒、煙灰缸等。主要有臺(tái)布、桌裙、餐巾、托盤墊巾等。桌墊通常用氈片或橡片等材料制成，又稱消音墊。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。在客人喝酒時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人提供。 如是冷頭盆，則可在餐前10分鐘左右事先上好。上湯十應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。服務(wù)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。如客人有不滿，則應(yīng)及時(shí)反饋至廚房處理。此時(shí)可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒或缽酒（Port）。上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再托著水果盤從客人左側(cè)分派水果。主要有檢查、收臺(tái)、整理餐廳。在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)?？头克筒头?wù)客房送餐服務(wù)（Room Service）是指根據(jù)客人要求在客房中為客人提供的餐飲服務(wù)。星級(jí)飯店應(yīng)備有送餐菜單、飲料單、16小時(shí)提供房內(nèi)中西式早餐、正餐送餐服務(wù)，并有可掛置門外的送餐牌。飲料單可以單獨(dú)設(shè)計(jì)，也可附設(shè)在送餐菜單內(nèi)。最好是膠木的。因營業(yè)時(shí)間關(guān)系，客房送餐服務(wù)一般有咖啡廳負(fù)責(zé)，也可由16小時(shí)營業(yè)的其他餐廳負(fù)責(zé)，各飯店可根據(jù)具體情況而定。，自報(bào)身份后主動(dòng)向客人問候。，及時(shí)送交送餐服務(wù)組的服務(wù)員。客人通過可掛置門外的送餐牌訂餐時(shí)，僅需在送餐牌上菜點(diǎn)名稱前的小方框內(nèi)打上“√”，并填好姓名、房號(hào)及要求送餐時(shí)間等內(nèi)容，在飯店規(guī)定的時(shí)間（一般為午夜2時(shí)）前將送餐牌掛置門外把手上，即有專人前來收取。收取的送餐牌必須按時(shí)間順序排列，送交送餐服務(wù)組開出訂單和帳單。將準(zhǔn)備好的菜點(diǎn)、酒水等安全、穩(wěn)妥地送至樓層。然后揭開保溫用的盤蓋，向客人介紹菜點(diǎn)。返回送餐服務(wù)組，將簽好的帳單或現(xiàn)金及時(shí)送至帳臺(tái)。如有遺失，應(yīng)設(shè)法追回?？腿怂喌牟它c(diǎn)酒水必須及時(shí)供應(yīng)
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