【正文】 ? 自 1973年 FDA實(shí)施 “ 低酸罐頭食品法規(guī) ”以來(lái)，再也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。 – 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè) CCPS來(lái)控制。 48 關(guān)于 CL的建立 ? 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) – 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松 ,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定。 ? 以 GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立 HACCP計(jì)劃。 67 原理七 建立驗(yàn)證程序 “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。 ? 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP控制可以控制多種危害。 – 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查 和風(fēng)險(xiǎn)分析、 經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷 。000 3039。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。 ? 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ ? 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 back 85 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 86 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP 計(jì)劃表 87 HACCP 衛(wèi)生 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)度衛(wèi)生控制 可接受水平 88 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 89 問(wèn)題 ? 衛(wèi)生操作越嚴(yán)格越好嗎？ ? 食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計(jì)劃來(lái)控制安全危害無(wú)需滿足必要的衛(wèi)生條件 ? ? 企業(yè)通過(guò)衛(wèi)生操作無(wú)法解決問(wèn)題的情況下應(yīng)該辦？ ? SSOP和 HACCP的關(guān)系？ 90 HACCP GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 ——選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 質(zhì)量管理體系包含安全管理體系 , 在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分 , HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求 食品質(zhì)量 / 安全衛(wèi)生管理過(guò)程模式管理者責(zé)任測(cè)量、分析和改進(jìn)資 源 管 理產(chǎn)品 / 服務(wù)實(shí)現(xiàn)過(guò)程客戶法律法規(guī)要求客戶滿意質(zhì) 量 管 理 體 系持 續(xù) 改 進(jìn)輸 入 輸 出產(chǎn) 品服 務(wù)HA CCP CL M CA RVW H F W資 源 管 理服務(wù)客戶法律法規(guī)要求客戶滿意質(zhì) 量 管 理 體 系質(zhì) 量 管 理 體 系持 續(xù) 改 進(jìn)輸 入 輸 出產(chǎn) 品服 務(wù)92 前提計(jì)劃 ? 以 GMP基礎(chǔ) ? 包括： – SSOP – 培訓(xùn)計(jì)劃 – 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 – 產(chǎn)品回收計(jì)劃（ Recall） – 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理） 93 GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Good manufacturing practice (GMP) Safety based on application of risk assessment and control Standard operating procedures HACCP plan and documentation 94 預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品描述 ? 銷售和儲(chǔ)存方法 ? 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ? 建立和確認(rèn)加工流程圖 95 Diagram the Process ? Trace each ingredient from the time it entered the facility ? Document time for each prep step ? Document temperatures and exact time food is in the danger zone ? Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point 96 Process flow charts Chart symbols ? Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations: Operation: undergoes changes Inspection: inspect or measure Delay: wait for next step Storage: under controlled condition Transport: movement outside process Combined Activity: mixture of activities 97 Drawing the flow chart ? Flow chart should go from top to bottom and from left to right ? avoid the use of arrows between stages ? limit the number of branches and side chains ? create subprogrammes if needed ? keep it simple 98 Process flow chart Raw milk Standardising Pasteurisation Pasteurised milk tanks Add calcium chloride Check quality Store in bulk tank Culture Add ren Cut into cubes Cook 2hr 37 176。 ? 每年至少一次 76 對(duì) HACCP體系的驗(yàn)證 ? 對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè) ? HACCP體系的審核（ Audit） – 現(xiàn)場(chǎng) – 記錄 77 驗(yàn)證（ Verification） 必須包括： ? 審查顧客投訴 ? 加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn) ? 定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 ? 文件審查： – CCP監(jiān)測(cè)記錄（ 7天內(nèi)） – 糾正措施記錄（ 7天內(nèi)） – 監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)） ? 糾正措施以后 ? 5log 殺菌確認(rèn) 78 確認(rèn)（ Validation) HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ ? HACCP計(jì)劃啟用前 ? 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 – 原料、原料來(lái)源 – 產(chǎn)品配方 – 加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） – 包裝 – 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) – 預(yù)期用途或消費(fèi)者 ? 每年至少一次 ? 對(duì)危害分析的確認(rèn) 79 驗(yàn)證（ Verification） ? CCPs驗(yàn)證 ? 確認(rèn) HACCP計(jì)劃（ Validation) ? HACCP體系驗(yàn)證 – 現(xiàn)場(chǎng)審核 – 記錄審核 – 產(chǎn)品檢測(cè) ? 官方驗(yàn)證 ? 進(jìn)口商驗(yàn)證 Back 80 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP 計(jì)劃表 體系驗(yàn)證 81 培訓(xùn) ? 基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃 ? 培訓(xùn)的層次： – 專業(yè)人員的培訓(xùn) – 管理人員 – 技術(shù)人員 – 各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 82 經(jīng)培訓(xùn)有資格的 HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)： ? 進(jìn)行危害分析 ? 制訂 HACCP計(jì)劃 ? 在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃 ? HACCP計(jì)劃確認(rèn) ? 有關(guān)記錄審核 83 HACCP的技術(shù)性 ? HACCP是對(duì)技術(shù)要素的控制和管理 ? 區(qū)別于 ISO9000 ? HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求 ? HACCP應(yīng)用的技術(shù)支持是基礎(chǔ)條件和關(guān)鍵 – 危害分析 – 關(guān)鍵點(diǎn)控制 – CL的建立 – HACCP驗(yàn)證 84 推行 HACCP的技術(shù)支持 ? 從科學(xué)的角度提供一些必要的技術(shù)支持 ，以便企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP， 也為檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證工作提供技術(shù)方面的參考依據(jù) 。 55 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP 計(jì)劃表 56 原理五 建立糾正程序 糾正措施 是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 41 Ideal CCP ? Criteria supported by research and technical literature ? Criteria specific: yes/no response ? Technology available at low cost ? Monitoring is continuous and automatic ? Monitoring adjusted to maintain control ? Favourable history of control ? Potential hazard is prevented or eliminated 42 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