【正文】 禽肉，用手指將肌肉組織向下壓一凹陷，凡新鮮的凹陷很快消失；魚等水產(chǎn)品可以用手將魚中間部位拖起，魚頭和尾部下垂，用手拔動(dòng)魚體，魚鱗易脫落其鮮度有問(wèn)題，面粉，抓一把用勁捏，手松開后，恢復(fù)粉狀原樣的說(shuō)明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開的說(shuō)明已變質(zhì)。３、綜合服務(wù)崗位Ａ、采購(gòu)員崗位由于采購(gòu)員工作屬雙重被管理崗位，除財(cái)務(wù)部門對(duì)采購(gòu)員在采購(gòu)價(jià)格、核銷等方面的要求外，餐飲中心也對(duì)采購(gòu)員提出了以下要求：一、必須熟悉各種食品與原材料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其它相關(guān)法規(guī)，了解各種輔料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題；二、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、保質(zhì)期等，防止購(gòu)進(jìn)假冒假劣產(chǎn)品；三、采購(gòu)時(shí)必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；四、掌握必要的感官檢查方法，通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出初步判斷。洗消后的餐具達(dá)到光潔，無(wú)味的感覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)。1熟知加工操作衛(wèi)生制度。熟知加工過(guò)程中的衛(wèi)生清潔要求。熟知公司下發(fā)的物業(yè)維修服務(wù)規(guī)范中的維修作業(yè)流程，固定資產(chǎn)維護(hù)、維修管理規(guī)定等制度。對(duì)安全隱患有權(quán)提出整改建議。對(duì)本人疏忽造成的安全事故負(fù)責(zé)。水電氣無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。了解出售菜品的主要主配料構(gòu)成和菜肴口味特點(diǎn)。執(zhí)行公司的食品安全制度，作好安全防范工作。接受培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。1食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度。了解從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度。了解餐飲原材料到成品的“四不”制度。五、應(yīng)知應(yīng)會(huì)應(yīng)知本崗位的職位說(shuō)明書內(nèi)容、考勤制度、儀容儀表、禮貌用語(yǔ)要求，應(yīng)知員工獎(jiǎng)懲條例內(nèi)容。對(duì)本崗位所用工具、用具的丟失、損壞、保養(yǎng)、清潔負(fù)責(zé)。工具、用具保養(yǎng)、維護(hù)及時(shí)，使用正常。８、對(duì)使用的工具、用具及時(shí)維護(hù)、保養(yǎng)，保持汪清潔。Ｂ、刀工崗位餐飲中心刀工職責(zé)一、工作內(nèi)容遵守并執(zhí)行公司規(guī)章制度，接受本班組班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成本職工作任務(wù)，負(fù)責(zé)加工半成品供廚師使用，成品送至柜臺(tái)；負(fù)責(zé)完成廚師當(dāng)日菜肴掌握各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量，烹飪方法，不得隨意更改，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定切配，減少損失浪費(fèi)，堅(jiān)持先進(jìn)先出，冰箱內(nèi)生熟分開，每天進(jìn)行整理；參與菜品開發(fā)創(chuàng)新工作。1了解加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制。了解用水、用電、用氣管理制度。了解公司下發(fā)的消防管理制度，保衛(wèi)工作制度中的有關(guān)餐廳管理規(guī)定，食品安全管理制度，操作安全、預(yù)防傷害事故管理制度。對(duì)安全隱患有權(quán)提出整改建議。四、權(quán)力有權(quán)對(duì)做菜肴的原材料品質(zhì)提出要求和質(zhì)疑。對(duì)因食品不衛(wèi)生造成的投訴及食物中毒事件負(fù)直接責(zé)任。本崗位無(wú)原材料的浪費(fèi)，無(wú)長(zhǎng)流水現(xiàn)象，電源不使用及時(shí)關(guān)閉。