【正文】 六章。 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。十三、 更衣室要求更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。窗戶封閉。 冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。五、 洗手消毒設(shè)施要求 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 涼菜專間面積不小于10平方米。 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 收集相關(guān)各部門的具體要求。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。.. . . .. 目 錄第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 1一、 選址 1二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 1三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 1四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 2五、 洗手消毒設(shè)施要求 3六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 4七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 4八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求 4九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 5十、 廢棄物暫存設(shè)施要求 5十一、 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求 6十二、 專間要求 6十三、 更衣室要求 7十四、 廁所設(shè)置要求 7十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求 7十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 7第二章 中央廚房裝修規(guī)范 8一. 土建部分標(biāo)準(zhǔn) 8二. 上、下水部分 11三. 電氣工程 11四. 供配電系統(tǒng)規(guī)范 12五. 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 13六. 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 14七. 弱電系統(tǒng)規(guī)范 15八. 給、排水系統(tǒng)規(guī)范 15九. 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 17第三章 廚房設(shè)備和配件規(guī)范 18一、 廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案 18(一) 方案一：設(shè)備清單 18(二) 方案二：設(shè)備清單 26(三) 兩套方案的區(qū)別 36二、 廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn) 36(一) 制冷設(shè)備 36(二) 冷凍裝置 37(三) 焊接 37(四) 磨平、磨光、表面處理 38(五) 防銹處理 38(六) 抽屜 39(七) 不銹鋼臺(tái)面 40(八) 掛墻層板 40(九) 拉門 40(十) 柜內(nèi)層板 40(十一) 背擋板 41(十二) 掛墻柜 41(十三) 排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩） 41(十四) 中式炒爐 43(十五) 廚房工程設(shè)備——不銹鋼規(guī)格說(shuō)明書(shū) 44(十六) 步入式冷庫(kù)/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo) 45(十七) 制冷系統(tǒng) 46第一章第二章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、 選址 地勢(shì)干燥。 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。 地面和排水溝有排水坡度（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。 天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。十一、 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。 庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。十四、 廁所設(shè)置要求 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。第三章 中央廚房裝修規(guī)范 一. 土建部分標(biāo)準(zhǔn)(一) 頂部裝修 第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂 施工工藝參見(jiàn)建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ/T 01262003）第九篇第二十五章。2) 工藝流程：3) 應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。 施工工藝參見(jiàn)建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（）DBJ/T 01262003）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。(三) 地面裝修 地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開(kāi)磚、100*100廣場(chǎng)磚、300*300紅色通體磚三種。 施工工藝參見(jiàn)建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（）DBJ/T 01262003）第七篇第十一章。4) 嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。 