【正文】 出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（√）93. 魚的分割取料就是將整魚的各部分，根據(jù)菜肴的不同要求，合理地進(jìn)行取料。（√） ，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。（ⅹ） ，但料塊要切成等腰三角塊。（ⅹ）、～。（√） 。（ⅹ），采用的是同質(zhì)相配的方法。（√） ，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ），前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）。（ⅹ） ，不能擱置。（√），能使制品達(dá)到蓬松的目的。（√） 。（ⅹ）%%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。（√）—90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（ⅹ）。（√） 。（√），會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。火鍋肉屬于淮揚(yáng)風(fēng)味菜。（ⅹ） 。（√）。（√） 。（ⅹ）。（√） 。（ⅹ） ，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。（ⅹ）。（√） 、質(zhì)地較老的原料。（ⅹ），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。（ⅹ），且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。（ⅹ） ，且加工成小型料。（√） ℃左右最敏感。（ⅹ） 、香、味主要是由原料決定的。（√） 。（√），油炸前可用少量醬油涂抹原料表面。（√）。（√）：選料→沸水燙熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤。 。 ，這樣可保持原料的脆嫩口感。 ，加入蔥姜和黃酒的主要作用是。 ，接著進(jìn)行的加工步驟是。 A. 生姜 ，有利于。 ?！?15℃ B. 80～90℃ ～80℃ D. 60～70℃ （提片）的時(shí)間，以為宜。 ，適合油發(fā)膨化的一組是。 。 。 。、烤制、粉蒸 、汆湯、油爆 、涼拌、鹵制 、扒制、醬制。 醬。 ，靠近后腦，與短腦相連。 。 ，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬。、醬、煮 、炒、烹 、炒、鹵 、汆、涮 ，位于前腿的小腿部位。 。 。 ，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。 。 ，再轉(zhuǎn)90176。 。 176。角直剞平行刀紋的花刀是。角 C. 70176。 ，最適合剞。 B. 蚌紋花刀 ，分別略斜向平行刀紋。 。 。 。 ，應(yīng)起襯托作用。 。 。 ，其中以的保護(hù)能力最差。 ，其溶液濃度為。 ：每肉料用嫩肉粉5～6g。 ，必須使用，以達(dá)到飽滿的效果。 ，一定要加入中和調(diào)勻后使用。 ，又稱調(diào)味。 。 ，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為?！?0℃ ～60℃ ～50℃ D. 30～40℃ ，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。%～% B. %～% %～% %～% 。 A．5% % % %，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是。 ，加入是確定基本味。 ，麻是指之味。 、腥味、騷味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為。、草莓汁 、莧菜紅 、莧菜紅 、綠菜汁 。 、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。 ，煮制過程中，浸出的就大。 、姜、紹酒 。 ，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)的多少。 ，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。 。 A. 溫?zé)?B. 近沸 。 ，初炸時(shí)應(yīng)用約的中溫油短時(shí)間加熱原料。 ，應(yīng)采用。 。 。 、腌制入味的原料，其是包裹在玻璃紙外層的。 。 。 ?！度霚赜椭屑訜帷熘圃狭艹碇?→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁 →投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食 →投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁 。→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁 →加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→：。 。 ，必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。 。 ，置于陰涼處保存。 →中火→旺火 B. 旺火→中火→小火 →小火→旺火 D. 小火→中火→旺火、。、胡椒面、辣椒面 、桂皮、辣椒面 、胡椒面、辣椒面 、八角、辣椒面 。 ：。、腌制、焯水 、焯水、浸泡、浸泡、焯水 、腌制、浸泡，夏季腌制為左右。 、姜片、辣椒面 、泡椒、花椒面 、紅油、胡椒粉 、姜片、紹酒 ?！趟磧簟笫臁湔{(diào)味汁→裝盤→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。 ：。 。 。 ，處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。 ，是因其的緣故。 ，再改用小火煮至原料為止。 527．熱菜的香味是隨的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。 。 →切配加工→油炸→熘汁→裝盤 →切配加工→焐油→熘汁→裝盤 →切配加工→烤制→熘汁→裝盤 →切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤 ：。 ，待兩面金黃時(shí)烹人鹵汁的方法稱為。 。 。 （或泥烤法）制成的是。 。 。 。 ，應(yīng)用60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如豬油為。 。、炒、汆 、煨、煮 、炒、燜 、炒、。 ，熱氣。 ，制成白湯5～。 :1 ：2 ：4 ：6，對湯汁有促進(jìn)作用。 。 :1 :1 :2 :4 。 、辣、香、咸 、辣、酸 、辣、甜 、辣 。 的作用。 。 、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜 、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜 、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜 ，糖的用量一般在。 ，加熱溶出的香味越多，香氣味越濃郁。 ，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。 ，影響與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。 。 。 ，是加入的緣故。 ，能形成色澤潔白的泡沫狀?！?～ ～ ～ ，靜置后即可用于烹制。 。→腌制及漿糊處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤 →腌制及漿糊處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤 →刀工處理→疊合成形→腌制及漿糊處理→入鍋加熱→成品菜裝盤 →刀工處理→腌制及漿糊處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤 265. 下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：。 。 。 。、鴨肫 、鴨肝 、鴨肫 、鴨肝 。 ，首先要確定的是。 。 。 B. 葡萄花刀 201．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的斜向平行刀紋。角切或斜批成。角192. 鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，176。 。 。 ，便于原料中。 ，出肉率為45%，這條青魚應(yīng)重。 ，適用于鹵、醬、燒、燉等。 ，肉色紅潤。 141. ，結(jié)締組織多，骨多。 、。 。 。 。 ，呈長條形。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 。 、制蓉等用途，是因?yàn)槠洹? 。 C. 4kg 70. 用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 ，投入高溫油中處理的目的是使之。 ，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少左右。 % % % %46. 汆燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是?！妗?0min B. 90℃、15min ℃、20min D. 70℃、25min 38. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為。 ：。 、生炒魷魚 、生炒甲魚 、生炒甲魚 、生炒鰻片20. 將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，是黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為 ，燙制的水溫和浸燙的時(shí)間分別是。 。 4. 鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行。（√） ，酥爛熟嫩為輔。（√） 。（ⅹ） 。（√） 。（√） 。（√） 。（√） 。（√） 。（√） 。（√） 、腰果等干果類原料。（ⅹ），從而減少原料中水分的損失。（√）。（ⅹ） ，如清燉類菜品等。（√） ，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。（ⅹ）。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） ，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。（ⅹ） 231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（ⅹ） 223. 調(diào)制姜汁味宜選用干制姜粉。（√） ：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。（ⅹ） 。（√） ，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。（√）