【正文】 菜，使用當(dāng)?shù)厥称吩?，帶有地方特色。目? 法國(guó)高級(jí)飯店和餐廳仍然以這種菜系質(zhì) 量各特點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。該方法起源于法國(guó)國(guó)王宴會(huì)。 （ 3）主菜常以牛肉、豬肉、羊肉、家禽和水產(chǎn)品為主要原料，以蔬菜、面條和燕麥?zhǔn)称窞榕洳恕? （ 3）英國(guó)午餐講究營(yíng)養(yǎng)和效率。英國(guó)人習(xí)慣每天四餐。 （ 3）午餐很簡(jiǎn)單，菜肴品種主要是三明治、湯和沙拉。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點(diǎn)等。法國(guó)的正餐或宴請(qǐng)常需要 2至 3個(gè)小時(shí)。香料由植物的根、花、葉子、花苞或樹皮，經(jīng)干制而成。 7．水果 水果（ Fruit）用途廣。蔬菜含有各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，是人們不可缺少的食品。禽肉中含有較多的水分，易于烹調(diào)。 2．畜肉 （ 1）畜肉（ Meat）指牛肉（ Beef）、小牛肉（ Veal）、羊肉（ Lamb）和豬肉（ Pork），畜肉必須經(jīng)過(guò)檢疫才能食用。 （ 3） 20世紀(jì) 20年代，西餐只在我國(guó)一些 沿海城市和大城市發(fā)展，全國(guó)各地西餐 發(fā)展不平衡。 6．我國(guó)西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國(guó)可追溯到 13世紀(jì)，馬可 5．現(xiàn)代西餐形成 （ 1）第二次世界大戰(zhàn)后，意大利菜肴成為美國(guó)人青睞的菜肴。 （ 3） 18世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。 （ 6） 15世紀(jì)，意大利和法國(guó)的廚師不斷進(jìn)入東歐各國(guó)，以蔬菜為主要原料或輔料的菜肴不斷增加。 （ 2） 8世紀(jì)，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 3）當(dāng)時(shí)，廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會(huì)地位的人。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 （ 4）餐桌上出現(xiàn)了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無(wú)花果等食品及啤酒。 3. 現(xiàn)代西餐結(jié)合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營(yíng)養(yǎng)，口味適中的菜肴。從而為旅游與飯店 管理奠定良好的基礎(chǔ)。第六章 西餐生產(chǎn)原理 第 6章 西餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 隨著我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展，西餐需求不斷增加，西餐經(jīng)營(yíng)管理已成為我國(guó)旅游與飯店管理重要內(nèi)容之一。 第 1節(jié) 西餐概述 西餐含義與特點(diǎn) 1. 西餐（ Western Cuisine）是我國(guó)人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，主要指以歐洲、北美和大洋洲各國(guó)菜肴。 西餐發(fā)展 1．西餐發(fā)源地 （ 1）根據(jù)考古，西餐起源于古埃及。 （ 5）使用鹽作為調(diào)味品，普遍食用蔬菜。 （ 3）世界上第一本有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯（ Archestratos）于 公元前 330年編輯。 （ 4）廚房組織結(jié)構(gòu)隨著分工的深入而得到進(jìn)一步細(xì)分，美味佳肴成為羅馬人的財(cái)富象征。 （ 3） 12世紀(jì)，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調(diào)味品制成利口酒。 4．近代西餐的發(fā)展 （ 1） 16世紀(jì)的文藝復(fù)興時(shí)期，新食品原料引入歐洲。 （ 4） 19世紀(jì)中期，法國(guó)涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調(diào)藝術(shù)大師。隨之而來(lái)的是意大利食品原料和調(diào)味品進(jìn)入美國(guó)。 波羅到中國(guó)旅行，曾將西餐菜肴傳到中國(guó)。 （ 4）改革開放后，我國(guó)對(duì)外交往擴(kuò)大， 中外合資飯店相繼在各大城市建立，使 中國(guó)西餐業(yè)迅速與國(guó)際接軌。 （ 2）畜肉通常分為，頸部肉（ Chuck）、后背肉（ Loin）、后腿肉（ Round）、肚皮肉（ Belly）和小腿肉（ Shank）。 4．雞蛋 雞蛋（ Egg） 是西餐常用的原料，它可作為菜肴主料和配料。蔬菜有多種用途，可生食，可熟食，有很高的食用價(jià)值。用于甜點(diǎn)、沙拉和主菜。 9. 調(diào)味酒 葡萄酒 （ Wines）、白蘭地酒（ Brandy）、朗姆酒 （ Rum）和利口酒（ Liqueur）。包括 6道或更多的菜肴。 意大利人正餐或正式宴請(qǐng)包括五道菜肴。 （ 4）美國(guó)人對(duì)正餐比較講究。下午茶常在下午 4點(diǎn)至 6點(diǎn)。 （ 4）正餐是日常生活重要的組成部份，在用餐時(shí)間進(jìn)行社交活動(dòng)，促進(jìn)人們之間的情誼。 （ 3）在喜慶的日子，餐桌上受青睞的菜肴是各種燉肉和餡餅。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，味道豐富，造型美觀，菜肴道數(shù)多。 第 2節(jié) 西餐菜系 2．貴族菜系 貴族菜系（ Cuisine Bourgeoise）以法國(guó)貴族家庭烹調(diào)法為特點(diǎn)，相當(dāng)于中國(guó)的官府菜。 （ 2）北方地區(qū)使用黃油，菜肴少司放有奶油、奶酪作為調(diào)味品和濃稠劑，菜肴充滿濃郁的奶制品香味，并使用蘋果酒為菜肴的調(diào)味品，增加了北方地區(qū)菜系的風(fēng)格。這種菜系結(jié)合了亞洲的烹調(diào)特點(diǎn)，目前 對(duì)世界餐飲產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。這些豐富的 食品原料對(duì)意大利菜系起著很大 支撐作用。米蘭東部是美麗的葡萄園，南部是 蘋果園。東北部港口城市 — 提利亞斯特（ Trieste）是著名的香腸、辣燉牛肉和海鮮菜肴的著名生產(chǎn)地。這里以生產(chǎn)牛肉、羊肉和野生動(dòng)物，以扒、燴和烤方法制成的畜肉菜肴而馳名。在馬希地區(qū)的赫比諾市 ， 特色菜肴有烤瓤餡整豬。 4．南部地區(qū) 意大利南部地區(qū)是美麗的地方，習(xí)慣食用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條。 美國(guó)菜系 美國(guó)各地有各自特色的烹調(diào)方法和菜系，因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)菜系都受當(dāng)?shù)孛褡逦幕褪称吩嫌绊憽? 2．中西部菜系 中西部菜系（ Midwestern Cuisine）來(lái)自移民飲食文化。當(dāng)?shù)靥厣穗扔袩跖Ｈ狻⒏魇较隳c、甜煎餅及奶酪。這種風(fēng)味還受波多黎各、西班牙和墨西哥烹調(diào)影響，經(jīng)多年發(fā)展而成。除此之外，南部的快餐業(yè)發(fā)達(dá)。該地區(qū)菜系代表傳統(tǒng)美洲菜肴，具有墨西哥風(fēng)味，特別是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和調(diào)味品。