【正文】 … Famp。B 4204A…………12 粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn) …………………………… Famp。B 4208A…………16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4304A…………20 粗加工間出品程序規(guī)范 ……………………… Famp。B 4402A…………24 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4406A…………2810 廚房管理制度廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B 4503A…………31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4507A…………35 熱菜間衛(wèi)生管理制度 ………………………… Famp。B 4511A…………39………… Famp。B 4515A…………46（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度………… Famp。 廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B4006A標(biāo)題5 部門(mén)程序文件清單修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人。 廚房與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購(gòu)部提供的。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。5 部門(mén)程序文件清單無(wú)廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4 職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸類刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正常形狀美觀，造型獨(dú)特烤類大小適度色澤金黃口味純正時(shí)間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外鮮里嫩時(shí)間適中裝盤(pán)精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度包類大小一致色澤金黃口味純正溫度正常，時(shí)間適中造型美觀原料品種多樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀外形美觀，口感純正，外鮮里嫩溫度正常，時(shí)間適中造型美觀原料品種多樣，口感好 燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。5 內(nèi)容各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)烤類改刀步驟正確，大小均勻色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，味香醇，汁料新鮮熏類刀工整齊大小均勻顏色紅亮煙熏味濃火候適中整齊美觀調(diào)料準(zhǔn)確，有回味 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B4207A標(biāo)題 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。2 范圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4 職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫(kù)面點(diǎn)（點(diǎn)心）間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤(pán)點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員 燒臘出品程序1 目的廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B4306A標(biāo)題 夜茶出品程序修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4 職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班4 職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班4 職責(zé)主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管燒臘領(lǐng)班4 職責(zé)主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管，粗加工間領(lǐng)班4 職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：主管面點(diǎn)領(lǐng)班4 職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無(wú)污物、缸體潔凈。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對(duì)海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià)50%的罰款。10殖員未見(jiàn)到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺(tái)位及包房的情況，布置餐前工作及任務(wù)。 廚房食品成本控制管理制度1 各廚房廚師長(zhǎng)須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購(gòu)員保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料。4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過(guò)多或浪費(fèi)。8 成本核算員每日均把各班組購(gòu)貨與提貨明細(xì)表報(bào)廚房各班組。3 廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。B4506A標(biāo)題 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/11 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。5 員工制服必須保持干凈平整無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 9 男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤(pán)起，使用統(tǒng)一的頭花。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。 11涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。15不得將個(gè)人物品帶入廚房。：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。 熱菜間衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊(cè)xx 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。12嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。11使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。15不得將個(gè)人物品帶入廚房。值班日9：00到崗，對(duì)照上日值班《安全檢查記錄表》的記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部維修人員申請(qǐng)維修。4 每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開(kāi)窗戶、門(mén)排氣，待排去漏氣后，再開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。防火的要點(diǎn)是1 使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。5 不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。9 每天清洗爐罩等，每周清洗一次過(guò)濾油煙的設(shè)備。13下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細(xì)檢查各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開(kāi)關(guān)、液化氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。3 對(duì)于受傷的同事須及時(shí)給予周到的照顧。7 進(jìn)出門(mén)時(shí)，推門(mén)要慢，以免碰撞到同事。廚房工作手冊(cè)xx國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2514A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼3/3項(xiàng)目措施與標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)措施處罰辦法出現(xiàn)投訴處理辦法食物中毒處罰辦法1 個(gè)人衛(wèi)生。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失、水果必須嚴(yán)格清洗消毒，除新鮮三文魚(yú)、基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動(dòng)物性原料嚴(yán)禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過(guò)或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。二級(jí)過(guò)失