【正文】 豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑，醇度，芳香誘人。關(guān)大那摩和圣地亞哥這兩個東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總量的50％多，古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期間進(jìn)行采摘，但實際采摘季節(jié)從8月開始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。在日本，海地咖啡被滲入牙買加藍(lán)山咖啡中，從而時藍(lán)山味道更濃郁。盡管如此，大多數(shù)專家仍然認(rèn)為，多米尼加共和國具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。藍(lán)山咖啡并不像其他的咖啡一樣按60公斤∕袋的方式包裝運輸，而是采用木桶以70公斤∕桶的標(biāo)準(zhǔn)來包裝運輸。 有機(jī)高品質(zhì)咖啡是天、地、人——天氣、土壤、愛心的精華杰作，一棵咖啡樹需要生長五年才能開花結(jié)果，一磅咖啡大約需要4000顆咖啡豆，完全以人工采收，而每一顆咖啡樹每年所收獲的咖啡果只夠生產(chǎn)一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀為貴。第五章 世界咖啡生產(chǎn)國介紹第一節(jié) 中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國1；牙買加牙買加生產(chǎn)的藍(lán)山咖啡因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。咖啡豆在分階段式加熱中，殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的糖類，蛋白質(zhì)，脂類，及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。第二階段通常被稱做第一爆，大約在205度左右，體積會膨脹到兩倍，顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色。同時，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒有形成長時間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式，以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動豆子。第二節(jié) 咖啡烘焙的方式按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。1. 干法加工：即咖啡鮮果干燥成干果，再用機(jī)械除去干果皮以制備生咖啡。只是當(dāng)時在中國流傳不廣，也不普遍，所以也沒有資料可稽。1723年，法國軍官狄克魯把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹苗送給法王路易十四。【伊斯蘭教 治病】第三節(jié) 咖啡的傳播1， 咖啡傳入歐洲16世紀(jì)，咖啡以阿拉伯酒的名義引起歐洲國家的注意。于是他試著把這種漿果用水煮來吃，發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻，喝后精神十足。第二節(jié) 咖啡樹的發(fā)現(xiàn)傳說對于咖啡樹的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒有一個統(tǒng)一的說法，普遍有以下幾種傳說。關(guān)于COFFEE名詞的由來； “咖啡”一詞源自希臘語“KAWEH”，意思是“力量與熱情”。如每個中國人每天喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。中國咖啡業(yè)是隨著改革開放的發(fā)展而引起并發(fā)展起來，自90年代中后期開始，由于我國具有強勁的經(jīng)濟(jì)動力，人們對新鮮事物的接受能力以及同西方國家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展?？Х葞?；是向顧客提供咖啡及咖啡服務(wù)的西式餐飲服務(wù)從業(yè)人員。第二節(jié) 咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊?？Х仍谥袊陌l(fā)展還不到25年，仍處于比較初級的階段，據(jù)統(tǒng)計，但咖啡市場正在以每年30％的速度增長，％的增長速度，咖啡具有廣闊的市場，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。?jù)報道，中國在今后將加大投資，進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡種植，以使咖啡總量翻一番。咖啡這個名稱則是源自于阿拉伯語″QAHWAH″意即植物飲料。