【正文】 內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 二、原料 粗加工質(zhì)量管理 制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責，明確分工、明確工作目標。 廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。 每周經(jīng)營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。 檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時 間，避免浪費水電，保證安全。 三、營業(yè)后的收尾工作 , 每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作， 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。 、營業(yè)中的工作流程 傳菜部的運轉(zhuǎn) . 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。 、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。 做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。 2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 爐灶部的準備工作 爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有： 照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。火鍋廚房的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 世上無難事，只怕有心人。 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。 火鍋后廚規(guī)章制度 3篇 一、質(zhì)量理念 質(zhì)量是火鍋城的生命。 品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護。 三、量控制對象 ) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理 ,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。 控制手段包括制定控制標 準，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程 四、質(zhì)量控制標準： 任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。 火鍋控制標準的形 式主要有：標準菜單加工標準 標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。 營業(yè)前一般要做好以下工作： 向向廚師長問明當日的供應品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。 制作好各種開胃小食。 切配加工部的準備工作等工作 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有： 、切制各種開胃小食的原料；切 制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； 、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。 雜工的準備工作： 準備好各種餐具，以便盛裝菜品。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。 ’ 傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。 ” 每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲。對出現(xiàn)問題及時處理解決。 存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。 做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時 放入冷庫儲存。 盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。 按標準菜單規(guī)格標準進行切配。 查單核對， 杜絕重復，遺漏、錯配等失誤。 ” 監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。并 解答傳菜生的不明事項。 及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。 按標準配方進行調(diào)味兌鍋。 《廚師工作質(zhì)量評價表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。 保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項。 未做到先進先出，易腐早出。 1蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。 1原料處理不清潔衛(wèi)生。 未準確清晰的將菜名、桌號報給傳菜生解答問題不及時。 2對菜單和菜品不能熟記，大 體特點不清楚。 2切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。 3餐 前準備不好，缺少調(diào)料品種。 3沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。 負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 具體負責安排指導本組員工按規(guī)格標準進行各項加工和切配以及原料的綜合利用。 協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。 三、加工切配廚師崗位職責 加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，負責各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作 。 注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。 所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。保證快速準確地調(diào)制客人所點的各種鍋底。 按標準要求進行兌鍋。 完成調(diào)味師交派的其它工作。 清洗各類餐具做到， “一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒。 完成廚師長交派的其他工 作。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標準，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購有任何污染、霉爛、變質(zhì)的原料；在保管儲藏階段要堅持 “先進選出 ”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴格落實衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標準。 火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標準 ` 調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。 漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。 冷凍冰箱：整齊、清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明；密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。 1墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。 1炊具架：擺放整齊，干凈。 2刀：刀鋒利，刀面無銹跡。 2蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。 漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時換水。 根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應當填寫請假條。 本制度適用于后廚一切工作人員。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴。真正做到事事有人管；人人有責任；辦事有標準；操作有程序?qū)N房各項工作有必要進行制度化，正 ?；臋z查。 各項檢查內(nèi)容可分別或同時進行。 對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進，而未做到者。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。 對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。 弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。 獎勵條例中 條視情況分別獎勵 100——500 元。 廚 房 紀 律 廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。 工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。 ) 1工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。后廚所有員工必須嚴格自律。 堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。 傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起 “調(diào)度 ”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。 準備好各種調(diào)味料的裝碟工作 準備好開胃小食的裝碟工作。 準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。