【正文】 火鍋后廚規(guī)章制度 3篇 一、質(zhì)量理念 質(zhì)量是火鍋城的生命。 質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。 高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。 品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。 二、質(zhì)量管理理念 “無差錯(cuò) ”就是完美。 “無差錯(cuò)管理 ”使考核控制簡(jiǎn)單化 常抓不懈，貴在堅(jiān)持。 世上無難事，只怕有心人。 三、量控制對(duì)象 ) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理 ,實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍?duì)生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。 控制手段包括制定控制標(biāo) 準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程 四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)： 任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)使廚房員工無章可循而各行其是，會(huì)因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。 火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形 式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料的復(fù)核，是對(duì)采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。 五、質(zhì)量控制的方法 在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作 標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)獎(jiǎng)懲制度體系。 六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程 七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理 廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作 ,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個(gè)部分。 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 營(yíng) 業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。 傳菜部的準(zhǔn)備工作 傳菜部在廚房中起 “調(diào)度 ”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作： 向向廚師長(zhǎng)問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。 準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作 準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。 2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 爐灶部的準(zhǔn)備工作 爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： 照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 制作好各種開胃小食。 為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 切配加工部的準(zhǔn)備工作等工作 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： 、切制各種開胃小食的原料；切 制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； 、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； 、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。 、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 雜工的準(zhǔn)備工作： 準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬 菜。 、營(yíng)業(yè)中的工作流程 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn) 及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 切配部的運(yùn)轉(zhuǎn) 按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 雜工的運(yùn)轉(zhuǎn) 雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。 三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作 , 每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作， 妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。 ’ 傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。 清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。 檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí) 間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。 ” 每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。 廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理 一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理 嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。 每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職。對(duì)出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。 廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。 廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。 存放時(shí)間超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。 冰箱每周徹底清理一次。 保持環(huán)境，用具和個(gè)人衛(wèi)生。 二、原料 粗加工質(zhì)量管理 制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。 按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。 檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。 做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用暫時(shí)不用的要及時(shí) 放入冷庫儲(chǔ)存。 蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。 水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 ) 需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。 盡量保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生 三、切配質(zhì)量管理 切配主管接點(diǎn)菜單后，及時(shí)分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。 檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。 原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。 把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。 查單核對(duì)， 杜絕重復(fù)，遺漏、錯(cuò)配等失誤。 保持環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。 四、傳菜劃單的質(zhì)量管理 分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。 出菜時(shí)與對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無誤的交傳菜生上菜。 ” 監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。 及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見。 監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。 準(zhǔn)確地將菜名、桌號(hào)報(bào)給傳菜生。并 解答傳菜生的不明事項(xiàng)。 l準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯(cuò)菜