出品符合菜品菜品考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，主配料搭配合理，顏色深淺適宜，出品光亮，氣味芳香，口感咸淡適中，原料脆嫩適度，漿比例合理適度。嚴(yán)格遵守設(shè)備規(guī)程及有關(guān)設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)方法，及時(shí)保養(yǎng)，維護(hù)所用設(shè)備設(shè)施。與班長(zhǎng)共同研究菜譜，菜肴出品質(zhì)量，不斷開發(fā)新菜，創(chuàng)新菜譜，提高菜肴出品質(zhì)量。（3）、餐飲中心服務(wù)承諾。（7）、餐飲器具熱力消毒程序。（3）、了解公共場(chǎng)所衛(wèi)生清掃制度。（3）、了解熱水器、消毒柜操作保養(yǎng)程序。五、應(yīng)知應(yīng)會(huì)人員及服務(wù)質(zhì)量管理（1）、了解公司人力資源管理辦法：重點(diǎn)掌握本崗位職位說(shuō)明書，考勤管理及工作紀(jì)律，儀容儀表、禮貌用語(yǔ)管理。對(duì)本班設(shè)施工具的管護(hù)權(quán)。對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。對(duì)員工不能很好地完成保潔工作負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。無(wú)安全事故，管理達(dá)標(biāo)無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象按領(lǐng)導(dǎo)要求。餐廳桌面、地面衛(wèi)生達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。２、服務(wù)檔口包括：保潔班Ａ、保潔班崗位職責(zé)餐飲中心保潔班長(zhǎng)職責(zé)一、工作內(nèi)容完成餐飲中心的保潔工作任務(wù)。安全管理：了解公司下發(fā)的消防管理制度，保衛(wèi)工作制度中的有關(guān)餐廳管理規(guī)定，食品安全管理制度。做好燃?xì)?、水、電、火、柴油的管理，做好安全防范檢查，消除安全隱患；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好本班組食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持立會(huì)制度，作好記錄，做好本班組成員的日?？己斯ぷ鳎欢?、工作標(biāo)準(zhǔn)本班組工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)，秩序井然，工作任務(wù)全面完成；主、副食品種眾多，花樣齊全，出品色澤、口味好，品種輪換及時(shí)；不合格及腐爛變質(zhì)的原材料不準(zhǔn)進(jìn)入操作間；生產(chǎn)中，檢查各個(gè)環(huán)節(jié)，杜絕浪費(fèi)發(fā)生；生產(chǎn)后，對(duì)剩余的原材料要妥善保管，防止流失和變質(zhì)，每月匯總、檢查廚房消耗原始記錄和灶存成品、半成品數(shù)量，以便準(zhǔn)確核算成本；員工工作積極主動(dòng)，勞動(dòng)熱情高，團(tuán)結(jié)互助，齊心協(xié)力；能及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工在業(yè)務(wù)、服務(wù)態(tài)度方面的問(wèn)題，及時(shí)給予督促、改進(jìn)、提高；每餐收檔時(shí)檢查設(shè)備、電門是否關(guān)閉，檢查各種工具、容器是否干凈，擺放整齊；衛(wèi)生符合有關(guān)規(guī)定，檢查合格。雖崗位不同但他們都承擔(dān)著加工工作任務(wù)，承擔(dān)主、副食品的供應(yīng)工作。（３）開拓創(chuàng)新能力：及時(shí)對(duì)學(xué)生消費(fèi)心理，動(dòng)向進(jìn)行分析，不斷更新菜肴品種；（４）文字表達(dá)能力：熟練地撰寫工作報(bào)告，總結(jié)和各種計(jì)劃，能簡(jiǎn)明扼要的向部下下達(dá)工作任務(wù)；Ｄ、學(xué)歷、經(jīng)歷、技術(shù)等級(jí)與身體素質(zhì)（１）學(xué)歷：高中以上學(xué)歷；（２）經(jīng)歷：廚房管理工作四年以上；（３）技術(shù)等級(jí)：高級(jí)烹調(diào)師以上；（４）身體素質(zhì)：身體健康、精力充沛；３、行政總廚的工作職能Ａ、行政總廚的工作要點(diǎn)（１）在餐飲中心經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；（２）制定加工檔口的工作流程，并組織實(shí)施；（３）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)安排和工作協(xié)調(diào)；（４）負(fù)責(zé)