餐飲連鎖企業(yè)單店相關(guān)管理規(guī)范-wenkub
2023-04-22 22:30:52 本頁(yè)面
【正文】 －16：00用紫外線進(jìn)行消毒。B. 裝盤(pán)l 注意各種顏色的間隔和襯托。D. 點(diǎn)燃爐火、灶火。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門(mén)窗、電源開(kāi)關(guān)和未熄滅的煙頭，確認(rèn)后方可關(guān)燈、鎖門(mén)。（3） 營(yíng)業(yè)中服務(wù)：餐廳原則是自助服務(wù)，由客人自己端菜，但遇特殊群體，如老人、小孩等，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)幫助客人端菜，并為客人服務(wù)。B. 將發(fā)票、備用金等物品清點(diǎn)后，鎖入保險(xiǎn)柜中，將鑰匙妥善保管好。（3） 結(jié)帳結(jié)帳時(shí)，將所有菜單全部調(diào)出統(tǒng)計(jì)總和，營(yíng)業(yè)款應(yīng)與計(jì)算機(jī)打印的數(shù)值總和相吻合。要求輸入動(dòng)作熟練流暢，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。C. 打開(kāi)計(jì)算機(jī)開(kāi)關(guān)，依次按順序開(kāi)打印機(jī)、顯示器、主機(jī)，待其進(jìn)入工作狀態(tài)。（4） 收尾工作：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理餐桌上的餐茶用具，餐椅歸位，擺放整齊，同時(shí)清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生。餐飲企業(yè)單店相關(guān)管理規(guī)范17 / 19目 錄第一章 單店各崗位工作流程 1第二章 服務(wù)員禮儀行為標(biāo)準(zhǔn) 6第三章 特殊事宜處理規(guī)范 9第四章 餐廳質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 11第五章 后廚相關(guān)規(guī)范 15第六章 后廚相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16第一章 單店各崗位工作流程第一條 領(lǐng)班工作流程1. 領(lǐng)班工作流程圖2. 領(lǐng)班工作流程圖說(shuō)明（1） 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備：首先，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無(wú)油膩、無(wú)污漬，餐具擺放井然有序，并協(xié)助店經(jīng)理檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生情況、各項(xiàng)用品設(shè)施的準(zhǔn)備情況、服務(wù)員的擺臺(tái)情況等；其次，上崗前要整理個(gè)人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。清理完畢后，檢查餐廳安全情況，如門(mén)窗、電源開(kāi)關(guān)和未熄滅的煙頭，確認(rèn)后方可關(guān)燈、鎖門(mén)。D. 打開(kāi)保險(xiǎn)柜，清點(diǎn)備用金。B. 確認(rèn)輸入菜單無(wú)誤后，向顧客報(bào)出消費(fèi)金額。結(jié)帳時(shí)，店經(jīng)理應(yīng)該在場(chǎng)。C. 打掃衛(wèi)生后方可離崗。當(dāng)客人用完餐準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)與客人道別，檢查餐臺(tái)有無(wú)客人遺留物品，如果發(fā)現(xiàn)及時(shí)提醒客人。第四條 涼菜師工作流程1. 涼菜師工作流程圖2. 涼菜師工作流程說(shuō)明（1） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備A. 打掃操作間衛(wèi)生，臺(tái)面、地面、水池清潔無(wú)雜物。E. 根據(jù)需求填寫(xiě)原料領(lǐng)料單，做到營(yíng)業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由領(lǐng)班簽字到庫(kù)房辦理出庫(kù)。l 防止帶湯汁的原料互相串味。（3） 成品檢驗(yàn)A. 領(lǐng)班每天定時(shí)檢查，店經(jīng)理不定期抽查，并作相應(yīng)記錄。C. 除保鮮柜外所有電器設(shè)備切斷電源。C. 備足開(kāi)餐原料，包括主、配、調(diào)料。B. 按照原料的投放順序，根據(jù)投放標(biāo)準(zhǔn)和要求將不同原料放入沙鍋。B. 不合格菜品由店經(jīng)理處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。E. 打掃廚房衛(wèi)生，保證地面、工作臺(tái)清潔無(wú)雜物。（2） 胸牌佩帶于左前胸，相當(dāng)于男襯衫第三枚扣子平齊處，胸卡端正，字號(hào)完整，字跡清晰。1. 要求：端正，大方，文雅，彬彬有禮。 女服務(wù)員短發(fā)不可齊肩，長(zhǎng)發(fā)要束起，劉海不可過(guò)眉。上班期間不可食用有異味的食品，保持口腔氣味清新。手鐲、手鏈和造型夸張的手表不允許佩戴。餐廳服務(wù)員的語(yǔ)言運(yùn)用包括語(yǔ)調(diào)、語(yǔ)音、用詞和表情等多方面技巧。如：您好！歡迎光臨?。?） 與賓客對(duì)話講禮貌，使用稱呼語(yǔ)。如：好的，明白了，請(qǐng)稍侯，馬上就來(lái)，馬上就辦。如：謝謝！歡迎您再次光臨！再見(jiàn)！第九條 服務(wù)員站立規(guī)范站立是餐廳服務(wù)員靜態(tài)造型的基本動(dòng)作。（2） 雙肩平齊，手臂自然下垂，雙手輕握于身前，手中不握任何物品。通過(guò)觀察人的行走姿態(tài)，可以看出人的不同心理狀態(tài)和情緒變化。（2） 步幅均勻，小步快走。 第三章 特殊事宜處理規(guī)范第十一條 客人在進(jìn)餐過(guò)程中損壞了餐具客人不小心損壞了餐具，餐廳服務(wù)員首先應(yīng)收拾干凈破損的餐用具，對(duì)客人的失誤表示同情，不可指責(zé)批評(píng)客人，使客人難堪，并視具體情況根據(jù)餐廳有關(guān)財(cái)產(chǎn)的規(guī)定決定是否需要賠償。一般只要客人是善意的，同時(shí)又不影響服務(wù)工作時(shí)，應(yīng)欣然同意與客人留影。第十三條 妥善處理醉酒客人1. 不再添酒。3. 預(yù)防客人嘔吐。發(fā)現(xiàn)客人拿走餐具，不可產(chǎn)生輕視心態(tài)，仍應(yīng)禮貌地向前說(shuō)：“對(duì)不起，您誤拿了餐廳的餐具，是嗎？”若客人立即歸還，應(yīng)說(shuō)“謝謝”。第十五條 客人在營(yíng)業(yè)時(shí)間過(guò)后的用餐要求1. 解釋?？腿藞?zhí)意用餐，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍候，進(jìn)入廚房與廚師商量，
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