餐飲管理制度匯編-wenkub
2023-04-22 22:30:17 本頁面
【正文】 部位后；——充實任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務）后；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；定期更換工作服，保持清潔，上廁所前在食品處理區(qū)內脫去工作服?！秵T工食堂餐廳衛(wèi)生標準及要求》區(qū)域 區(qū)域項目 衛(wèi)生標準要求 定時操作 備注1 暢通無積水、無雜物2門窗玻璃1餐具回收1/10區(qū) 溢出廳 10盛湯處 桶外部整潔、地面湯跡 1餐具擺放區(qū) 擺放整齊、無污跡13100小時，并做好記錄，留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。熱菜加工應做到盡量不剩或少剩。小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)供應；切不可暴露存放在常溫下。《食品采購制度》食堂主副食采購由后勤保障部負責，采購人員必須掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識，為更好的控制采購質量，食堂人員參與驗收，并起到雙重驗收機制；采購人員在采購過程中必須堅持索證原則，采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產地、廠名、主要成分、保質期限等，并索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，代購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，水產類原料必須采用新鮮的活冷凍的，必須有粘性、骨肉相連的水產品，不得使用變質及被有害物質污染的水產類原料，蔬菜必須新鮮，豆制品的外觀氣味正常，表面無粘液；禁止采購以下食品：——腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；——未經衛(wèi)生部門檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；——超過保質期限或不符合食品標簽的定型包裝食品；——無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品；——其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品；食堂班長根據第二天用料情況填寫需求清單，后勤保障部事務主管審核，采購人員根據存貨情況確定申購項目、數(shù)量，并向供應商下單或進行直接采購。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手；食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面，當天切配的食品原料應當天烹調加工；刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。不得購買未經衛(wèi)生檢驗或不合格肉類及其他食品，不得購買三無（生產日期、生產廠家、保質期）食品；（3）食堂購進的食品必須要有衛(wèi)生防疫部門的認可，具有三證（衛(wèi)生許可證、檢疫證明、工商執(zhí)照）的正規(guī)商家采購，進貨時要向供貨商索要三證復印件，并有詳細的進貨記錄和歸檔存放以便查詢；（4）食堂所有采購的食品必須經專人驗收，對不符合食品衛(wèi)生條件的應拒絕接收，不得進入食堂進行加工；（5）驗收人員必須嚴格認真把關，察看食物品質是否完好，有無污染變質，三證是否齊全，是否在保質期內，有無產品檢驗合格證或檢疫報告單等；（6）驗收人員對不符合食品衛(wèi)生要求的物品應向采購人員及時反饋，并進行退貨處理，嚴禁不合格食品進入食堂；（7）員工每餐用的餐具都必須進行高溫消毒處理，避免因餐具未消毒而造成交叉污染引起的食物中毒；（8）非食堂工作人員不得隨意進入食堂操作間及食品原料存放倉庫，除了相關業(yè)務需要并有食堂人員陪同方可進入；（9）食堂從業(yè)人員要掌握一定的食品衛(wèi)生知識，具有良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德素養(yǎng)，食堂每一位員工都要嚴格按照規(guī)范化要求去操作每一個工作程序。分鐘以上切配前蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中肉類加工加工前要先檢驗其質量，腐敗變質食品不加工切配前以銷定量及時加工切配切配中（2）要求熟悉食物中毒的應對處理程序，及急救電話號碼，提高應對突發(fā)事
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1