1；牧羊人的傳說公園5,6世紀(jì)，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪在放羊的時候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。他收集了很多果實，見到精神不好的病人就熬汁給他們喝，幫助他們恢復(fù)體力。17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲開始流行【通過也門的摩卡港】2， 咖啡傳入亞洲1600年，回教徒布丹將七粒種子貼在肚皮上，走私成功，把這些種子種在印度南部的邁索山區(qū)試種，沒有大面積栽培。運到加勒比海的馬提尼克島?！竟珗@1475年，第一家咖啡館在土耳其的君士坦丁堡誕生，1650年，英國牛津出現(xiàn)了一家咖啡店，1683年，拿鐵咖啡的研發(fā)人柯奇斯基是維也納第一家咖啡館主人，17世紀(jì)中葉，咖啡在歐洲流行】第二章 咖啡植物學(xué)知識按植物學(xué)家對咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡屬，多年生常綠灌木或小喬木”第一節(jié) 咖啡分類咖啡的種類有60多種，但商業(yè)大規(guī)模種植的咖啡品種大致有兩種；一種是阿拉比卡種，約占世界咖啡種植面積的70％；一種是羅巴斯塔種，約占世界咖啡種植面積的30％.阿拉比卡【ARABICA】羅巴斯塔【ROBASTA】5002000米不耐強光，不耐風(fēng)旱耐寒，耐旱抗寒力弱香醇，飲用質(zhì)量好抗病能力強原產(chǎn)于埃塞俄比亞不易感染葉銹病易感染葉銹病飲用味濃，刺激性較強咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)，溫涼，蔭蔽及濕潤環(huán)境的習(xí)性。2. 濕法加工；咖啡果在水介質(zhì)下，用機(jī)械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機(jī)械摩擦脫膠，并通過洗滌，干燥加工而成。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。時間最短可至90秒（傳統(tǒng)的時間是12分鐘）最長達(dá)40分鐘（傳統(tǒng)的時間是12分鐘）生產(chǎn)規(guī)模大，產(chǎn)量高，約15004000公斤∕小時小，產(chǎn)量低，約700斤∕小時優(yōu)點強大熱氣流導(dǎo)熱很好，咖啡豆受熱比較均勻剛開始以溫火烘焙，一爆后再慢慢加大 ，可在最短時間內(nèi)達(dá)到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細(xì)胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十一分鐘內(nèi)，由于時間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此采用此種加工方法的多為大公司。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。第三階段是一爆到二爆間，在220度左右，轉(zhuǎn)為中度咖啡色，這個化學(xué)過程叫【熱解】，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳?？Х榷乖?70200度之間開始焦糖化的過程，在185240度的高溫下，糖類與氨基酸，勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的【美那德反應(yīng)】第四節(jié) 咖啡烘焙的種類極淺烘焙；實驗用，小麥色，香味淡薄，會有青草味，無香味，醇味淺烘焙；肉桂色，很強的酸味，適合美式咖啡中度烘焙；栗色，濃度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有較強的酸味，適合藍(lán)山咖啡中深度烘焙；酸味，苦味與醇味開始達(dá)到平衡，主要用于混合咖啡都市烘焙；苦味比酸味更濃，適合哥倫比亞，巴西的咖啡，北美人士喜好。藍(lán)山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地?！俊俊亢秃筇斓慕^佳環(huán)境。藍(lán)山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其他咖啡的一半，符和現(xiàn)代人的健康理念。3；海地海地是世界上最貧窮的國家之一，75％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國只有20％的居民能用上自來水，文盲率高達(dá)80％.咖啡的質(zhì)量在時候時壞地被動，但海地仍然試圖生產(chǎn)一些高質(zhì)量的咖啡。海地咖啡顆粒飽滿，風(fēng)味濃郁，酸度由中到低，口感比較溫和，尤其適合用于沖調(diào)蒸餾咖啡。5；墨西哥咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯，瓦哈卡，維拉克魯斯，普埃布拉，格雷羅，依達(dá)爾科，圣，路易斯；波多西州。