餐飲連鎖企業(yè)單店相關(guān)管理規(guī)范-文庫吧在線文庫
【正文】 工作流程圖說明（1） 營業(yè)前準備：首先，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到地面清潔，餐桌無油膩、無污漬，餐具擺放井然有序，并協(xié)助店經(jīng)理檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生情況、各項用品設(shè)施的準備情況、服務(wù)員的擺臺情況等；其次，上崗前要整理個人儀容儀表，符合衛(wèi)生要求，規(guī)范著裝，佩戴胸牌，淡妝上崗。C. 打開計算機開關(guān)，依次按順序開打印機、顯示器、主機，待其進入工作狀態(tài)。（3） 結(jié)帳結(jié)帳時，將所有菜單全部調(diào)出統(tǒng)計總和，營業(yè)款應(yīng)與計算機打印的數(shù)值總和相吻合。（3） 營業(yè)中服務(wù)：餐廳原則是自助服務(wù)，由客人自己端菜，但遇特殊群體，如老人、小孩等，服務(wù)員應(yīng)主動幫助客人端菜，并為客人服務(wù)。D. 點燃爐火、灶火。D. 涼菜間每天14：00－16：00用紫外線進行消毒。B. 檢查各部位專用電器設(shè)備、設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。（3） 成品檢驗A. 領(lǐng)班每天定時檢查，店經(jīng)理不定期抽查，并作相應(yīng)記錄。2. 標準：（1） 頭巾要帶正，工作服要平整挺括無褶皺，鈕扣齊全、無破損，袖口、領(lǐng)口整潔無污漬，不挽袖、卷褲腿，工作服要經(jīng)常換洗。不留怪異發(fā)型，不可燙發(fā)。其它飾品，如項鏈應(yīng)該以不露出工作服為準。2. 標準 服務(wù)過程各個環(huán)節(jié)運用禮貌敬語，并能靈活掌握：（1） 賓客進店主動打招呼，使用招呼語。如：謝謝！感謝您的提醒！（7） 賓客離店時使用道別語。第十條 服務(wù)員行走規(guī)范 行走是餐廳服務(wù)員動態(tài)造型的基本動作，是餐廳服務(wù)員基本素質(zhì)的體現(xiàn)。餐廳服務(wù)員在行走的過程中，應(yīng)該保持禮讓賓客，不從交談中的客人面前穿過的原則。3. 工作以外的時間，由服務(wù)員自己定奪。第十四條 客人用餐后私拿餐具1. 委婉地提醒客人。2. 盡力滿足。對醉酒的客人，可在其額頭上蓋一塊濕毛巾，倒醒酒茶助其醒酒。整體布局協(xié)調(diào)美觀，餐桌坐椅擺放整齊，各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理。3. 客用消耗品餐廳需要的調(diào)味品、牙簽等各種客人用餐使用的消耗物品按需配備，數(shù)量適當，專人保管，擺放整齊，領(lǐng)用方便。2. 墻壁與地面墻壁：完好，無破損、無灰塵、無污跡。小時。7. 餐桌椅餐廳桌椅數(shù)量齊全，擺放整齊，美觀舒適。地面每日拖光不少于3次。崗位服裝整潔、干凈、發(fā)型大方、頭發(fā)清潔無頭屑。每餐工作前洗手消毒，傳送食品使用托盤、蓋具。第二十二條 領(lǐng)料規(guī)范1. 后廚員工根據(jù)生產(chǎn)需要掌握本部位原料的領(lǐng)用，以少進勤進為原則進行簽單領(lǐng)料。6. 要求作到“五專四勤”（1） 五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；（2） 四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗換衣服、被褥，勤洗換工作服、帽。操作間不準會客。第二十七條 廚房衛(wèi)生標準1. 調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。5. 臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝每餐清洗干凈。禁止銷售顧客吃剩食品。各種用具分類碼放整齊。4. 勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。2. 堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天。服務(wù)操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習慣。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，不戴形狀夸張的戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長指甲和涂指甲油，不化濃妝，不噴過濃香水。各種餐茶用具、用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。9. 設(shè)備配套與完好程度各種設(shè)施設(shè)備維修制度、維修程序健全、具體，日常維護良好，損壞或發(fā)生故障維修及時，設(shè)備完好率趨于100％，不低于98％。有緊急呼叫系統(tǒng)、音響系統(tǒng)和備用電話插座。4. 冷暖與安全設(shè)備空調(diào)安裝位置合理，表面光潔，風口美觀，開啟自如，性能良好。第十九條 餐廳設(shè)備日常保養(yǎng)標準1. 門面與窗戶門：安全、有效、無破損、無灰塵、無污跡。有缺口、缺邊、破損的餐具及時更換，不能上桌使用。 第四章 餐廳質(zhì)量管理標準第十七條 餐廳環(huán)境質(zhì)量標準1. 門前環(huán)境各餐廳門前整齊、美觀。第十六條 其他各類特殊事宜處理規(guī)范1. 用餐客人突然發(fā)病。如果客人需要作為紀念品，一般應(yīng)視其原由匯報經(jīng)理，經(jīng)理允許將此餐具送給客人，并作為銷售公關(guān)的開支后，方可將此餐具洗凈、包裝，慎重送給客人；經(jīng)理不同意時，按上述2條處理。若酒醉客人一時無法離開餐廳，須泡上一杯濃茶，并勸客人喝茶醒酒。遇到這樣的問題時應(yīng)該：1. 同意留影。2. 標準：（1）
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1