【正文】 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 體系驗證 81 培訓 ? 基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃 ? 培訓的層次： – 專業(yè)人員的培訓 – 管理人員 – 技術人員 – 各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 82 經培訓有資格的 HACCP專業(yè)人員負責： ? 進行危害分析 ? 制訂 HACCP計劃 ? 在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃 ? HACCP計劃確認 ? 有關記錄審核 83 HACCP的技術性 ? HACCP是對技術要素的控制和管理 ? 區(qū)別于 ISO9000 ? HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求 ? HACCP應用的技術支持是基礎條件和關鍵 – 危害分析 – 關鍵點控制 – CL的建立 – HACCP驗證 84 推行 HACCP的技術支持 ? 從科學的角度提供一些必要的技術支持 ，以便企業(yè)建立和實施 HACCP， 也為檢驗檢疫機構進行驗證工作提供技術方面的參考依據(jù) 。 59 如何采取糾正措施？ 1）隔離相關的產品 2）審查這些產品是否可以接受（專業(yè)人員） 3）對這些產品采取措施 4）糾正產生偏離的原因 5）驗證以決定是否修改 HACCP計劃 (HACCP專業(yè)技術人員） Back 60 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 61 原理六 建立有效的記錄 保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。 55 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 56 原理五 建立糾正程序 糾正措施 是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。 ? 監(jiān)控計劃或程序： – What – How – Frequency – Who 53 關于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。 41 Ideal CCP ? Criteria supported by research and technical literature ? Criteria specific: yes/no response ? Technology available at low cost ? Monitoring is continuous and automatic ? Monitoring adjusted to maintain control ? Favourable history of control ? Potential hazard is prevented or eliminated 42 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 43 原理三：建立關鍵限值 關鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 37 有效的控制 ? 防止發(fā)生： – 如改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細菌不能生長。 30 危害分析 ? 安全危害 ? 極可能發(fā)生 ? 嚴重性 ? 與產品、工藝有關 —— 顯著危害 CCP HACCP 計劃 ? 與人員、環(huán)境有關 —— SCP控制 SSOP 計劃 31 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 32 原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點： 能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序 。 原理一：危害分析和確定預防措施 20 關于危害 ? 危害： 物理、化學和生物 ? 涉及到安全、衛(wèi)生和質量等方面的危害 – 只包括安全性（ NACMCF） – 包括質量（ ICMSF） ? 危害的潛在性、嚴重性和顯著性 ? 對危害的理解有關專業(yè)技術知識（專題介紹） ? 衛(wèi)生和食品概念的文化性 21 危害分析 ? 在 GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性 (Significant） ? 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康 損傷。000 4539。1 HACCP 體系框架 2 我們的食品安全嗎？！ 3 美國沙門氏菌發(fā)病案例報告 0 10000 20220 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自 : MMWR 4 英國食源性疾病發(fā)病報告 0 539。000 4039。 顯著危害 ： ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風險。 ? 經過分析后可能沒有 顯著 危害 ， 可以不用建立HACCP計劃 。 – 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。反過來，有些危害則需多個 CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個 CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 W H F W M 52 CCP的監(jiān)控： 按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個 CCP是否處于受控之下，而且應準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。 ? 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的 CL值或 OL值偏離。 ? 必要時對采取的糾正措施還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。 68 驗證要素 確認 獲取能表明 HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗證活動 監(jiān)控設備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復查 HACCP系統(tǒng)的驗證 內核 外審 69 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 70 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. CL和 OL之設定是否科學 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效 71 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 72 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構或官方審核 ) 73 驗證程序 ? 驗證 HACCP 體系正常有效地運作 ? 三個內容： – 驗證 CCP – 確證（ Validation） HACCP計劃 – 驗證 HACCP體系 74 驗證各個 CCP ? 監(jiān)控儀器的驗證 ? 校準記錄的審核 ? 對產品和加工過程的取樣、檢測 ? CCP記錄的審核 75 對 HACCP計劃的確證 ? 計劃啟用前 ? 當產品、加工等因素發(fā)生變化，或重復出現(xiàn)偏離。 ? 針對食品的衛(wèi)生質量控制的全要素，對是安全、衛(wèi)生和質量的潛在危害通過HACCP進行控制。 C Drain whey Cheddar curd Mill curd Hoop Press Set for 30 min 99 特別注意 ? 關于 GMP ? 關于 SSOP： 環(huán)境中的嚴重危害和關鍵點 ? 培訓 ? 技術支持性文件 ? 驗證及系統(tǒng)化要求 100 HACCP的應用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應用HACCP理論制訂 GMP， 例如目前 CAC的加工規(guī)范。 ? HACCP計劃以及支持性材料（ HACCP小組成員以及其責任，建立 HACCP的基礎工作，如有關科學研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 57 糾正措施應考慮以下兩個方面： ?更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生； ?隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。 – 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定 CL值時應加以充分考慮。 ? 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 ? 消除： – 加熱、烹調殺死所有的致病性細菌 – 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 – 金屬檢測器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平： – 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 35 公 告 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 ②嚴重性 (Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受 ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就 大 。 隨著我國加入 WTO和全球經濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌， — 21