【正文】 1）飲食習(xí)慣 （ 2）消化功能 （ 3）烹調(diào)加工 （ 4）進(jìn)食時(shí)間 （ 5）精神因素 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 脂類（脂質(zhì)） ? 脂類分類： ? 粗分：油脂 (fat) 油和脂肪的統(tǒng)稱 類脂 (lipids) 磷脂、固醇類 ? 細(xì)分：（按化學(xué)組成分） ：定義：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物 甘油脂：高級(jí)脂肪酸與甘油，最多的脂類。 ? 無花果 富含有機(jī)酸和多種酶，具有清熱潤腸、助消化、保肝解毒功效 消化和吸收 ? 海帶中的褐藻酸能減慢放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血?。ㄑ┑淖饔?，對進(jìn)入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。 ? 消化分類：機(jī)械性消化 化學(xué)性消化 （酶） 幫助消化的食物 咖啡 :咖啡因會(huì)刺激心跳，加快新陳代謝 ,有 助消化。 食物顏色與能量 ? 植物色素深者比較 “ 有營養(yǎng) ” 植物色素 :植物成熟后所具有的天然色澤 Eg:紅、紫色素含有抗氧化成分，具有類似氧化劑的效用 山楂紅 有助于增大心臟的血流量 咖哩黃 能預(yù)防大腸炎與大腸癌，櫻桃可以改善關(guān)節(jié)炎 黃綠色 的豆莢則有助于清除腸內(nèi)的有害膽固醇。相應(yīng)食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黃等。相應(yīng)食物有羊棲菜、海藻、菌類、黑芝麻和蕎麥面。 ? 粉紅色：象征愛和女性氣質(zhì)。第三類是魚肉豆蛋奶類。三餐供熱比例為早餐占30%左右，中餐占 40 %左右，晚餐占25%左右，午後點(diǎn)心占 5%～ 10%。 ? 平衡膳食應(yīng)滿足下列條件： (1)一日膳食中各種營養(yǎng)素應(yīng)品種齊全，包括供能食物，即蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即維生素、礦物質(zhì)、微量元素及纖維素。 ，身材均勻，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)。 ，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對未來趨勢的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類如下： ①醫(yī)療系統(tǒng)營養(yǎng)師 ②學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營養(yǎng)配餐師和營養(yǎng)管理師 營養(yǎng)師的重要性 ? ③ 個(gè)體執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師或營養(yǎng)顧問 a個(gè)體營養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) b合作或合伙制的營養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) ? 合格營養(yǎng)師：“三位一體”醫(yī)師、營養(yǎng)師、廚師 營養(yǎng)的概念 ? 營養(yǎng) 營：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)生 ? 營養(yǎng)應(yīng)理解為滋養(yǎng)或被滋養(yǎng)的行為 ? （ nutrition） 指人體攝入、消化、吸收和利用食物中有效成分維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程 。因此貧血現(xiàn)象廣泛存在。 2維生素 B1 ：煮熟的大米所含的維生素 B1基本上已被破壞 。 營養(yǎng)師的重要性 ? 中國人嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素 ： 1 鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營養(yǎng)素。 營養(yǎng)過剩：指能量攝入超過人體的消耗。 營養(yǎng)師的重要性 ⑴ 我國 ，維生素和礦物質(zhì)缺乏 ⑵ 我國 6000萬肥胖患者和 2億超重者 ⑶ 15— 30歲人群中的 40%人口由于營養(yǎng)缺乏患上色斑 ⑷ 70%的成人步入亞健康狀態(tài) ⑸ 營養(yǎng)問題所致的慢性疾病日益增多， “ 進(jìn)入了慢性疾病時(shí)期 ” ，患病低齡化 營養(yǎng)師的重要性 ⑹ 中國人平均身高 3年降低了 3cm,男女平均體重分別增加了 13公斤；中年男女血壓分別升高 ，肺活量下降了 600900ml。（腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松） 2 維生素 B2是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第二的營養(yǎng)素。 3硒：離 RDA(每日推薦攝取量 )相差 ％ 4維生素 C： 主要來源于蔬菜中，中國居民飲食上習(xí)慣食用煮熟的蔬菜，其中多數(shù)維生素 C已被破壞。 營養(yǎng)師的重要性 ? 