【正文】 配合人：▲ 涉及人：△1 / 291．0 目的為生鮮商品加工提供工作依據(jù)，確保生鮮商品加工工作衛(wèi)生規(guī)范。F 包裝完的商品必須稱重，打出價(jià)格標(biāo)簽，將標(biāo)簽紙貼在包裝盒的右上角。F 根據(jù)《商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行。2．0 適用范圍適用于分店的生鮮商品銷售管理過程。3．0 工作規(guī)范3．1 文件概要 本文件規(guī)范了生鮮商品銷售管理工作的主要流程，明確了各流程的主要負(fù)責(zé)人及相關(guān)的工作要求及標(biāo)準(zhǔn)。F 生鮮區(qū)各崗位對(duì)各類生鮮商品按《加工工作規(guī)范》進(jìn)行加工處理。F 陳列時(shí)要美觀，注意先進(jìn)先出，生、熟分開，陳列要豐滿。2．0 適用范圍適用于各分店生鮮商品加工的工作過程。 生鮮商品加工工作一覽表類別 加 工 方 法責(zé)任人蔬菜水果去除泥沙，摘掉壞根爛葉，切割舊口等。水產(chǎn)技工面食l 把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面機(jī)和30分鐘； l 把餡料清洗干凈，如果是肉類，要用餃肉機(jī)餃好，并加入配料，調(diào)好味；l 把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量約每個(gè)50克左右，用來包餡料；l 發(fā)酵約20分鐘后，把面包放入蒸籠，或者入面包烤爐，不同包點(diǎn)有不同的蒸、烤時(shí)間，一般蒸8—12分鐘。F 對(duì)加工后的生鮮商品進(jìn)行包裝、稱重后貼切上標(biāo)價(jià)碼，統(tǒng)一貼在包裝盒的右上角。3．0 工作規(guī)范3．1 文件概要 本文件規(guī)范了生鮮商品包裝工作的主要流程，明確了各流程的主要責(zé)任人及相關(guān)的工作要求和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定管理過程中產(chǎn)生的文件和記錄。封口處必須牢固水產(chǎn)海產(chǎn)品保鮮膜、保鮮盤把商品置于保鮮盤內(nèi)，用包裝機(jī)把保鮮膜包住保鮮盤。F 條形碼要平整地貼在包裝盒右上角。F 將條形碼標(biāo)簽貼在包裝盒正面右上角，確保標(biāo)簽紙粘貼準(zhǔn)確且平整。 生鮮食品調(diào)價(jià)工作分為日常調(diào)價(jià)和促銷調(diào)價(jià)兩大類。 促銷性調(diào)價(jià)是指分店根據(jù)周圍競(jìng)爭(zhēng)店銷售狀況，為打擊對(duì)手、吸引人氣或帶動(dòng)其它商品銷售而采取的促銷策略。F 店長(zhǎng)根據(jù)實(shí)際情況在權(quán)限范圍內(nèi)決定調(diào)價(jià)，超出權(quán)限范圍時(shí)報(bào)采購部審批。2．0 適用范圍適用于分店生鮮區(qū)周盤點(diǎn)工作過程。F 生鮮盤點(diǎn)一般在營(yíng)業(yè)結(jié)束后開始，有特殊時(shí)可適當(dāng)提前，但不得影響正常營(yíng)業(yè)。F 每次盤點(diǎn)的第二天10點(diǎn)前將分店上周生鮮盤點(diǎn)結(jié)果及損益情況上報(bào)商場(chǎng)管理部、財(cái)務(wù)部、中央工廠。3．2 按照品種的分類，生鮮區(qū)食品可劃分為蔬菜/水果、肉類、海鮮類、面包類、熟食類。陳列時(shí)要整理挑選，避免擠壓山竹、荔枝、提子類23天蘋果、橙類：57天瓜類：7天國產(chǎn)水果類：7天拼盤水果存放于冷柜內(nèi)溫度：0℃—5℃新鮮榴蓮肉可放置于常溫陳列要用透明包裝膜進(jìn)行包裝。并持續(xù)加氧。置于熱柜的恒溫狀態(tài)下2天注意事項(xiàng)1． 