編制標(biāo)準(zhǔn)食譜，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的檢查及更新；（５）負(fù)責(zé)對(duì)廚房日常工作的控制；菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查；（６）負(fù)責(zé)制定廚房工具、用具的更換及添置計(jì)劃；（７）做好采購(gòu)指導(dǎo)監(jiān)督工作，庫(kù)房管理工作；（８）檢查餐前準(zhǔn)備、加工過(guò)程、銷售過(guò)程工作；（９）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的消防安全工作；（１０）負(fù)責(zé)廚房員工的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作；（１１）可向經(jīng)理建議各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作；（１２）完成上級(jí)交付的其他工作。Ｄ、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力廚房的從業(yè)人員，文化水平不高，但行政總廚應(yīng)具備相應(yīng)的文化知識(shí)，同時(shí)還要具備一定的現(xiàn)化科學(xué)知識(shí)與美學(xué)知識(shí)，如食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)等；在日益發(fā)展的餐飲管理中和學(xué)生不斷提高變化的口味中，不斷創(chuàng)新，不斷推出學(xué)生喜歡的新菜點(diǎn)，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，有良好的溝通能力，組織協(xié)調(diào)各班組之間的關(guān)系。Ｂ、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷對(duì)于大學(xué)生來(lái)講，同樣需要產(chǎn)品的營(yíng)銷，過(guò)去的那種坐門等客的思想和以生產(chǎn)促消費(fèi)的理念要一并根除。餐飲中心具體組織框架如下： 經(jīng) 理 行政總廚 助 理 各檔口班長(zhǎng)各崗位員工餐飲中心組織框架成金字塔形狀，逐級(jí)落實(shí)管理，形成垂直管理效應(yīng)。杜絕食品衛(wèi)生安全事故、刑事案件、安全消防事件發(fā)生。匯集了目前鞍山、撫順兩公司餐飲中心的管理成果，從相互借薦到共同理解，再到理論提升，凝聚了集體智慧，是共同努力的成果。是指導(dǎo)現(xiàn)時(shí)與未來(lái)經(jīng)營(yíng)與管理的理論基礎(chǔ)。龍?jiān)床惋嫻芾韺?shí)務(wù)建立龍?jiān)床惋嬆Ｊ?是現(xiàn)階段龍?jiān)垂窘?jīng)營(yíng)與管理的需求,是龍?jiān)垂鞠蛑?guī)模化、連鎖化發(fā)展的必然要求，模式的建立應(yīng)是建立在五年來(lái)龍?jiān)垂拘纬砂l(fā)展，尤其是餐飲管理發(fā)展總結(jié)的基礎(chǔ)之上。同時(shí)他還需不斷的豐富與發(fā)展。隨著高校后勤社會(huì)化的全面展開，餐飲服務(wù)已經(jīng)成為其后勤管理中的重要組成部分，現(xiàn)代大學(xué)生已不再滿足吃飽，而是隨著物質(zhì)需求的不斷提高要求服務(wù)者提供更為舒適的就餐環(huán)境，更為周到細(xì)致的服務(wù)，更為科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食。熟知菜品生產(chǎn)加工的各環(huán)節(jié)，掌握烹調(diào)中的各種原理、技術(shù)，要求熟知成本核算。（一）行政總廚１、行政總廚崗位特點(diǎn)作為廚房的最高管理者――行政總廚，是諸多加工部門的指揮者，是餐飲部門承上啟下的重要崗位，要求具有一定的特殊性。菜品的生產(chǎn)和銷售是緊密的連接在一起的，故而行政總廚要協(xié)調(diào)樓面與樓面之間，檔口與檔口之間的生產(chǎn)銷售關(guān)系，合理安排、掌握學(xué)生消費(fèi)心理動(dòng)向，著重從學(xué)生消費(fèi)需求出發(fā)，做好生產(chǎn)與銷售工作。２、行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)Ａ、職業(yè)道德（１）擁護(hù)公司的各項(xiàng)方針政策；（２）具有強(qiáng)烈的職業(yè)道德感；（３）遵紀(jì)守法、廉潔奉公；（４）工作認(rèn)真、實(shí)事求是、顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作、熱心服務(wù)、講求效率；Ｂ、知識(shí)水平（１）業(yè)務(wù)知識(shí)：掌握廚房的生產(chǎn)與管理的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟悉食品原料和烹調(diào)工藝的基本原理，懂得食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。