不缺營養(yǎng)素： 磷 、銅 、維生素 D （女士）、泛酸、 兒童、青少年不缺維生素 E 、鎂 、維生素 B12 、 、 營養(yǎng)師的重要性 ? 中國營養(yǎng)師現(xiàn)狀 營養(yǎng)師嚴(yán)重缺乏 我國 13億人口不到 10000多營養(yǎng)師 2022年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)曾對全國臨床醫(yī)院做了一個(gè)調(diào)查，接受調(diào)查的 403所醫(yī)院中，僅有少數(shù)大型醫(yī)院配備了兩三個(gè)營養(yǎng)師，大部分醫(yī)院因?yàn)檎也坏较嚓P(guān)人才，就沒有配備 。 ? （ nutrient） 指食物中含有的，能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。 健康 ，睡眠好。 ，反應(yīng)敏捷，眼瞼無炎癥 健康 ，無齲齒，不疼痛、松動(dòng)、脫落，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象 、滑潤、無頭屑 ，肌肉豐滿，柔韌而富有彈性 亞健康 ? 概念 與健康相對應(yīng)的為亞健康，是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但不一定有器質(zhì)性的病變，界于健康和疾病之間的一種狀態(tài) 表現(xiàn)：身體疲勞、易感冒、稍動(dòng)即累、易出汗、食欲不振、頭痛、失眠、焦慮、人際關(guān)系不協(xié)調(diào)、家庭關(guān)系不和諧、性功能障礙等等。 平衡膳食 (2)各種營養(yǎng)素必須滿足人體生長發(fā)育需要，不能過多，也不能過少。 (4)食物容易消化吸收。第四、五類是蔬菜、水果。在人們希望感受愛和溫暖并變得溫柔時(shí)，粉紅色菜肴具有積極作用。 食物顏色與能量 ? 橙色：是最能刺激食欲的顏色，在人們心情灰暗或感到擔(dān)心時(shí)能使他們振作起來。 ? 綠色：有利于穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒，與其他顏色的食物一起攝入則效果倍增。 西紅柿 等紅色蔬果富含茄紅素，其實(shí)西紅柿還能干擾癌細(xì)胞形成，具有防癌作用。但每日不超 3杯易傷胃 . 消化和吸收 ? 西梅 西梅帶酸性，有助消化并有輕瀉作用，是迅速消滯的佳品。 ? 茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素 c的綜合作用是分不開的。 蠟：高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇，幼植物體表覆蓋物，葉面，動(dòng)物體表覆蓋物，蜂蠟 。 脂肪 ? 脂肪的分類：甘油 飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 脂肪 ? 脂肪的消化和吸收 ? 消化：脂肪的消化主要在小腸，在胰脂肪酶的作用下進(jìn)行分解。當(dāng)攝入脂肪過多，體內(nèi)貯存脂肪多時(shí)，人就會(huì)發(fā)胖；長期攝入脂肪過少會(huì)使貯存脂肪耗竭，而使人消瘦 。它主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分。作為建造和修補(bǔ)人體組織，促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)得到脂肪的庇護(hù)，發(fā)揮更大的生理效用。脂肪進(jìn)入血液后，圍繞已有物質(zhì)形成脂肪層，可使紅細(xì)胞及血小板凝集。有心臟病者吃高脂肪飲食后，紅細(xì)胞凝集，增加心肌缺 血，能誘發(fā)心絞痛。 可能使尿酸升高引起痛風(fēng)。 ? 全國超重和肥胖人數(shù)分別為 2億和 6000多萬，城市中成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30％和 ％，其中兒童肥胖率已經(jīng)達(dá)到％，如不有效控制，他們將是心腦血管等慢性病的強(qiáng)大后備軍 ” ！ 脂肪 第二，心理方面的危害： 影響體形美。 脂肪酸 ? 飽和脂肪酸 脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 各類脂肪酸的作用： 第一類是飽和脂肪酸，也就是有害脂肪 富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動(dòng)物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它可以減少血液中的膽固醇，建議每日的攝入量為 。盡管許多食品制造商都在生產(chǎn)過程中注意減少可轉(zhuǎn)移脂肪的產(chǎn)生，但在某些快餐食品進(jìn)行預(yù)熱時(shí)也會(huì)突然出現(xiàn)。這就是人體食用磷脂后會(huì)明顯感覺到精力充沛、身體輕松、不易疲勞的主要原因。磷脂是腦細(xì)胞的組分，又是腦神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)。人體長時(shí)間用腦思考或處于緊張狀態(tài)時(shí)，磷脂的消耗也會(huì)明顯增加，此時(shí)若不及時(shí)補(bǔ)充能量的磷脂食品，久而久之人體的記憶力則會(huì)衰退健忘。磷脂可柔滑和血管暢通，促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量，從而有效地降低了 “ 三高 ” （高膽固醇、高血壓、高血脂），防治動(dòng)脈硬化及冠心病。