【正文】 3．1 文件概要 生鮮食品周盤點工作的主要流程，明確了各流程的主要責(zé)任人及相關(guān)的工作要求及標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定了生鮮食品周盤點工作過程中產(chǎn)生的文件及記錄。 生鮮損益計算公式：生鮮成本=期初庫存額+本期購進(jìn)+本期調(diào)入本期調(diào)出本期結(jié)存額生鮮毛利=本期生鮮銷售收入生鮮成本凈利額=生鮮毛利本期電、水費開支本期工資開支3．2 工作流程、工作要求和相關(guān)文件記錄工作流程責(zé)任者工作要求/標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文件/記錄分店店長生鮮區(qū)主管生鮮區(qū)技工理貨員分店會計員電腦錄入員各部門盤點準(zhǔn)備盤點實施統(tǒng)計上報總結(jié)△△●●▲▲●▲●△F 準(zhǔn)備盤點工具；F 組織盤點人員，進(jìn)行盤點分工；F 對生鮮商品進(jìn)行整理。F 盤點分初盤和復(fù)盤，初、復(fù)盤分別進(jìn)行，當(dāng)初盤與復(fù)盤數(shù)據(jù)不符時需組織抽盤。F 分店會計員根據(jù)盤點結(jié)果表準(zhǔn)確進(jìn)行出生鮮損益匯總，并計算出毛利。F 財務(wù)部對損耗情況做出處理建議；F 商場管理部、采購部就盤點反映出的情況總結(jié)生鮮銷售現(xiàn)狀，并進(jìn)行改進(jìn)。3．0 工作規(guī)范3．1 生鮮食品鮮度是指生鮮商品的新鮮程度，是人們對生鮮食品品質(zhì)是否良好的一個基本檢驗標(biāo)準(zhǔn)。3．3 鮮度標(biāo)準(zhǔn)：類別儲存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)處理方法時間蔬菜類放置于蔬菜架內(nèi)常溫保存。配菜：3天5天水果類放置于蔬果架內(nèi)常溫保存。拼盤水果：3天新鮮榴蓮肉肉類凍肉：18℃，冷藏肉：0℃—5℃，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，減少在常溫的暴露時間。鮮肉：3天；凍肉：30天海鮮類冰凍海鮮：宜在低溫存放，一般溫度05℃鮮活海鮮：必須是鮮活的，常溫水20℃左右。收貨要迅速，盡量減少在常溫的暴露時間，尤其是鮮活魚。3天熟食類存放于熱柜內(nèi)。2． 冷柜自動化霜每天六次，間隔4小時自動化霜一次，每次持續(xù)時間大約20分鐘，在此期間，溫度計顯示值上升至12—13℃左右，因時間較短，故不影響商品的陳列及商品質(zhì)量。1．0 目的為分店生鮮商品報損處理提供工作依據(jù),確保生鮮商品報損工作規(guī)范化。3．0 工作規(guī)范3．1 文件概要 生鮮商品報損處理工作規(guī)范主要包括填表、審核、審批、銷毀及統(tǒng)計等工作內(nèi)容。F 店長對需報損商品進(jìn)行審批確認(rèn)，分店會計員記錄登帳。F 分店會計員每周統(tǒng)計報損商品金額，制作生鮮損溢表，上報相關(guān)部門。2．0 適用范圍適用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、熟食等外觀、品質(zhì)欠佳或數(shù)量過多不影響食用的生鮮類商品。注(生鮮商品可根據(jù)行銷狀態(tài)在各個時間進(jìn)促銷行折價行動,但一般為):晚上20:30生鮮課長根據(jù)蔬菜/熟食的鮮度和保質(zhì)要求進(jìn)行折價/捆綁搭贈或其它促銷手段,低于成本價須由店長/店值班審批。 晚上21:30生鮮課長根據(jù)水果/面包的鮮度和保質(zhì)要求進(jìn)行折價/捆綁搭贈或其它促銷手段,低于成本價須由店長/店值班審批。F 生鮮區(qū)主管對需折價的商品進(jìn)行檢查核準(zhǔn)。F 生鮮區(qū)主管根據(jù)生鮮商品調(diào)價處理表中已批準(zhǔn)的商品對售價進(jìn)行調(diào)整。生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表報表直接責(zé)任人：● 配合人：▲ 涉及人：△1．0 鮮鴨、鮮鵝肉感觀標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉眼球平坦多皮縮凹陷、晶體稍渾濁干縮凹陷，晶狀體渾濁色澤皮膚有光澤，因品種不同呈現(xiàn)乳白色或紅色、灰色、灰白色等，肌肉切面有光澤皮膚光澤失去肌肉切面有光澤體表無光澤局部發(fā)綠粘度外表稍濕潤不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后 凹陷立即恢復(fù)肌肉開始松馳，指壓后 凹陷立即恢復(fù)肌肉軟化，指壓后的凹 陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡氣味具有鴨鵝固有正常氣味輕度不快味體表和腹腔有不快或臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有香味香味差、無鮮味有腥嗅味2．