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長，不使用除蟲劑或化肥等化學(xué)制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。薩爾瓦多；薩爾瓦多是拉美咖啡出口9國集團(tuán)的成員，咖啡是該國的主要出口產(chǎn)品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨飲用?？Х榷沟拇笮∮兄械酱笮?，其特征是口感溫和。9；哥斯達(dá)黎加 咖啡師哥斯達(dá)黎加重要的經(jīng)濟(jì)來源，從1808年引進(jìn)，已有200年的種植歷史。哥斯達(dá)黎加咖啡顆粒飽滿，酸度理想，香味獨特濃烈。第二節(jié) 南美洲地區(qū)生產(chǎn)國1；巴西巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷國，咖啡豆年產(chǎn)量超過3000萬袋（每袋60公斤），咖啡專家對他們的咖啡豆評價不高，認(rèn)為過于單調(diào)，苦，酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產(chǎn)地名單?！? 2，哥倫比亞1808年，咖啡首次引入哥倫比亞，該國是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種水洗咖啡生產(chǎn)國，年產(chǎn)量1300萬袋。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等和特優(yōu)兩種。多達(dá)98％的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。秘魯生產(chǎn)的咖啡95％用于出口。其中“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿拉伯風(fēng)味，干香中略帶葡萄酒的酸香，醇度適宜，具有強烈的純質(zhì)感，并帶有奇妙的黑巧克力余味，2， 肯利亞位于東非，是全球頂級咖啡豆生產(chǎn)國之一，被譽為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一，咖啡多種植在海拔1500米2100米，一年收獲兩次。3， 坦桑尼亞是把咖啡做進(jìn)國徽的國家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦桑尼亞最具經(jīng)濟(jì)實力的地區(qū)之一，近年來由于咖啡業(yè)形勢惡化，該地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況已今非昔比。2， 印度尼西亞印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。其咖啡顆粒飽滿，充滿了肉感，口味較重，醇度高，馥郁而有活潑的動感，口感爽滑。4， 也門也門出口的咖啡多以摩卡命名。2， 夏威夷科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢共同提供了理想的場所。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍(lán)山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。采摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質(zhì)量。然后放置在專門的倉垛里儲存。直到今天，圣安德魯?shù)貐^(qū)仍然是牙買加藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，另外兩個產(chǎn)區(qū)分別是：波特蘭產(chǎn)區(qū)和圣托馬斯產(chǎn)區(qū)。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，是世界上最高級別的國家咖啡機(jī)構(gòu)。到1981年，牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡，隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部，藍(lán)山山脈高達(dá)2100米以上。但即使是這個地區(qū)最大的莊園主，按國際標(biāo)準(zhǔn)來算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多的莊園主小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)勞作了兩世紀(jì)了。在1992年，牙買加賣給日本688噸藍(lán)山咖啡，賣給美國75噸，賣給英國59噸。其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。主要分布于JohnCrow,39。它的風(fēng)味濃郁、均衡、富有水果味和酸味，能滿足人們的各種需要。顆粒：較飽滿建議烘烤法：中度烘烤藍(lán)山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現(xiàn)代人的健康觀念?！