餐飲從業(yè)人員培訓資料-wenkub
2023-04-17 00:27:19 本頁面
【正文】 d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。不得重復使用一次性餐飲具。應設置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設施管理要求生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。六、清洗和消毒衛(wèi)生管理應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。九、留樣要求每天所有菜品應留樣。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。B、處理食物前。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。三、 從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。二、標準洗手方法
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