【正文】 被破壞 。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)行業(yè)已有的從業(yè)格局及對未來趨勢的考慮，本行業(yè)人員的主體形式大致分類如下： ①醫(yī)療系統(tǒng)營養(yǎng)師 ②學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂以及餐飲企業(yè)的營養(yǎng)配餐師和營養(yǎng)管理師 營養(yǎng)師的重要性 ? ③ 個(gè)體執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師或營養(yǎng)顧問 a個(gè)體營養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) b合作或合伙制的營養(yǎng)服務(wù)機(jī)構(gòu) ? 合格營養(yǎng)師：“三位一體”醫(yī)師、營養(yǎng)師、廚師 營養(yǎng)的概念 ? 營養(yǎng) 營：謀求 養(yǎng)：養(yǎng)生 ? 營養(yǎng)應(yīng)理解為滋養(yǎng)或被滋養(yǎng)的行為 ? （ nutrition） 指人體攝入、消化、吸收和利用食物中有效成分維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程 。 ，身材均勻，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)。三餐供熱比例為早餐占30%左右，中餐占 40 %左右，晚餐占25%左右，午後點(diǎn)心占 5%～ 10%。 ? 粉紅色：象征愛和女性氣質(zhì)。相應(yīng)食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黃等。 ? 消化分類：機(jī)械性消化 化學(xué)性消化 （酶） 幫助消化的食物 咖啡 :咖啡因會(huì)刺激心跳，加快新陳代謝 ,有 助消化。 消化和吸收 ? 吸收 (absorption)食物經(jīng)消化后 ,其中所含營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進(jìn)入血液和淋巴的過程 . ? 食物消化和吸收的最大部位在小腸 ? 食物消化吸收的因素 : （ 1）飲食習(xí)慣 （ 2）消化功能 （ 3）烹調(diào)加工 （ 4）進(jìn)食時(shí)間 （ 5）精神因素 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 脂類（脂質(zhì)） ? 脂類分類： ? 粗分：油脂 (fat) 油和脂肪的統(tǒng)稱 類脂 (lipids) 磷脂、固醇類 ? 細(xì)分：（按化學(xué)組成分） ：定義：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物 甘油脂：高級脂肪酸與甘油，最多的脂類。除供生理代謝及人體活動(dòng)所需能量外，多余的部分可轉(zhuǎn)化為組織脂肪，貯存于體內(nèi)各組織之間，在必要時(shí)可為身體提供能量。另外，脂肪還可以為身體儲存 “ 燃料 ” 作為備用，吃進(jìn)脂肪以后，一時(shí)消耗不完的部分可以存在體內(nèi)，等身體需要能量時(shí)再利用 脂肪 膳食中有足夠的脂肪，人體代謝和活動(dòng)所需能量就無需動(dòng)用蛋白質(zhì)。 脂肪 例如 ：腦組織獲得的氧在吃高脂肪飲食 6小時(shí)后，僅為正常的 68％，而吃無油等熱能飲食后，腦組織獲得的氧為正常的 95％。 脂肪 ? 肥胖對兒童具體的危害有哪些呢？ 第一，身體方面的危害： 體重增加，大量脂肪堆積，引發(fā)平足、膝內(nèi)彎、下肢彎曲、脊柱和椎間軟骨損害等癥狀； 膽固醇、脂肪酸、血脂過高，免疫系統(tǒng)受到抑制，抗病能力較差，容易導(dǎo)致一些 “ 成年疾病 ” 年輕化。 脂肪酸 第二類不飽和脂肪酸 ‘‘ 健康脂肪 ” 富含于橄欖油、梨、花生、花生油等食品中。這是因?yàn)榱字菢?gòu)成細(xì)胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增強(qiáng)細(xì)胞功能，提高細(xì)胞的代謝能力，增強(qiáng)細(xì)胞消除過氧化脂質(zhì)的能力，及時(shí)供給人體所需能量。所以大腦內(nèi)乙酰膽堿的數(shù)量越多，記憶、思維的形成也越快，從而可使人保持充沛的精力和良好的記憶力。大量的脂肪堆積，除了會(huì)影響肝臟正常生理功能的發(fā)揮以外，還會(huì)引起肝細(xì)胞破裂，結(jié)締組織增強(qiáng)，進(jìn)而引起肝硬化。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不飽和程度，改善膜的功能，使之軟化，提高人體代謝能力，自愈能力和再生能力；可補(bǔ)充腦細(xì)胞中的磷脂，活化和再生腦細(xì)胞，為大腦提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防治老年癡呆癥。這些物質(zhì)是人體大腦營養(yǎng)所必不可少的，對大腦細(xì)胞，尤其是腦神經(jīng)傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育有著極其重要的作用。甘薯含有較多的纖維素，能吸收胃腸中較多的水分，潤滑消化道，起通便作用，并可將腸道內(nèi)過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。 膽固醇 ? 注：過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力 。 維生素 B1缺乏臨床表現(xiàn) 嬰兒常累及喉返神經(jīng)，出現(xiàn)聲音嘶啞、 失音；后期出現(xiàn)顱內(nèi)壓增高，昏迷抽搐，可致 死亡。 核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。舌面光滑，呈鮮艷的洋紅色，在強(qiáng)烈 日光下顯微藍(lán)的光彩。 皮膚損害 多見于手背、指背、前臂外側(cè)、足背、踝、面頸及上胸部等露出部位。 B3缺乏癥臨床表現(xiàn) ? 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 主要表現(xiàn)為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。 維生素 B4 ?含有維生素 B4的食物有： 動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆制品、菠菜、黑木耳、地瓜、蘑菇、魷魚等， 維生素 B6。 B12。 維生素 11. 維生素 C又叫 L抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性 ,所以稱作抗壞血酸 .維生素 C是最不穩(wěn)定的一種維生素 ,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時(shí)維生素 C都能被破壞。 3． 傷口難愈合等。 1～ 4克維生素 C，即可使小腸蠕動(dòng)加速，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥。 維生素 維生素 P：它能減少血管脆性，降低血管通透性， 增強(qiáng)維生素 C的活性，預(yù)防腦溢血、視網(wǎng)膜出血、 紫癜等疾病。有特殊氣味，味咸苦。 維生素 ? 影響維生素 A吸收的因素： 小腸中的膽汁，是維生素 A乳化所必需的 膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素 A的吸收。 食物來源 :主要靠魚肝油供給，動(dòng)物肝臟、乳類、蛋類中也含有一部分 . 維生素 維生素 E: 又稱生育酚、抗不育維生素。 特殊人群營養(yǎng) ? 特殊人群營養(yǎng)學(xué)： 主要研究處于特殊生理階段、特殊生活環(huán)境、特殊工作環(huán)境和特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)與其健康的一門學(xué)科。 4 嘔吐易使體內(nèi)液體流失而疲倦，所以需要及時(shí)補(bǔ)充水分。 2 碳水化合物，以減少妊娠反應(yīng)， 3 多吃些水果和蔬菜，可補(bǔ)充水溶性的維生素、礦物質(zhì)、水分和膳食纖維，預(yù)防由于生理變化而出現(xiàn)的便秘現(xiàn)象。 2 增加豆制品、乳制品以補(bǔ)充鈣的需要。葉酸來自動(dòng)物肝臟、豆類和深綠色的蔬菜，但生物利用率不高，建議準(zhǔn)備作媽媽的女性，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充葉酸制劑。懷孕期的表現(xiàn) “ 抽筋 ” 。兩次之間喂次白開水。足月新生兒體內(nèi)儲存的鐵是很有限的，僅夠出生后四五個(gè)月造血之用。消化善未發(fā)育完善，蛋清中的蛋白質(zhì)分子較小，容易透過腸壁粘膜進(jìn)入血液，引起過敏反應(yīng)。 3 幼兒的咀嚼能力和消化功能雖然比嬰兒期增強(qiáng)，但還不及成年人。 上午 9點(diǎn) 30分：牛奶 250克。 食養(yǎng)要點(diǎn)：（一）食物多樣化 （二）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 1 從小培養(yǎng) : 2 持之以恒 3 定時(shí)定量 更年期營養(yǎng) ? 一、更年期的概念（圍絕經(jīng)期） 男女都存在更年期，但女性由于月經(jīng)周期的影響，表現(xiàn)更為明顯，故一般說更年期都是指女性更年期。工作上，因?yàn)橛洃浟p退，思維不能集中，常影響工作效率，有力不從心的感覺，有時(shí)懷疑領(lǐng)導(dǎo)不那么重視自己了。 ? 女性更年期 動(dòng)物性雌激素：蜂王漿。 在補(bǔ)鈣的同時(shí)要補(bǔ)鐵，因?yàn)榇罅康拟}會(huì)影響鐵的吸收。另外，隨著年齡的增長，活動(dòng)量減少，體內(nèi)的熱能消耗隨之減少，“收”大于“支”必然會(huì)導(dǎo)致肥胖。 桂圓：古稱龍眼，向與荔枝齊名。 （四）戒煙節(jié)酒，多喝水。 皮膚改變 易患各種皮膚病和皮膚瘙癢癥。女性更年期以絕經(jīng)為主要標(biāo)志，男性則沒有女性那樣明顯的生理變化，所以男性的更年期往往被忽略不計(jì)了，但是處于這一時(shí)期的男人更需要注意與關(guān)懷。