【正文】 ingredients Storage: bulk/bagged flour pkt ingredients liquid storage Sifting flour Scaling Mixing Fermentation Makeup: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers Pans, pan storage and pan handling equipment Finishing application Baking Cooling Metal Detector Slicing Packaging Distribution CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP2 39 HACCP in Dairy Sterile packaging Aseptic carton filler Chiller Farm vat Tanker Bulk raw milk tank Standardising Pasteurising process Skim milk Chilled Pasteurised milk tanks Skim milk Dried milk Cheese Whole milk Yoghurt Flavoured milk CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 40 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? CCP或 HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 41 Ideal CCP ? Criteria supported by research and technical literature ? Criteria specific: yes/no response ? Technology available at low cost ? Monitoring is continuous and automatic ? Monitoring adjusted to maintain control ? Favourable history of control ? Potential hazard is prevented or eliminated 42 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 43 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 47 制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) ? 從質(zhì)量方面考慮 – 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 ? 避免超過 CL ? 考慮正常誤差 ? 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。 ? 監(jiān)控計(jì)劃或程序： – What – How – Frequency – Who 53 關(guān)于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。 54 監(jiān)測的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 55 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 56 原理五 建立糾正程序 糾正措施 是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 58 糾正措施 ? 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。 59 如何采取糾正措施？ 1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員） 3）對這些產(chǎn)品采取措施 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因 5）驗(yàn)證以決定是否修改 HACCP計(jì)劃 (HACCP專業(yè)技術(shù)人員） Back 60 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 61 原理六 建立有效的記錄 保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 ? 有關(guān) GMP/SSOP監(jiān)測和必要時(shí)采取糾正措施的記錄。 ? 每年至少一次 76 對 HACCP體系的驗(yàn)證 ? 對成品的微生物等項(xiàng)目的檢測 ? HACCP體系的審核（ Audit） – 現(xiàn)場 – 記錄 77 驗(yàn)證（ Verification） 必須包括： ? 審查顧客投訴 ? 加工監(jiān)測儀器的校準(zhǔn) ? 定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 ? 文件審查： – CCP監(jiān)測記錄（ 7天內(nèi)） – 糾正措施記錄（ 7天內(nèi)） – 監(jiān)測、檢測儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)） ? 糾正措施以后 ? 5log 殺菌確認(rèn) 78 確認(rèn)（ Validation) HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ ? HACCP計(jì)劃啟用前 ? 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 – 原料、原料來源 – 產(chǎn)品配方 – 加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） – 包裝 – 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) – 預(yù)期用途或消費(fèi)者 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認(rèn) 79 驗(yàn)證（ Verification） ? CCPs驗(yàn)證 ? 確認(rèn) HACCP計(jì)劃（ Validation) ? HACCP體系驗(yàn)證 – 現(xiàn)場審核 – 記錄審核 – 產(chǎn)品檢測 ? 官方驗(yàn)證 ? 進(jìn)口商驗(yàn)證 Back 80 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 體系驗(yàn)證 81 培訓(xùn) ? 基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃 ? 培訓(xùn)的層次： – 專業(yè)人員的培訓(xùn) – 管理人員 – 技術(shù)人員 – 各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 82 經(jīng)培訓(xùn)有資格的 HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)： ? 進(jìn)行危害分析 ? 制訂 HACCP計(jì)劃 ? 在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃 ? HACCP計(jì)劃確認(rèn) ? 有關(guān)記錄審核 83 HACCP的技術(shù)性 ? HACCP是對技術(shù)要素的控制和管理 ? 區(qū)別于 ISO9000 ? HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求 ? HACCP應(yīng)用的技術(shù)支持是基礎(chǔ)條件和關(guān)鍵 – 危害分析 – 關(guān)鍵點(diǎn)控制 – CL的建立 – HACCP驗(yàn)證 84 推行 HACCP的技術(shù)支持 ? 從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持 ，以便企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP， 也為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù) 。 ? 用 CCP控制 GMP范疇中的危害，環(huán)境 CCP與工藝 CCP。 ? 應(yīng)用 HACCP， 對涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問題區(qū)別對待，如 CCP與 QCP/DCP（ Deficiency）。 101 HACCP的應(yīng)用 ? 制定 GMP ? HACCP計(jì)劃 ? 企業(yè)自控體系 GMP/SSOP/HACCP ? GHP、 GAP、 GVP ? HACCP法規(guī) 102 HACCP法規(guī) ? HACCP應(yīng)用指南 – CAC 食品衛(wèi)生通則附錄（ 1999修訂版） – 美國食品微生物顧問咨詢標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) ? 美國 21 CFR 11 114 法規(guī) ? 美國 21 CFR 12 1240 水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) ? 美國 21 CFR 120 果蔬汁 HACCP法規(guī) 103 GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Good manufacturing practice (GMP) Safety based on application of risk assessment and control Standard operating procedures HACCP plan and documentation 104 HACCP應(yīng)用模式 ? 針對安全衛(wèi)生危害， HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。 back 85 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 86 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 87 HACCP 衛(wèi)生 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過度衛(wèi)生控制 可接受水平 88 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 89 問題 ? 衛(wèi)生操作越嚴(yán)格越好嗎？ ? 食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計(jì)劃來控制安全危害無需滿足必要的衛(wèi)生條件 ? ? 企業(yè)通過衛(wèi)生操作無法解決問題的情況下應(yīng)該辦？ ? SSOP和 HACCP的關(guān)系？ 90 HACCP GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 ——選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 質(zhì)量管理體系包含安全管理體系 , 在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分 , HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求 食品質(zhì)量 / 安全衛(wèi)生管理過程模式管理者責(zé)任測量、分析和改進(jìn)資 源 管 理產(chǎn)品 / 服務(wù)實(shí)現(xiàn)過程客戶法律法規(guī)要求客戶滿意質(zhì) 量 管 理 體 系持 續(xù) 改 進(jìn)輸 入 輸 出產(chǎn) 品服 務(wù)HA CCP CL M CA RVW H F W資 源