如保存時(shí)間超過保鮮時(shí)間，請(qǐng)參照臨到期商品處理工作規(guī)范。2．0 適用范圍適用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、熟食等品質(zhì)發(fā)生變化不能食用的生鮮類商品。F 生鮮區(qū)員工在防損員的監(jiān)督下對(duì)報(bào)扣商品進(jìn)行銷毀。3．0 工作規(guī)范3．1 文件概要 生鮮商品折價(jià)處理工作規(guī)范主要包括填表、審核、審批、執(zhí)行及統(tǒng)計(jì)等工作內(nèi)容。折價(jià)調(diào)價(jià)幅度審批審批時(shí)限日常折價(jià)a不低于成本價(jià)店長(zhǎng)、店值班1小時(shí)內(nèi)b不低于5%毛利處長(zhǎng)、處值班1小時(shí)內(nèi)c不低于進(jìn)價(jià)的10%課長(zhǎng)d售價(jià)漲價(jià)課長(zhǎng)促銷調(diào)價(jià)同總部采購協(xié)商中央工廠1天內(nèi)3．2 工作流程、工作要求和相關(guān)文件記錄工作流程責(zé)任者工作要求/標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文件/記錄分店店長(zhǎng)分店會(huì)計(jì)員生鮮區(qū)主管生鮮區(qū)員工防損員填表審核審批執(zhí)行統(tǒng)計(jì)●●●●●F 生鮮區(qū)員工每日對(duì)生鮮商品進(jìn)行整理檢查，對(duì)外觀品質(zhì)欠佳仍能食用的蔬菜或數(shù)量過多的熟食、肉類、水產(chǎn)提出折價(jià)申請(qǐng)，填寫生鮮商品調(diào)價(jià)處理表。F 分店會(huì)計(jì)員每周統(tǒng)計(jì)折價(jià)商品金額，制作報(bào)表，上報(bào)相關(guān)部門。在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。（注：“水褲”現(xiàn)象是指腸衣內(nèi)有大汁液）F 結(jié)合堅(jiān)實(shí)有彈性，內(nèi)部無氣泡10．0 配料感觀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)： 名稱檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)八角（又名大茴香、大料）F 色澤棕紅，鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。1．4 商品標(biāo)簽查，確保庫存商品包裝上均有標(biāo)簽，防止超保質(zhì)期、保鮮期貯藏現(xiàn)象出現(xiàn)。1．8 訂貨及收貨嚴(yán)格按程度進(jìn)行。 如數(shù)量不符，再次清點(diǎn)數(shù)量，如還不符則收貨送貨雙方簽字記下與單據(jù)不符的具體數(shù)量，及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管，按實(shí)際送貨量收貨打單。c、 任何隱藏破損或取錯(cuò)貨品做好記錄，并要求有跟進(jìn)解決記錄。2．4 入庫時(shí)外包裝上貼上標(biāo)簽，標(biāo)明品名、收貨日期、保質(zhì)期。3．2 貨架安排合理，方便取貨，保持通風(fēng)。3．6 貨品要有外包裝或包有保鮮膜。4．0 庫房盤點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：4．1 每周一次盤點(diǎn)：要求每周一開始對(duì)生鮮各區(qū)域商品和包裝物進(jìn)行盤點(diǎn)和核算。