有開胃益脾、補(bǔ)虛長智之功效，對貧血、心悸、失眠、健忘、腸風(fēng)下血等癥有療效。 2 核桃：素有“長壽果”之美稱，是滋補(bǔ)身體的佳果。 女性更年期 ? （四）飲食低脂 忌厚味 也就是飲食要清淡，因?yàn)轶w內(nèi)雌激素水平的降低，常?？梢砸鸶吣懝檀佳Y，促進(jìn)動(dòng)脈硬化的發(fā)生。 女性更年期 ? （三）限制食鹽 增加鈣鐵 更年期婦女水鹽代謝紊亂，容易發(fā)生水鈉滯留，引起水腫，并進(jìn)一步引起高血壓。 （四）激動(dòng)易哭、脾氣暴躁、喜怒 （五）自私、嫉妒、冷漠，不顧大局。 （二）身體某些臟器的重量逐漸下降，臟器的生理功能開始逐漸衰退，衰老跡象明顯。 晚上 8 點(diǎn)：牛奶 250克。 2 幼兒大多喜食面食，米、面、麥片、小米、玉米、薯類輪流交替更為合適。肉蛋類可按以下順序給予：魚、蛋黃、雞肉、豬肉、蛋清。開始時(shí)每天喂一只蛋黃的 1/8，以后逐漸增加到1/ 1/2，直至整個(gè)蛋黃。泥狀食品是必需添加的食物，它是基本過渡的載體。 ? 10 、孕期缺碘使母體甲狀腺素合成減少，導(dǎo)致母體甲狀腺功能減退，降低母親的新陳代謝，并因此減少了胎兒的營養(yǎng)，孕婦缺碘也可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起生長發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低，造成不可逆轉(zhuǎn)的后果。 7 、缺鐵性貧血是常見的妊娠并發(fā)癥，發(fā)病率常常可達(dá) 50%左右 。 特殊人群 － 孕婦營養(yǎng) ? 二 脂類 腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂，磷脂則是胎兒大腦細(xì)胞分裂加速的前提。 特殊人群 － 孕婦營養(yǎng) ? 二 中期營養(yǎng) 孕婦懷孕 4個(gè)月后，妊娠反應(yīng)減弱，食欲好轉(zhuǎn)，體重迅速增加，胎兒生長也較迅速，大腦進(jìn)一步發(fā)育。 一 抑制嘔吐的食療方法： 1 食蘋果，碳水化合物的攝入 2 姜汁甘蔗露 甘蔗榨汁一杯加入姜汁一 茶匙，加水燉 20分鐘或煲熟均可，治反胃嘔吐。 （二）妊娠早期出現(xiàn)早孕反應(yīng)注意事項(xiàng)： 1 不宜食用油膩、油炸、辛辣等不易消化和刺激性強(qiáng)的食物，以防止因消化不良或便秘而造成先兆流產(chǎn)。盲目亂用維生素，必然會(huì)使維生素走向其反面 危害健康。 維生素 維生素 A攝入過量的臨床表現(xiàn) : 50000IU以上會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 維生素 （４）加強(qiáng)免疫能力 ，特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的身體抵抗力 ． （５）清除自由基 維生素 A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游離基 ． 維生素 維生素 A的吸收代謝 ： 維生素 A進(jìn)入消化道后，在胃內(nèi)幾乎不被吸收，在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。 維生素 維生素 T 幫助血液的凝固和血小板的形成。 C，會(huì)使胎兒對該藥產(chǎn)生依賴性。 維生素 維生素Ｃ的來源：富含維生素 C的食物 主要食 物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含 Vit C量均較高。 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。 本品是核酸的組成成分，參與遺傳物質(zhì)的合成?？沙霈F(xiàn)口唇干燥皸裂及舌炎。它不但是維持消化系統(tǒng)健康的維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。 B2缺乏的臨床表現(xiàn) 唇舌癥狀 主要是口角、唇炎和舌炎。 ：若孕母缺乏維生素B1，則新生兒可患先天性腳氣病，表現(xiàn)為出生時(shí)全身水腫、體溫低、吸吮無力、肢體柔軟、反復(fù)嘔吐、嗜睡、哭聲無力、給予牛乳或健康人乳后癥狀可逐漸消失 。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。低膽固醇者可引起免疫力降低 ,患病率增高 膽固醇 ? 哪些食物中含膽固醇： 蛋黃、動(dòng)物腦、動(dòng)物肝腎、墨斗魚（烏賊）、 蟹黃、蟹睪、 ? 合理控制膽固醇的吃法 ： 多吃魚 吃魚的次數(shù)達(dá)到每周 1次甚至每天 1次時(shí)，能有效減少飽和脂肪的攝入量 膽固醇 多吃富含纖維的食物 整粒谷物和面包等纖維含量非常高的食物，能有效降低人體內(nèi)膽固醇的含量 ，為了達(dá)到影響膽固醇含量的效果，膳食中的纖維必須達(dá)到15~30克。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補(bǔ)這 5％～ 15％的損失，此時(shí)就需要膽固醇。 磷脂 大蒜 含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量 蘋果 含有豐富的鉀，可