（二）副經(jīng)理（助理）１、副經(jīng)理的要求　　作為餐飲中心經(jīng)理的助手，配合經(jīng)理對(duì)日常工作進(jìn)行檢查，監(jiān)督；１）熟知食品衛(wèi)生法，消防安全條例；２）熟知公司各項(xiàng)規(guī)章制度；３）熟知餐飲中心各種設(shè)備設(shè)施的工作性能，操作規(guī)范及相關(guān)養(yǎng)護(hù)、維修知識(shí)；４）處理客戶投訴，解決好學(xué)生在投訴過(guò)程中的合理意見(jiàn)和建議；５）有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，和文字書寫能力；６）制定結(jié)合崗位特點(diǎn)的員工守則、與職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)計(jì)劃；７）做好用人招聘計(jì)劃，上報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)；８）溝通協(xié)調(diào)與行政總廚的日常工作；９）檢查日常衛(wèi)生、消防工作，員工儀容儀表、行為規(guī)范；１０）配合經(jīng)理對(duì)員工進(jìn)行日常行為規(guī)范考核，并做好記錄；１１）協(xié)調(diào)管理部門，作好員工宿舍管理；１２）負(fù)責(zé)溝通衛(wèi)生防疫部門，配合衛(wèi)生防疫部門對(duì)餐飲中心進(jìn)行日常檢查，做好員工體檢工作；１３）負(fù)責(zé)新員工上崗前培訓(xùn)；１４）做好員工檔案管理工作；１５）做好考勤匯總工作，對(duì)各班組日?？记诠ぷ鬟M(jìn)行檢查；２、助理具備的素質(zhì)Ａ、職業(yè)道德　?。ㄍ姓倧N）Ｂ、學(xué)歷、經(jīng)歷、技術(shù)等級(jí)１）學(xué)歷：大專經(jīng)上學(xué)歷；２）經(jīng)歷：相關(guān)餐飲工作四年以上；３）技術(shù)等級(jí)：中級(jí)烹飪師以上；４）身體素質(zhì)：身體健康、精力充沛。因此將以上班組長(zhǎng)的崗位工作要點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)如下：餐飲中心班長(zhǎng)職責(zé)一、工作內(nèi)容在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班組的所有業(yè)務(wù)活動(dòng)及日常管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。三、責(zé)任對(duì)本班組管理及秩序混亂和不能全面完成工作任務(wù)負(fù)責(zé)；對(duì)本班組出品品種少，出品質(zhì)量差和不能及時(shí)變換產(chǎn)品樣式和品種負(fù)責(zé)；對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)負(fù)責(zé)，對(duì)不合格及腐爛變質(zhì)的原材料流入操作間承擔(dān)責(zé)任；對(duì)員工違紀(jì)有直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，對(duì)員工考核使用不準(zhǔn)確而影響工作負(fù)責(zé)；對(duì)因管理、保養(yǎng)和使用不正確造成的設(shè)備缺損負(fù)責(zé)；對(duì)上述工作內(nèi)容管理不善和由此造成的安全事故負(fù)直接責(zé)任；對(duì)食品衛(wèi)生及所屬員工個(gè)人、環(huán)境衛(wèi)生不合格負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；四、權(quán)力對(duì)本班組的工作及人員的管理具有領(lǐng)導(dǎo)權(quán)；對(duì)每餐出品品種有充分的自主權(quán)；對(duì)不合格的原材料有權(quán)退回，對(duì)所用材料品種、價(jià)格成本核算結(jié)果有知情權(quán)；對(duì)員工有管理、考核、分派權(quán)；對(duì)員工有教育的權(quán)力；對(duì)設(shè)備缺損有處罰建議權(quán)。