【正文】 真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 粗加工與切配要求 采購驗收要求 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。 1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。 8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。 2．加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。 1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。 7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。 2．烹飪場所應采用機械排風。 （九）供水設施要求 6．就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。 1．食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。 4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 （六）庫房要求 2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。 1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。 （七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。各類水池應以明顯標識標明其用途。 （四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。 （三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。 （二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 （一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。 選址要求 場所與設施、設備 （三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。 （四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； （三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 第十一條 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 （三）持有有效培訓合格證明。 食品安全管理人員基本要求食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。 食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求 食品安全管理機構(gòu)設置和人員配備要求 機構(gòu)及人員管理 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 （十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。 （十三）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 （十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 （十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。 特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。 （三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。 （二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。 （一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。 第六條 鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。 本規(guī)范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。 第三條 本規(guī)范下列用語的含義 中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。 小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。 （四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。 （五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。?。?）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 （五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。 從業(yè)人員健康管理要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 （二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 第十二條 （一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 3．接觸生食物后； 4．接觸受到污染的工具、設備后；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 第十三條　 （三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 第十六條進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。 （五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。 （六）粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。 （八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。 （九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 1．食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。 3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 4．廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。 （二）墻壁與門窗要求 3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 4．食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。 1．加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。