餐飲管理制度匯編-wenkub
2023-04-22 22:30:17 本頁面
【正文】 部位后；——充實任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；定期更換工作服，保持清潔，上廁所前在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服?！秵T工食堂餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求》區(qū)域 區(qū)域項目 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 定時操作 備注1 暢通無積水、無雜物2門窗玻璃1餐具回收1/10區(qū) 溢出廳 10盛湯處 桶外部整潔、地面湯跡 1餐具擺放區(qū) 擺放整齊、無污跡13100小時，并做好記錄，留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈！Ｐr；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)供應(yīng)；切不可暴露存放在常溫下?！妒称凡少徶贫取肥程弥鞲笔巢少徲珊笄诒Ｕ喜控?fù)責(zé)，采購人員必須掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識，為更好的控制采購質(zhì)量，食堂人員參與驗收，并起到雙重驗收機制；采購人員在采購過程中必須堅持索證原則，采購定型包裝食品的食品標(biāo)識應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、主要成分、保質(zhì)期限等，并索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，代購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的活冷凍的，必須有粘性、骨肉相連的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料，蔬菜必須新鮮，豆制品的外觀氣味正常，表面無粘液；禁止采購以下食品：——腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；——未經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；——超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品；——無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；——其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品；食堂班長根據(jù)第二天用料情況填寫需求清單，后勤保障部事務(wù)主管審核，采購人員根據(jù)存貨情況確定申購項目、數(shù)量，并向供應(yīng)商下單或進(jìn)行直接采購。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手；食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面，當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。不得購買未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或不合格肉類及其他食品，不得購買三無（生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期）食品；（3）食堂購進(jìn)的食品必須要有衛(wèi)生防疫部門的認(rèn)可，具有三證（衛(wèi)生許可證、檢疫證明、工商執(zhí)照）的正規(guī)商家采購，進(jìn)貨時要向供貨商索要三證復(fù)印件，并有詳細(xì)的進(jìn)貨記錄和歸檔存放以便查詢；（4）食堂所有采購的食品必須經(jīng)專人驗收，對不符合食品衛(wèi)生條件的應(yīng)拒絕接收，不得進(jìn)入食堂進(jìn)行加工；（5）驗收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真把關(guān)，察看食物品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，三證是否齊全，是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無產(chǎn)品檢驗合格證或檢疫報告單等；（6）驗收人員對不符合食品衛(wèi)生要求的物品應(yīng)向采購人員及時反饋，并進(jìn)行退貨處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂；（7）員工每餐用的餐具都必須進(jìn)行高溫消毒處理，避免因餐具未消毒而造成交叉污染引起的食物中毒；（8）非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入食堂操作間及食品原料存放倉庫，除了相關(guān)業(yè)務(wù)需要并有食堂人員陪同方可進(jìn)入；（9）食堂從業(yè)人員要掌握一定的食品衛(wèi)生知識，具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德素養(yǎng)，食堂每一位員工都要嚴(yán)格按照規(guī)范化要求去操作每一個工作程序。分鐘以上切配前蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中肉類加工加工前要先檢驗其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工切配前以銷定量及時加工切配切配中（2）要求熟悉食物中毒的應(yīng)對處理程序，及急救電話號碼，提高應(yīng)對突發(fā)事
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1