谷物類(lèi)原料ppt課件-wenkub
2023-01-30 12:38:05 本頁(yè)面
【正文】 普通粉 :又稱(chēng)為 “ 八五粉 ” ，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于 22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 特制粉 :也稱(chēng)為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于 26%，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 ② 優(yōu)質(zhì)米的品象 ?粒形均勻整齊 ?新鮮度高 ?腹白少 ③ 稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)： ? 秈米： 通常用來(lái)制作米飯和粥類(lèi)，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線(xiàn)、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “ 粉蒸牛肉 ” 、“ 粉蒸排骨 ” 等粉蒸類(lèi)菜肴。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長(zhǎng)，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。 第二節(jié) 常用谷物類(lèi)原料 一、谷類(lèi)原料及其制品 （ 1）稻米 ① 稻米的分類(lèi) ： 分為 秈米、粳米、糯米 三類(lèi)。 （ 2）糊粉層 ? 極薄 ? 位于谷皮內(nèi)壁 ? 含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分 ? 加工精度高的糧食在加工時(shí)多隨谷皮一同磨去 （ 3）胚乳 ? 胚乳充滿(mǎn)種子的內(nèi)腔，約占種子重量的 80% ? 由薄壁貯藏細(xì)胞構(gòu)成，是儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)的主要場(chǎng)所 ? 糧食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪、纖維素含量較低 ? 胚乳是谷物主要的食用部位。 豆類(lèi)： 大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 赤豆、扁豆等。第二章 谷物類(lèi)原料 第一節(jié) 谷物原料 的概念及化學(xué)成分 ?谷類(lèi)： 通常又稱(chēng)糧食，屬植物性原料，為谷類(lèi)和豆類(lèi)原料的總稱(chēng)，是一種以籽實(shí)作為人們主食的一類(lèi)作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。 薯類(lèi)： 甘薯、木薯等。 （ 4）胚 ? 胚是下一代幼小的植物體，位于種子下部 ? 胚占谷粒的比重很小，但營(yíng)養(yǎng)豐富 ? 由于胚在適宜溫度下會(huì)萌發(fā)，且容易感染微生物，故一般加工時(shí)采取合理的工藝分離此部分。 ? 秈米 ：米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。 此外，還有特色特色米。 ? 粳米： 應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。 一般供制作饅頭等家常食品。 ② 優(yōu)質(zhì)面粉的品象 ： ? ③ 面粉在烹飪中的應(yīng)用 ? 制作 各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等 ，因而面點(diǎn)制品成為最重要的日常食品之一。也可磨成粉后制作糕、餅等 ? 注意事項(xiàng)： 高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 （一）種類(lèi) ： 按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類(lèi)： 谷制品 ： 是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。 （三）品種舉例 面筋 ①面筋的概念： 是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。 B、 熟面筋 （
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