磷脂酰膽堿既具有親水性又有親油性，可將囤積于肝臟中的脂肪乳化，以脂蛋白形式轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外，充分保護(hù)肝細(xì)胞，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生。隨著年齡的增大，膽固醇量比磷脂量增加快，其結(jié)果是細(xì)胞膜硬化，細(xì)胞膜磷脂中飽和脂肪酸過多也使細(xì)胞膜硬化。 磷脂 美容減肥的功能 磷脂是細(xì)胞的重要組成物質(zhì)，可使細(xì)胞保持活力。 磷脂 防治老年骨質(zhì)疏松癥的功能 磷脂在人體內(nèi)釋放的又一成分是磷酸，磷酸與人體內(nèi)的鈣結(jié)合可以形成磷酸鈣，有利于人體骨質(zhì)的生長，所以老年人經(jīng)常食用足量的富含磷脂食品，可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收和利用，改善和防治老年骨質(zhì)疏松癥。 磷脂 ? 防止脂肪肝的 8種食物 ： 燕麥 含極豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清膽固酸、甘油三酯。 牛奶因含有較多的鈣質(zhì)，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可減少人體內(nèi)膽固醇的吸收。 此外，胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無花果等也可以起到降脂作用 膽固醇的作用： 形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲(chǔ)存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。 。 膽固醇 （ 3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。 多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一種天然的植物化學(xué)物質(zhì)，叫作異黃酮有助于把危害動(dòng)脈的 ldlc（低密度脂蛋白膽固醇）從人體中清除出去 。 ? 不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等 。 ? 維生素的分類 : 水溶性維生素 脂溶性維生素 維生素 一 水溶性維生素 : 是能溶于水的有機(jī)營養(yǎng)分子 ,水溶性維生素常是輔酶或輔基的組成部分 .主要包括維生素 B1，維生素 B2和維生素 C等 . 維生素 1. 維生素 B1 保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。年長兒常以多發(fā)性周圍神經(jīng)病變較突 出，如感覺障礙、肌無力甚至肌肉萎縮。 維生素 B1缺乏病 嬰兒腳氣病：先天性腳氣病 維生素 B2。能促進(jìn)生長發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。 口角炎：初起時(shí)口角部濕潤、發(fā)白、糜爛，漸 發(fā)生裂縫，裂隙表皮剝脫，形成潰瘍，常有黃 色或黃黑色結(jié)痂，張口時(shí)易出血。 舌炎：在舌炎早期有蕈狀乳頭及舌后部輪廓 乳頭肥厚，以后萎縮、消失，乳頭變平。對生活充滿壓力的現(xiàn)代人來說，煙酸維系神經(jīng)系統(tǒng)健康和腦機(jī)能正常運(yùn)作的功效，也絕對不可以忽視。最初呈現(xiàn)鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。 B3缺乏癥臨床表現(xiàn) ? 糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫煙酸缺乏病或癩皮病 B3缺乏癥臨床表現(xiàn) 胃腸道癥狀 主要表現(xiàn)為腹瀉。開始有頭痛、頭暈、煩躁、睡眠不安等，如病情進(jìn)展可出現(xiàn)精神憂郁、幻視、幻聽、精神錯(cuò)亂、譫妄及昏迷等，檢查有感覺異常、肢體麻木、全身疼痛，腱反射早期亢進(jìn)，晚期消失。能促進(jìn)白細(xì)胞增生，使白細(xì)胞數(shù)目增加，用于防治各種原因引起的白細(xì)胞減少癥，特別是用于腫瘤化學(xué)治療時(shí)引起的白細(xì)胞減少癥，也用于急性粒細(xì)胞減少癥。在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。 B6?？怪靖?，促進(jìn)維生素 A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療惡性貧血。有時(shí)用來治療冠心病和慢性酒精中毒。 維生素 ? 維生素 C主要生理功能 : 促進(jìn)骨膠原的生物合成。 促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。 C，會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象。出生后，若不給嬰兒服用大量維生素 C，可發(fā)生壞血病，如出現(xiàn)精神不振、牙齦紅腫出血、皮下出血；甚至有胃腸道、泌尿道出血等癥狀。 來源主要在于白色果皮和包裹果肉的薄皮，如橘子、檸檬、柚子等。 來源：維生素 T存在于芝麻和蛋黃中。 維生素 ? 二 脂