【正文】 管 理服務(wù)客戶法律法規(guī)要求客戶滿意質(zhì) 量 管 理 體 系質(zhì) 量 管 理 體 系持 續(xù) 改 進(jìn)輸 入 輸 出產(chǎn) 品服 務(wù)92 前提計(jì)劃 ? 以 GMP基礎(chǔ) ? 包括： – SSOP – 培訓(xùn)計(jì)劃 – 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 – 產(chǎn)品回收計(jì)劃（ Recall） – 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理） 93 GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Good manufacturing practice (GMP) Safety based on application of risk assessment and control Standard operating procedures HACCP plan and documentation 94 預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品描述 ? 銷售和儲(chǔ)存方法 ? 用途、食用方法和消費(fèi)人群 ? 建立和確認(rèn)加工流程圖 95 Diagram the Process ? Trace each ingredient from the time it entered the facility ? Document time for each prep step ? Document temperatures and exact time food is in the danger zone ? Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point 96 Process flow charts Chart symbols ? Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations: Operation: undergoes changes Inspection: inspect or measure Delay: wait for next step Storage: under controlled condition Transport: movement outside process Combined Activity: mixture of activities 97 Drawing the flow chart ? Flow chart should go from top to bottom and from left to right ? avoid the use of arrows between stages ? limit the number of branches and side chains ? create subprogrammes if needed ? keep it simple 98 Process flow chart Raw milk Standardising Pasteurisation Pasteurised milk tanks Add calcium chloride Check quality Store in bulk tank Culture Add ren Cut into cubes Cook 2hr 37 176。 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 62 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP 計(jì)劃表 63 文件記錄 ? SSOP實(shí)施的記錄 ? 書面的危害分析 ? 書面的 HACCP計(jì)劃 ? HACCP實(shí)施的記錄 – CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 – 糾正措施記錄 – 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄 64 對(duì)記錄的要求 ? 加工者的名稱、地址 ? 記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間 ? 操作或記錄者的簽字 ? 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息 ? 要求記錄實(shí)際觀察值 65 記錄保留 ? 期限： – 鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 1年 – 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 2年或貨架期 ? 地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定 Back 66 記錄的要求 ? CCP監(jiān)測(cè)控制記錄 ? 采取糾正措施記錄 ? 驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄等。 ? 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 – 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、 鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ? 確定需要 科學(xué)依據(jù) 和參考資料 – 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 – 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 – 咨詢專家 49 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過(guò)控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 50 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP 計(jì)劃表 51 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控： 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。 – 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。 ? 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。 ? 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ ? 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。 – 所提供的 模型 范例不一定全部適合 實(shí)際 情況 。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。 ? 1997年美國(guó) FDA水產(chǎn)品 HACCP法規(guī)生效 ? 2022年美國(guó) USDA禽肉 HACCP法規(guī)生效（ 9 CFR Part 41 417） ? 2022年美國(guó) FDA發(fā)布果蔬汁 HACCP法規(guī) ? 零售、奶業(yè)等試點(diǎn)項(xiàng)目 16 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 (CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) 17 HACCP七個(gè)原理 ? 危害分析 （ HA） ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） ? 建立關(guān)鍵界限 （ CL） ? 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn) （ M） ? 糾正措施 （ CA） ? 驗(yàn)證程序 （ V） ? 記錄保持 （ R） 18 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 19 食品安全危害： 是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學(xué)的物理的特性和因素。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。000 3539。000 1539。000 1039。000 3039。000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空腸彎曲菌 沙門氏菌 5 澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告 0 2022 4000 6000 8000 10000 12022 14000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 摘自： NNDSS（ 國(guó)際疾病監(jiān)督系統(tǒng)） 空腸彎曲菌 沙門氏菌 6 大腸桿菌 7 食品安全有關(guān)的重大事件 1987年 上海，甲肝 1996年至今 歐洲，牛肉，瘋牛病 1999年 比利時(shí)，可口可樂(lè) 2022年 法國(guó)，熟制肉類，李斯特菌 2022年 日本，奶制品，大腸桿菌 O157 8 ? 76,000,000 例 食品導(dǎo)致的疾病 ? 325,000 例就診 ? 5,000 例死亡 ——1999 美國(guó) ? 耗 費(fèi)：每年 50170 億美元 ? 沙門氏菌：每年超過(guò) 10 億美元 統(tǒng)計(jì)數(shù)字 9 編者依據(jù) 專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。 ? CAC/RCP 11969, Rev3 (1997) 《 HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》 ? 美國(guó)“ NACMCF‖國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（ 1997） ? 在中國(guó)的進(jìn)展 13 食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展 HACCP（動(dòng)態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性問(wèn)題） GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)） 14 HACCP發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品 93年 EU委員會(huì) HACCP決議 /指令 95年美國(guó)相繼頒布 HACCP法規(guī) 96年中國(guó)商檢參加 FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn) 97年 FDA水產(chǎn)品 HACCP法規(guī)生效、 CAC HACCP指南 2022年美國(guó)禽肉 HACCP法規(guī)生效 2022年頒布果蔬汁 HACCP法規(guī) 2022 …… 15 美國(guó) HACCP的實(shí)施 ? 自 1973年 FDA實(shí)施 “ 低酸罐頭食品法規(guī) ”以來(lái)，再也沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件報(bào)道。 ①風(fēng)險(xiǎn) (Risk)： 是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引