泵绹越?jīng)營咖啡與茶而聞名的皮特公司的總經(jīng)理吉姆形容藍(lán)山咖啡時說：“它的味道芳香、順滑、醇厚，給我的感覺就像寶石一樣珍貴。在生豆處理過程中，每個步驟都有專門人員負(fù)責(zé)質(zhì)量監(jiān)督。牙買加藍(lán)山咖啡豆必須獲得牙買加咖啡工業(yè)委員會頒發(fā)的質(zhì)量認(rèn)可證書，該委員會也是牙買加惟一有權(quán)頒發(fā)這種證書的機(jī)構(gòu)。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均勻而強烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。到目前為止，正宗藍(lán)山咖啡因其價格和大陸市場的供應(yīng)量仍使中國大多數(shù)消費者可望而不可及。所以，牙買加是世界上咖啡生產(chǎn)量較少的國家之一。上述兩種咖啡都試圖模仿藍(lán)山咖啡，卻無法達(dá)到完美的境界。調(diào)味咖啡大多采用比較便宜的咖啡豆制成?？Х壬L在最高1800米（差不多6000英尺）的山上，對小粒種咖啡來說這海拔已經(jīng)相當(dāng)高了，并且，山非常不平，采收的過程非常的困難（采收咖啡的幾乎完全地是女性）。杯中的咖啡味道非常干凈，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。你為了知道我談什么必須品嘗它”。日本人在牙買加藍(lán)山咖啡培育地區(qū)投資巨額，并拿下每年90%的生產(chǎn)的份額。得天獨厚的生長條件，孕育出藍(lán)山咖啡的獨特風(fēng)味，也使其躋身「極品咖啡」之列。種苗在苗圃中培育約需2年，成長期間皆使用有機(jī)肥料，收成時更是以人工方式一粒一粒采收。100%純牙買加藍(lán)山咖啡，強烈誘人的優(yōu)雅氣息，卻是其它咖啡所望塵莫及，當(dāng)歷經(jīng)研磨、沖泡及品嘗等步驟，更是讓其風(fēng)味發(fā)揮至極致，四周彌漫的咖啡香教人不醉也難！它的咖啡因含量甚低，大約僅有其它品種咖啡的一半以下，符合現(xiàn)代人對健康的理念。麝香貓喜歡挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當(dāng)作食物。因為野生麝香貓顯然更善于挑選好的咖啡果實，從而讓這種咖啡有著卓爾不凡的特點。糞便就是一粒粒的咖啡豆，也成為世界上最昂貴的糞便。但是，養(yǎng)殖麝香貓產(chǎn)出的貓屎咖啡，成色味道也會相應(yīng)的遜色很多。印度尼西亞人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過麝香貓腸胃發(fā)酵的咖啡豆，特別濃稠香醇，于是搜集麝香貓排泄物，篩濾出 咖啡豆，沖泡來喝，由于產(chǎn)量稀少，并且發(fā)酵過程獨特，風(fēng)味和一般咖啡大異其趣。從此，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每到咖啡成熟季節(jié)，每天都花很多時間在森林內(nèi)收集麝香貓的糞便。 制作技巧　　印尼人去除咖啡豆外表銀灰色的薄膜后，用水洗凈，放在太陽下曬干后，再加以翻炒，便成了貓屎咖啡豆。而今這些地區(qū)的村民不但收集野生的魯瓦卡排泄物，而且開始籠養(yǎng)的魯瓦卡。 　　★ 2010年上海世博會上一杯12克貓屎咖啡粉制成的咖啡是380元，一天限12杯，供不應(yīng)求。 　　在印尼文當(dāng)中“Kopi”的意思就是咖啡，“Luwak”是印尼人俗稱的“麝香貓”的名字。 貓屎咖啡加工過程原因是制造這種咖啡的不是人而是野生動物。 　　“麝香貓”屬于雜食動物，它們生性孤僻，喜歡夜行，棲息在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區(qū)、山地灌叢或者丘陵、山地、草叢等地。 　　全世界最奢侈的咖啡，全世界最昂貴的咖啡，全世界最珍稀的咖啡… 　　總是有人這樣去描述Kopi Luwak，聽起來就像一個乏味的坊間奇談， 　　讓人忍不住想起奧斯卡　　據(jù)卡啡公司的老總介紹，卡啡品牌百分百保證純野生kopi luwak，一定是在蘇門答臘高原海拔1000米以上出產(chǎn)；而不是外面很多都是越南出產(chǎn)或是印尼其他平原地帶生產(chǎn)的，甚至現(xiàn)在很多印尼的農(nóng)戶都是圈養(yǎng)麝香貓所產(chǎn)的咖啡豆。Luwak屬于雜食動物，它們生性孤僻、嗅覺靈敏、濃毛長尾，喜歡夜行，棲息在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區(qū)、山地灌叢或者丘陵、山地、草叢等地。”而另一種評價則全然相反：“難以下咽，完全是噱頭，不值得花錢買臭咖啡。不苦、不酸、不澀，卻多了幾分奶香味，而入喉后不刮胃不會引起胃部不適。但是如果你原本就不喜歡印尼咖啡的味道，那么可以肯定的是，你會更討厭Luwak咖啡；但倘若反之，你喜歡印尼陳年豆或印度風(fēng)漬豆的土腥味，可能會愛上風(fēng)味類似的Luwak咖啡。它采用100%古巴阿拉比卡水洗綠色咖啡豆它的香氣，味道和咖啡豆本身都彰顯出Cubita的卓越?？Х仍?