同時(shí)也是使用美洲的調(diào)味品，體現(xiàn)西印度群島的餐飲文化。這些地方都是具有英格蘭風(fēng)味菜系的城市。該地區(qū)東部巴斯市（ Bath）的薩利甜餅（ Sally Lunns）在 18世紀(jì)已經(jīng)小有名氣，原因在于放有當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的 奶油和香菜子。至目前該地區(qū)已被英國(guó)選為英國(guó)第 二美食城市，僅次于倫敦。該地區(qū)高爾半島出產(chǎn)特色鮮貝，稱作黑蛤。 4．愛爾蘭菜系 愛爾蘭民族有悠久的歷史，該地區(qū)有綿延的海岸線為他們帶來(lái)了豐富的海產(chǎn)品，當(dāng)?shù)剡€盛產(chǎn)畜肉、奶制品和蔬菜。 2. 面包文化是俄羅斯餐飲文化的重要組成部分。炸薯片、土豆粥和土豆沙拉是該地區(qū)的特色小吃和開胃菜。肉類菜肴常以青菜作配菜，并使用石榴、梅脯和干果為裝飾品。該菜系以烏茲別克民族為代表的菜肴。當(dāng)?shù)厝藗兿矏凼秤醚蛉?、牛肉和馬肉菜肴。西伯利亞地區(qū)氣候寒冷，菜肴油重，味道濃郁，菜肴中常顯現(xiàn)較多的黃油。 希臘菜系 希臘餐飲有悠久的歷史，它的烹調(diào)特色受本國(guó)的食品原料及土耳其、中東和巴爾干半島等餐飲文化影響，逐漸形成了自己的菜系特色。現(xiàn)代德國(guó)菜系除了以傳統(tǒng)的烹調(diào)特色外，還融合了法國(guó)、意大利和土耳其等國(guó)家的優(yōu)秀烹調(diào)技藝，根據(jù)各地的食品原料特色和飲食習(xí)慣而形成了本國(guó)菜系。 西班牙菜系 西班牙菜系和烹調(diào)方法受猶太人、莫爾人及地中海各國(guó)飲食文化影響，其中莫爾人對(duì)西班牙的烹調(diào)特色和菜系特點(diǎn)起著重要的作用。 初加工原理 1．食品原料選擇 食品原料必須新鮮衛(wèi)生、沒有化學(xué)和生物污染，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并在質(zhì)地、顏色和味道方面達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)需要。 4．食品原料形狀 （ 1）末（ Fine Dice） 3毫米正方形的顆粒。 （ 5）小條（ Julienne） 6毫米 6毫米 4厘米條。 （ 9）楔形（ Wedge）西瓜塊形狀。配菜原則是，原料數(shù)量間的協(xié)調(diào)，突出主料數(shù)量，注重原料顏色配合，突出主料自然味道，將相同形狀的原料搭配在一起，將不同質(zhì)地食品原料配合在一起以達(dá)到質(zhì)地互補(bǔ)。掛糊前，在原料上撒些細(xì)鹽和胡椒粉調(diào)味。 （ Canape） 以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟制的冷肉和冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。 ，每塊開那批上，放兩條檸檬條作裝飾品。 ，撒在蝦仁上，再澆上另一部分千島調(diào)味醬，杯邊用一塊鮮檸檬作裝飾。包括，黑魚子醬、黑灰色魚子醬和紅魚子醬等。 ② 濃味清湯（ Bouillon），將原湯過(guò)濾，調(diào)味后制成。 2．將面粉放調(diào)味鍋中，與洋蔥末和鮮蘑混合，用低溫炒至淺黃色。 5．將熱牛奶（或奶油）放入過(guò)濾好的湯中，保持熱度，不要煮沸，用鹽和白胡椒粉調(diào)味。 2．將原湯放在煸炒好的洋蔥中，燒開，用鹽和胡椒調(diào)味，加雪利酒并保持熱度。不同的種類的沙拉，其特點(diǎn)不同。 （ 3）熟制的沙拉（ Cooked Salads） 以熟制的原料制成，選用質(zhì)地脆嫩蔬菜作為配料。 2）肉凍或蔬菜膠體沙拉（ Aspic），由肉類或海鮮的原湯、瓊脂、西紅柿、香料及其他調(diào)味品制成；蔬菜膠體沙拉與肉凍膠體沙拉的原料幾乎相等，只不過(guò)將其中的原湯變成清水。 （ 2）馬乃司沙拉醬（ Mayonnaise） 一種淺黃色，較濃稠的沙拉醬，其名稱由法語(yǔ) Mayonnaise的音譯而成，以植物油、雞蛋黃、酸性原料和調(diào)味品配制而成。 ，與辣根放在一起，放入 180毫升的酸奶油沙拉