【正文】 要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：１、自覺(jué)接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識(shí)，掌握保證食品安全的正確操作方法。３、開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。為了使廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及食品加工操作人員能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能，并運(yùn)用到企業(yè)的自身衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，保障食品的安全，最終達(dá)到有效預(yù)防食物中毒的目的。目前，無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，大部分食物中毒的發(fā)生都是因從業(yè)人員操作不當(dāng)引起。近年來(lái)，國(guó)際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對(duì)健康的危害越來(lái)越引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，食源性疾病嚴(yán)重危害人們的健康，進(jìn)食不安全食品導(dǎo)致億萬(wàn)人發(fā)病和死亡，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人感染食源性疾病，這一問(wèn)題在發(fā)展中國(guó)家更為嚴(yán)重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生活，而且嚴(yán)重影響個(gè)人、家庭、社會(huì)、商業(yè)乃至整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來(lái)看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致；美國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)資料顯示，75%的食源性疾?。ɑ鞠喈?dāng)于食物中毒）由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。目 錄第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章 食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲(chóng)害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好臺(tái)賬登記第六章 貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第七章 原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第九章 冷菜和生食加工“五?！痹瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章 備餐備餐中控制溫度和時(shí)間備餐中防止食品受到污染第十一章 餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引 言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。一、企業(yè)開(kāi)展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說(shuō)，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來(lái)保證食品的安全。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康等方面。千萬(wàn)不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過(guò)問(wèn)題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過(guò)規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。三、遵守食品安全法律規(guī)定我國(guó)制定了一系列的法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。在餐飲食品中，這些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌等各種微生物。危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念１、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒(méi)有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌１、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖的食物。濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80％的水構(gòu)成的。氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（大部分致病菌屬此類）。可產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病，烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。４、可在人與人之間傳播，具有傳染性。以下是一些常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。需要指出的是，“巴魚(yú)”也是河豚魚(yú)的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。（二）瘦肉精１、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。（四）桐油１、不使用來(lái)歷不明的油。（六）雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類（也稱作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：●與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念●餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因●預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能●辨別具有潛在危害的食品●認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍●了解交叉污染的概念●了解清洗、消毒的概念和區(qū)別●了解原料、半成品、成品的概念和區(qū)別●了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因和主要表現(xiàn)●掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施 通過(guò)上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。（六）清洗和消毒清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。成品：經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。（一）交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。（二）從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。３、盒飯加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。具體的措施包括以下幾方面。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外?？刂评鋬鍪称方鈨鰷囟取Ｉ澈．a(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開(kāi)冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺(jué)腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過(guò)2次廁所。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。５、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。—傷寒?！渌械K食品衛(wèi)生的疾病?！屎硖弁?。３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。如無(wú)癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。２、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部?！暨x適合自己尺寸的手套。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：１、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：１、開(kāi)始工作前。５、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：弄濕雙手涂上洗滌濟(jì)雙手互搓20秒用指甲刷清潔指甲徹底沖洗雙手用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括●清潔衛(wèi)生的原則●場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生●蟲(chóng)害控制●垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能●認(rèn)識(shí)到必須進(jìn)行清潔的情形●了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法●掌握各種食品加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法●了解蟲(chóng)害的生存條件和預(yù)防、控制的方法●掌握正確處理垃圾的方法一、真實(shí)案例【案例3】上海市一盒飯廠曾發(fā)生過(guò)這樣一起事件：某日該廠在加工過(guò)程中突遇臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購(gòu)盒飯，該廠就在開(kāi)啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購(gòu)單位，該起事件造成了極壞的影響。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見(jiàn)的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。２、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。相對(duì)而言，熱力消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。３、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。 （三）化學(xué)物品的存放１、千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。表41 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干 冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺(tái)及洗滌盤每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干四、蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲(chóng)、老鼠、鳥(niǎo)類等。加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。與外界相通的門為自閉式并常閉。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。為防止昆蟲(chóng)觸殺后掉入食品中，如為直接入口散裝食品最好是在4～6米甚至更遠(yuǎn)。垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、。垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。經(jīng)過(guò)對(duì)油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過(guò)桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒?！景咐?】2003年7月某日,上海市某餐廳向一熟食店采購(gòu)了一批咸雞，采購(gòu)人員購(gòu)買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對(duì)熟食店和無(wú)證加工點(diǎn)分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬(wàn)元的處罰。二、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮：１、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。５、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。（２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。注意要點(diǎn)—檢驗(yàn)合格證?！焓乘拓泦巍＃ǘ┫嚓P(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到