生產(chǎn)和伙食質(zhì)量管理（1）了解餐飲服務(wù)中心原材料驗(yàn)收管理制度；（2）了解列飲原材料到成品的“四不”制度；（3）掌握餐飲服務(wù)中心的刀工基本要求，刀工處理后的原料形狀規(guī)定，常用刀工規(guī)格，掌握原材料儲(chǔ)存環(huán)境具體要求，中央廚房原材料儲(chǔ)存規(guī)定；（４）熟練掌握餐飲中心菜品質(zhì)量考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)出品質(zhì)量給員工以技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)；（５）了解用水管理制度；物料申領(lǐng)及成本管理（1）了解本部門物料領(lǐng)用制度；（2）掌握不同原材料不同季節(jié)出成率；（3）能較準(zhǔn)確地提出本檔口菜品申領(lǐng)采購(gòu)計(jì)劃；（4）根據(jù)銷售終端，掌握每日銷售情況并會(huì)簡(jiǎn)單計(jì)算；衛(wèi)生管理（1）熟知加工過(guò)程中的衛(wèi)生清潔要求；（2）熟知從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度；（3）熟知公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度；（4）熟知加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制；（5）熟知加工操作衛(wèi)生責(zé)任制；（6）食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度；（7）操作安全、預(yù)防傷害事故管理制度；（8）食品安全衛(wèi)生、預(yù)防食物中毒工作管理制度；雖然雷同之處很多，但由于加工手法、工藝、流程的不同，現(xiàn)逐一對(duì)以上班組長(zhǎng)工作中的特別要求表述如下：Ａ、中央廚房班長(zhǎng)（設(shè)立的必要性、功能要求在“布局”一節(jié)具體表達(dá)）（１）具備大型餐飲企業(yè)廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)；（２）熟知各式菜肴制作原料的自然特征與鑒別標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏要求；（３）熟知各式菜點(diǎn)的主、副料搭配，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的投料比例進(jìn)行組織加工；（４）了解不同季節(jié)，原料的上市期、退市期；（５）熟知各種調(diào)料、干貨制品的自然屬性，存放條件，漲發(fā)原理；Ｂ、冷菜班組班長(zhǎng)冷葷、涼菜班崗位職責(zé)　　嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫法關(guān)于冷葷、涼菜的具體要求；１、專人制作：２、專室加工：涼菜間不得存放無(wú)關(guān)物品，室溫控制在２５攝氏度以下：３、專用工具，嚴(yán)禁與其他部門使用的工具混用，如：刀、砧板、盆、盤、抹布、菜墩等。完成每餐餐具的洗消衛(wèi)生工作；完成餐廳桌椅、地面的保潔工作；完成本班組的承擔(dān)區(qū)域衛(wèi)生保潔任務(wù)；負(fù)責(zé)本班組員工保潔制度、工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)等的培訓(xùn)；負(fù)責(zé)管理本班所有的設(shè)備、設(shè)施餐具、器具等；負(fù)責(zé)本班的安全防范檢查管理工作。分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生要達(dá)到餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、公共場(chǎng)所衛(wèi)生清掃制度要求和衛(wèi)生“五四”制要求。三、責(zé)任對(duì)保潔班不能按標(biāo)準(zhǔn)要求完成工作任務(wù)負(fù)直接責(zé)任。對(duì)本班的設(shè)施、工具丟失、壽命內(nèi)損壞及保養(yǎng)不及時(shí)負(fù)責(zé)。四、權(quán)力對(duì)本班組的全面管理權(quán)力。對(duì)安全隱患整改有建議權(quán)。（2）、掌握公司下發(fā)的員工宿舍管理制度，員工獎(jiǎng)懲條例，衛(wèi)生保潔管理制度，值班管理制度，最佳龍?jiān)慈?、?yōu)秀員工、紅旗班組、先進(jìn)班組評(píng)選辦法，員工績(jī)效考核制度，餐廳員工行為規(guī)范、餐飲中心員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等制度。安全管理：了解公司下發(fā)的消防管理制度，保衛(wèi)工作制度中的有關(guān)餐廳管理規(guī)定，食品安全管理制度，操作安全、預(yù)防傷害事故管理制度。（4）、餐飲中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（8）、售賣工具洗消制度。(三)基層員工　　除上述的班組長(zhǎng)外，班組內(nèi)還根據(jù)不同的工作特點(diǎn)