【正文】 襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。（√） 。（√），再平剞進(jìn)2～，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。（ⅹ）、～。（ⅹ），再轉(zhuǎn)90176。（ⅹ） ，但料塊要切成等腰三角塊。（ⅹ）。（√） ，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。（ⅹ） 97. 長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（√）93. 魚的分割取料就是將整魚的各部分，根據(jù)菜肴的不同要求，合理地進(jìn)行取料。（ⅹ） 89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。（ⅹ）85. 二級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（ⅹ） 81. 牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。（ⅹ） 77. 牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ） 73. 牛外胥肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長。（√） 69. 牛胸肉肉質(zhì)堅實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（√） 66. 牛上腦肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（√）62. 一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。（ⅹ） 58. 豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。（ⅹ） 54. 豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（√） 50. 豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（√） 46. 魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（√）42. 魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（√） 38. 蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（√） 34. 低溫油焐制干豬肉皮時間為20 min、干魚肚約為40 min、干豬蹄筋為60 min.。（√） 31. 干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（ⅹ）28. 當(dāng)油溫達(dá)到200～210176。（√） 24. 原料干制時失去的水分主要是自由水。（ⅹ） 20. 干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點(diǎn)。（ⅹ）16. 豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。（ⅹ） 13. 采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。（√） 8. 豬肚適用于灌洗法。（√） 4. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。最新烹飪考試題庫一、判斷題（下列判斷中正確的請在括號里打“√”，錯誤的請在括號里打“ⅹ”）1. 家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√） 5. 鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。（ⅹ）9. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）14. 用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85176。（ⅹ） 17. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1. （√）18. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應(yīng)保持在90176。（√）21. 干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。（√） 25. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水。C時，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象。（√）32. 低溫油焐制干料時的油溫應(yīng)控制在80176。（ⅹ） 35. 高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。（√）39. 油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。（√） 43. 魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。（ⅹ） 47. 鱔魚的脊柱近似于菱形體。（ⅹ） 51. 豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)。（ⅹ） 55. 豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（√） 59. 豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（ⅹ） 63. 二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個肉體。（ⅹ） 67. 牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（ⅹ） 70. 牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√） 74. 牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉。（ⅹ） 78. 牛米龍肉的特點(diǎn)是瘦肉多，肉質(zhì)嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。（√） 82. 牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。（ⅹ）86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等。（√）90. 羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。（√） 94. 梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。（ⅹ） 98. 長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法。（ⅹ） 。（ⅹ），再直剞同等深度的平行刀紋。（ⅹ） 、鴨肫、鵝肫等原料。角切或斜批成連刀片。（√）。（ⅹ），透孔呈藍(lán)格狀而得名。（ⅹ）、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。（ⅹ） 。（√） （ⅹ）。（√）、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。（√） ，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。（√） 。（√），如野鴨片、鱖魚片等。（ⅹ）、 精鹽、泡打粉、精煉油、清水調(diào)劑而成。（ⅹ） 。（√） 。（√） 。（√） 、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（√） ，損失最大的為維生素。（√） ，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ） ：每1000g肉料用嫩肉粉56g。（ⅹ） ，其效果更好。（ⅹ） 。（√） 。（√），就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（√） ，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。（√） ，有去腥增香的作用。（√），應(yīng)預(yù)先在盤底滴些香醋。（√） ℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ）224. 陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮。（√），精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（√） 、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（ⅹ）。（√），火候表示單位時間內(nèi)熱源所達(dá)到的溫度和食物成熟度的高低。（ⅹ）。（√）。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（√） ，經(jīng)短時間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。（√） 、雙吊湯和三吊湯三類。（ⅹ），火候表示原料成熟所需要的火力大小。（√），火焰高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼人。（√） ，光度較亮，熱氣較強(qiáng)。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ），只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。（√） ，可形成軟、嫩、爛等不同的質(zhì)感。（ⅹ），水分蒸發(fā)，表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風(fēng)味。（√）。（ⅹ），使原料酥爛的方法。（√） 。（√） 。（√） 。（√） ，多為半湯半菜風(fēng)格。（ⅹ）。（√） 。（ⅹ） 。（√） —20℃。（ⅹ）、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ），是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。（√） 。（√） 、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（√） 。（ⅹ） ，本味俱在，清淡爽口。（ⅹ）：香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥、姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色。（ⅹ） 。 5. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。 。 13除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。 ，這樣可保持原料的?！?0℃、2min B. 75～85℃、1min C. 85～95℃、3min ℃、5min 22. 用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于。 :→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈 →灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗 →刮剝洗滌→鹽醋搓洗→沖洗干凈 →熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈 ?！}醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗 →鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗 →鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗 →灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗 。 ，應(yīng)將鱔魚保持在左右的水中燙制15min即可。 ：1 ：1 ：1 ：139. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、等調(diào)味品。 ，有增加的作用。 ，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 ，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。 % B. 12% C. 15% D. 18% 、多的干料?！?0min ～40min ～60min D. 60～80min ，以為宜。 63. 將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于階段。、面筋和粉絲 、面筋和荸薺、粉絲和薯片 、面筋和粉絲，具有的特點(diǎn)。 C. 4kg 。 、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是。 ?！?0 B. 4～12 C. 6～10 ～12 。 ，適用于等用途。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 ，適用于炒、熘、汆、涮等。 。 。 ，，脂肪少，質(zhì)地嫩。、后腿肉、彈子肉 、前腿肉、黃瓜條 、扁擔(dān)肉、磨襠肉 、黃瓜條、磨襠肉 106. 豬的股二頭肌的外緣被包裹著。 。 。 、前腱子肉上部。 、扒、爆、。、爆、鹵、扒 、爆、煎、扒 、爆、煎、醬 、爆、煎、熗 ，其特點(diǎn)是，肌纖維長。 。 ，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。 139. 牛后腱子肉又稱、牛腱后腿脛肉。 。 ，骨骼。 ，肉色紅潤，屬羊肉。 。 ，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為。 “劃水”，是以為界限直線割下。 kg ，出肉475g，出肉率約為。 。 。角平行刀紋，最后切成條塊。 。 。