隔油池做法參見(jiàn)91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。 到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線。 煤氣室要求安裝防爆燈，照明開(kāi)關(guān)在門外控制。1 食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。1 洗碗間：照明多聯(lián)開(kāi)關(guān)1個(gè)，控制36W日光燈。另可根據(jù)廚房面積設(shè)烘手器和皂液器。動(dòng)力電配電柜必須設(shè)斷相保護(hù)器。 每個(gè)設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線,。 排煙罩內(nèi)配線應(yīng)采用NH1BV250176。 中央廚房?jī)?nèi)采用防霧日光燈照明。1 走道燈為跳控與兩地雙控。 所有系統(tǒng)管道的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量取直，避免彎頭。 原系統(tǒng)改裝部分，除按實(shí)際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門，暖氣片采用三葉時(shí)安裝尺寸均為600*800MM。 立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號(hào)，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。 散熱器安裝前應(yīng)進(jìn)行單組試壓，（），保持壓力為3分鐘無(wú)滲漏為合格。1 暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。 采暖與衛(wèi)生工程施工及驗(yàn)收規(guī)范 建筑安裝分項(xiàng)工程施工工世規(guī)程（第三分冊(cè)）。3) 鍍鋅 鋼管對(duì)鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。7) 所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為177。9) 系統(tǒng)從室外原供小內(nèi)連接，應(yīng)單獨(dú)成為一個(gè)系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。14) 所有地漏、小便斗、臉盆。16) ，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。21) 通球試驗(yàn)，系統(tǒng)通水試驗(yàn)進(jìn)行后，對(duì)每根立管和水平管至引出口處進(jìn)行投球試驗(yàn)，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無(wú)阻為合格。 給水配件在齊全，啟動(dòng)要靈活，表面光潔，各接口處無(wú)滲漏。第四章 廚房設(shè)備和配件規(guī)范一、 廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案(一) 方案一：設(shè)備清單設(shè)備清單分類設(shè)備名稱規(guī)格/型號(hào)數(shù)量單位技術(shù)要求備注粗加工間工作臺(tái)連一下層板1800*760*8002臺(tái)不銹鋼板為304,紗紋為320雪花砂,。粗加工間雙星盆臺(tái)1500X760X8001臺(tái),紗紋為320雪花砂,星盆500X500X280mm/H2個(gè),配不銹鋼子彈腳4個(gè),后背高300mm。肉類區(qū)粗加工間單大星盆臺(tái)1200X760X8001臺(tái),紗紋為320雪花砂,星盆800X500X280mm/H1個(gè),配不銹鋼子彈腳4個(gè),后背高300mm。配冷熱水龍頭粗加工間冷熱水混合龍頭2個(gè)　粗加工間隔油池500X400X2501個(gè),紗紋為320雪花砂。配冷熱水龍頭切配間冷熱水混合龍頭1個(gè)　切配間隔油池500X400X2501個(gè),紗紋為320雪花砂。切配間工作臺(tái)連一下層板1800*760*8001臺(tái)不銹鋼板為304,紗紋為320雪花砂,。切配間三星盆臺(tái)1800X760X8001臺(tái)不銹鋼板為304,紗紋為320雪花紗,。配可清理水垢檢查口。配冷熱火龍頭副食操作間冷熱水混合龍頭1個(gè)　副食操作間隔油池500X400X2501個(gè),紗紋為320雪花砂。內(nèi)襯16mm防震木板,配不銹鋼子彈腳4個(gè), mm厚不銹鋼板,工作臺(tái)后背高300mm。冷葷間單大星盆臺(tái)1200X760X8001臺(tái),紗紋為320雪花砂,星盆800X500X280mm/H1個(gè),配不銹鋼子彈腳4個(gè),后背高150mm。主食加工間電餅鐺840X660X7601臺(tái)牌子:華美 型號(hào):YXD45 產(chǎn)地:北京主食加工間三層烤箱13608901300mm1臺(tái)光線：額定功率： 溫控范圍： 20～400℃ 烤盤尺寸： 400600mm 凈　　重： 250kg 毛　　重： 270kg主食加工間和面機(jī)KP501臺(tái)萬(wàn)壽山/電壓：380v；主食加工間壓面機(jī)MT601臺(tái)萬(wàn)壽山/電壓：380v；主食加工間木面工作臺(tái)1800*760*8001臺(tái)臺(tái)面6cm厚合成木,100X100X8mm/h角鐵底框架,配2子彈腳4個(gè)主食加工間平臺(tái)雪柜1800*760*8001臺(tái) 金松 型號(hào) (J) 箱內(nèi)溫度 5~5度/6~15度 毛重臺(tái) 90KG 容積 406/346L 輸入功率 240W 制冷劑 R134a 制冷方式 環(huán)境溫度直冷 32℃ 主食加工間高身四門低溫雪柜1460X800X18801臺(tái)金松 型號(hào)：四門雙溫冰箱 制溫范圍：5~5度/6~15度（℃） 容量：991L（立方米） 功率：（kw）主食加工間單大星盆臺(tái)1200X760X8002臺(tái),紗紋為320雪花砂,星盆800X500X280mm/H1個(gè),配不銹鋼子彈腳4個(gè),后背高300mm。洗消間單大星盆臺(tái)1200X760X8002臺(tái),紗紋為320雪花砂,星盆800X500X280mm/H1個(gè),配不銹鋼子彈腳4個(gè),后背高300mm。配冷熱水超級(jí)大國(guó)頭洗消間冷熱水混合龍頭3個(gè)　洗消間隔油池500X400X2501個(gè),紗紋為320雪花砂。配冷熱水龍頭備餐間冷熱水混合龍頭1個(gè)　備餐間隔油池500X400X2501個(gè),紗紋為320雪花砂。粗加工間單大星盆臺(tái)1200X760X8002臺(tái),紗紋為3