3%時(shí)，必須進(jìn)行重盤，并須做盤點(diǎn)盈虧分析報(bào)告，對(duì)各組出現(xiàn)的異常毛利額進(jìn)行詳細(xì)分析，查找出現(xiàn)問題的真正原因，及提出解決問題的辦法； 盈虧分析報(bào)告須不遲于周三上班前連同盤點(diǎn)損益表一起提交相關(guān)部門，盈虧分析報(bào)告需有店長(zhǎng)及生鮮區(qū)主管共同簽名確認(rèn)；4．6 采購部（生鮮）在每周三收集各分店所提交的盤點(diǎn)結(jié)果反饋進(jìn)行匯總，并對(duì)相關(guān)異常問題反饋給相應(yīng)部門跟進(jìn)，將生鮮一周盤點(diǎn)測(cè)算出來的經(jīng)營(yíng)結(jié)果向公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)反饋。5．4 訂單填寫完畢后，主管必須進(jìn)行全面檢查，確實(shí)正確無誤并簽名，店長(zhǎng)簽名。3． 若急需用水，則普通自來水可用小蘇打（水和小蘇打按20斤：1克的比例調(diào)兌），進(jìn)行水質(zhì)處理。同上15℃18℃注：所有魚類及各種水產(chǎn)都必須使用好水養(yǎng)殖，嚴(yán)禁用生水或壞水養(yǎng)殖。3．2 注意撤水，每天早晨、中午、晚上下班前要順一方向把池水?dāng)噭?dòng)，使魚蝦的魚鱗、污物都集中到池中央，然后用一條稍大的橡皮管把污物抽出稱為撤水；3．3 注意換水：如魚池出現(xiàn)輕微壞水時(shí)，可適量加入清劑來保持池水清澈，換水加入除氯劑等，使生水盡快轉(zhuǎn)為好水；3．4 凈身：驗(yàn)魚蝦類水產(chǎn)時(shí)，投入池前用一只大膠柜注入好水，放入氣頭，把即將入池的產(chǎn)品放入柜中清洗叫凈身；3．5 及時(shí)處理浮頭；浮頭是指當(dāng)魚池中氧含量不足或池水溫度過高時(shí)，或品種密度過大時(shí)，魚頭部向水面，不是吐氣泡，尾不定不定的擺動(dòng)。 保持口腔清潔。 進(jìn)入加工房所有人必須加工房專用服，頭發(fā)全部放入式帽中。 操作時(shí)如有皮膚損傷或因損傷引起發(fā)炎，應(yīng)用繃帶包好，帶上一次性使用手套，以免接觸食物及工作臺(tái)，造成污染。2．0 器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（含刀具）加工房刀具分為兩種，一種專用刀具，如廚師刀；一種為公用刀具，如剔骨刀、分割刀。2．4 刀具不得混用，應(yīng)生熟分開。2．7 注意保養(yǎng)，保持清潔、干凈，刀刃鋒利。 垃圾及時(shí)處理。 地面、墻壁、天棚保持干凈。 標(biāo)價(jià)牌干凈。4．0 清潔方法4．1 正確洗手步驟 用溫水和洗手液在洗手槽內(nèi)洗手。 用指甲刷刷凈指甲。 有塞容器須蓋好密封，經(jīng)常檢查密封情況，保證無泄漏。 戶外放的垃圾必須有塑料袋包裝。 用刷子大致清洗清潔槽，殘?jiān)谷胫付◤U物箱（垃圾桶）。 設(shè)備鎖定后分拆，將要清洗部位拿至水槽中。 第三槽消毒液浸泡 沖洗 重裝 手接觸過部位重新消毒。 用噴霧器和軟管沖洗下水口，沖洗時(shí)要防止水溢出。 每天用熱水沖一次下水口，防異味產(chǎn)生，蓋子蓋好，防殘?jiān)葲_入下水口。c、 如用噴沖法消毒，則再向噴霧器內(nèi)注入溫水，再加適當(dāng)消毒劑。d、 用干凈拖布拖干凈。 清洗墻壁一部分墻如水槽、食物準(zhǔn)備臺(tái)周圍與食品接觸面應(yīng)清洗消毒，其他如垃圾箱周圍可用提桶法或噴沖法（步驟同地板清洗法）漆墻、半封閉墻、有裸露設(shè)備處、供應(yīng)物小區(qū)不可用噴沖法。b、 拆裝鎖定設(shè)備；c、 用干凈抹布或刷子沾處去污劑，用稀釋液自上而下清洗，保持泡沫510分鐘；d、 用清水洗去去污劑；e、 干凈抹布沾消毒液擦試；f、 用清水洗去消毒液；g、 風(fēng)干或干凈抹布擦去多余水；h、 重裝設(shè)備，手抓過部位再消毒一遍；1．0 刀具安全1．1 不用刀砍任何非食品物質(zhì)。 1．5 刀具放在指定處。2．4