【正文】 京中關村皇冠假日酒店HACCP手冊 This Manual includes the Procedures and Attachments. It has been reviewed and approved by:_________________________________Date _________________General Manager, George Chiu ,CP ZGC目錄頁碼1目的和范圍32程序4食品安全政策4HACCP 小組5管理層回顧11產品描述－原材料12產品描述－制成產品24產品預期使用和預期消費者30xxx凱悅－廚房平面圖31加工流程圖34危害分析35關鍵限值確認記錄37HACCP 驗證時間表41HACCP 計劃42HACCP 支持項目和前提必備程序433附件HACCP 小組成員工作描述xxx凱悅－廚房平面圖加工流程圖危害分析圖HACCP 計劃表 1 目的和范圍HACCP手冊的目的是為識別和控制來自收入的食品――肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學的），以確保和控制所有進貨食品的質量和安全的供貨，并減少北京中關村皇冠假日酒店內收貨、儲藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產品的風險。 食品安全目標(舉例) 組織匯報結構圖參考人事檔案的酒店組織結構圖 HACCP小組成員每月進行會議，討論食品安全和質量改進事宜。小組成員應在下次會議時進行追蹤并更新結果。 在有新產品，新程序，新設備，新的法律法規(guī)等/或新設施建立或安裝時，北京中關村皇冠假日酒店HACCP項目同樣也須進行回顧。 產品描述 原材料包括新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮, 鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）和蛙類, 冷凍的－肉類和海鮮, 冷藏的和室溫儲藏的奶制品, 冷凍奶制品, 冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品, 新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜, 冷凍的－水果和蔬菜, 室溫－水果和蔬菜, 干貨, 面包和糕點－非奶制品, 及面包和糕點－奶制品等等 新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產品描述生的冷藏的肉類和海鮮成分新鮮的和冷藏的－肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝－內層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層） 紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 儲藏條件冷藏，溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C根據廠商說明書 運送方法冷藏室溫運輸車溫度根據廠商說明書保質期1. 真空包裝肉類和海鮮：48星期2. 貝殼類：使用每日新鮮的3. 家禽： 使用每日新鮮的4. 豬肉：使用每日新鮮的5. 根據標明上的保質期特殊標簽過期日期、生產日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚放在冰上，其他參考供應商的產品說明書預計使用在食用前進行進一步的加熱加工（如烹飪）或用于即食的生魚片/壽司違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 鮮活的－海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類產品描述活的海鮮成分活的 – 海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類保存方法水缸冷藏室溫包裝－內層（第一層）塑料袋，塑料桶包裝－外層（第二層） 聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲藏條件冷藏，溫度 0?C – 低于 5?C水缸：魚 (22?C 28?C)貝殼類 (16?C 22?C)龍蝦(8?C 22?C)蛙類：室溫運送方法冷藏車溫度為 0?C – 5?C, 最高 ≤ 8?C水箱車室溫運輸車保質期無特殊標簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征。溫度低于 12– 18?C運送方法冷凍冷藏根據廠商說明書保質期1. 真空包裝肉類和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個月2. 塑料袋裝肉類和海鮮：最多6個月3. 根據標簽上的保質期特殊標簽過期日期，生產日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預計使用在食用前進行進一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 冷藏的和室溫儲藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油 產品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油保存方法真空包裝化學添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝－內層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝－外層（第二層） 紙板箱，紙板儲藏條件冷藏溫度溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C UHT牛奶干貨儲藏 按廠商說明書運送方法冷藏運送UHT的室溫車保質期1. UHT 牛奶：12個月2. 巴氏消毒牛奶：3個星期3. UHT 奶油： 12個月4. 奶酪：7天－6個月5. 酸奶：13個月6. 黃油：6個月7. 根據標簽上的保質期詳細情況請參照產品說明書文件特殊標簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味和變質預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 冷凍奶制品－冰激凌、黃油產品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品－冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝－內層（第一層）食品級塑料桶、金屬紙箔包裝－外層（第二層） 紙板箱、塑料袋儲藏條件冷凍溫度低于 –12 –18?C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質期1. 冰激凌：1年2. 黃油：1年3. 根據標簽上的保質期特殊標簽過期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品－UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分非奶制品－UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝－內層（第一層）食品級塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝－外層（第二層） 紙板箱、紙板儲藏條件冷藏，溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C冷凍，溫度低于 –12 –18?CUHT牛奶和咸蛋進行干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷凍冷藏室溫車可運送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據廠商說明書保質期1. UHT 奶油：12個月2. 帶殼蛋：3天3. 咸蛋和世紀蛋：6個月4. 巴氏消毒的蛋：4個月5. 人造黃油：12個月6. 豆奶：3個月7. 按標簽上的保質期 詳細情況請參照產品說明書文件特殊標簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味并變質預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黃油），違規(guī)的潛在危害如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料) 產品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝－內層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料網袋，聚苯乙烯泡沫塑料網袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料內襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料瓶包裝－外層（第二層） 紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤子等儲藏條件冷藏溫度為 0?C –5?C, 最高 ≤ 8?C室溫 (按要求)按廠商說明書運送方法冷藏或 室溫按廠商說明書保質期1. 新鮮水果和蔬菜可達1星期2. 新鮮壓榨果汁：當餐使用3. 新鮮還原果汁：1個月4. 按標簽上的保質期特殊標簽新鮮果汁保持冷藏低于 5?C特殊指示只使用新鮮的預計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活 冷凍的－水果和蔬菜 產品描述生的水果和蔬菜成分冷凍－水果和蔬菜保存方法化學添加劑冷凍單獨速凍 (IQF)包裝－內層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級塑料桶包裝－外層（第二層） 紙板，紙板箱儲藏條件冷凍，溫度低于12