0 鮮雞（雜）感觀標(biāo)準(zhǔn) 一級鮮度二級鮮度色澤皮膚有光澤因品種不同而呈或黃淡紅、灰白、灰黃，肌肉切面發(fā)亮皮膚色變暗，肌肉切面有光澤粘度外表微干或微濕，不粘手外表干燥或粘手新切面濕潤眼球飽滿微縮凹陷，晶體稍渾濁 彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)凹陷恢復(fù)慢且不完全氣味氣味正常無異味，唯腹腔有輕度不快味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差、無鮮味雞腳白色或灰白色，無黃皮趾殼，無血污、血水，無殘缺，腳趾根上無黑斑，允許有少數(shù)紅斑，但外觀好雞翅無殘羽，列黃衣，無傷斑和潰爛，無血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點，允許修剪但最大范圍不超轉(zhuǎn)變關(guān)節(jié)處全腿無殘羽、無血水、血污、無殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑，外形美觀雞胸肉無殘羽、無血水、血污、無殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑雞肝外形完整，去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡雞珍外形完整，無內(nèi)膜，無脂肪，去食管雞脖去頸部皮，無羽毛、無血污、品質(zhì)新鮮3．0 鮮魚感觀標(biāo)準(zhǔn)：新鮮魚次鮮度魚腐敗魚鱗有光澤且與身體堅硬的結(jié)合，無粘液附著缺乏光澤，有點脫落，有點粘性無光澤，肉質(zhì)松馳，有惡味，不潔且附滿粘液眼球突出眼瞼緊張，角膜透明陷入，眼瞼紅色，角膜變濁眼球破壞或脫落鰓鮮紅色，有鮮魚味，鰓的褶堅固的緊閉著鰓的褶容易打開，有些褪色，有不潔灰紅色液體，有臭味明顯松弛，有惡心的臭味魚體將魚水平放在掌上，沒有彎曲現(xiàn)象骨特別是尾端容易彎曲，腹部脹大、褪色，指壓留壓痕明顯松弛，有惡心的臭味聞味新鮮味腐敗味肉質(zhì)堅強(qiáng)有彈性，骨密接柔軟，容易與骨脫離濕潤、柔軟投水試驗浸入水中浮于水面浮于水面4．0 海鮮感觀標(biāo)準(zhǔn)：項目新鮮不新鮮軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體型完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味5．0 鮮肉（豬、牛、羊）感觀標(biāo)準(zhǔn)：種類標(biāo)準(zhǔn)要求豬肉F 粉紅色，無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運送牛肉F 鮮紅包或暗紅色（冷凍牛肉），無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運送羊肉F 粉紅色，無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運送6．0 豬內(nèi)臟（下水）感觀標(biāo)準(zhǔn)：名稱檢驗標(biāo)準(zhǔn)豬肚F 品質(zhì)新鮮，外形完整，無潰瘍面及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物、無粘膜、無邊油豬心F 品質(zhì)新鮮、外形完整、無病變，除心房內(nèi)部瘀血外，無凝血塊、血污豬大腸F 品質(zhì)新鮮，無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物，去凈粘膜豬肥腸F 品質(zhì)新鮮，無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物，去凈粘膜口條F 品質(zhì)新鮮，無病變，無異物、外形完整、無舌苔豬爪F 品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，刮除粗毛、細(xì)毛及趾間黑垢，無松香殘留蹄筋F 品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮，無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、順直、干燥注：加上鮮豬、牛、羊感受觀檢驗，新鮮凍肉和解凍的標(biāo)志，肉品感觀檢驗7．0 冷藏肉（豬、牛、羊）感觀標(biāo)準(zhǔn)：特征新鮮肉不新鮮肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯的發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