【正文】 保證室內(nèi)溫度均勻分布，同時將冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。 ?冷藏室內(nèi)溫波動，會引起空氣水分在食品表面凝結(jié)，并導(dǎo)致發(fā)霉。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片，這類換熱器熱交換面積大和占地面積小，具有能量守恒或能量回收的特點(diǎn)，通過對冷、熱流體不同流動過程的安排可以達(dá)到節(jié)省能量的目的 食品冷藏工藝 ?傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫，在食品冷藏的過程中，冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品接觸。熱傳遞系數(shù)取決于對流和傳導(dǎo)的大小。葉菜具有較大的表面積，實(shí)際操作中，只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的 1％，就能使葉菜溫度下降 6℃ 。水冰冷卻法易于操作、用冰量少，冷卻效果好，但魚在冰水中浸泡時間過長，易引起色肉變軟、變白，因此該法主要用于魚類的臨時保鮮。冰塊冷卻時食品溫度不可能低于 0℃ 。用海水冷卻魚類，冷卻速度快，魚體冷卻均勻，成本也可降低。冷卻水的溫度一般在 0℃ 左右，冷卻水的降溫可采用機(jī)械制冷或碎冰降溫。 ?強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走，達(dá)到冷卻的目的。 ?冷卻可以通過傳導(dǎo)、對流、輻射或蒸發(fā)冷卻來達(dá)到目的。 ?動物性食品物料一般應(yīng)選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。同時由于機(jī)體死亡 ,組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)揮作用 ,很容易導(dǎo)致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì) .對于這類食品 ,冷卻冷藏只是短期貯藏的手段 .要達(dá)到長期貯藏的目的 ,就必須對這類食品進(jìn)行凍結(jié)凍藏 .只有足夠的低溫 (低于食品的凍結(jié)點(diǎn) )才能長期保藏這類食品 . 食品的冷藏 ?冷藏食品物料的 選擇和前處理 ?預(yù)冷或冷卻 ?食品 冷藏工藝 ?食品在冷藏過程中的 質(zhì)量變化 ?冷藏食品的 回?zé)? 食品的冷藏 ?冷藏食品物料的選擇和前處理 ?對于冷藏的植物性食品物料的選擇應(yīng)特別注意原料的成熟度和新鮮度。維生素 C被氧化；番茄色素氧化；胡蘿卜色素類氧化等 . ?無論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶引起的變質(zhì)以及其他因素引起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩、減弱它們的作用。 ?微生物對低溫有較強(qiáng)的抵抗力，孢子對低溫的抵抗力更強(qiáng)。 酶的活性與溫度的關(guān)系常用溫度系數(shù) Q10來衡量： Q10＝ K2/K1 Q10—— 溫度增加 10℃ ，因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率； K1—— 溫度 t℃ 時，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； K2—— 溫度增加到 t+10℃ 時，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。第三章 食品的低溫保藏 主要內(nèi)容 ?低溫防腐的基本原理 ? 低溫對酶活性的影響 ? 低溫對微生物的影響 ? 低溫對其他的變質(zhì)因素的影響 ?食品的冷藏 ? 冷藏食品物料的選擇和前處理 ? 預(yù)冷或冷卻 ? 食品冷藏工藝 ? 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 ? 冷藏食品的回?zé)? ?食品的冷凍保藏 低溫防腐的基本原理 ?低溫對酶活性的影響 ?酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。 低溫防腐的基本原理 ?低溫對微生物的影響 ?任何微生物都有其適宜的生長活動溫度范圍。 ?低溫下死亡速度比在高溫下緩慢得多。 ?低溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品進(jìn)行長期儲藏，其質(zhì)量仍然有所下降。成熟度愈低，貯藏壽命愈長；原料越新鮮，貯藏時間愈長。 ?植物性食品的前處理包括：挑選、去雜、分級和包裝等。冷卻方式的選擇主要取決于產(chǎn)品的類型，即液體食品、固體食品或半干半濕食品。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻可先用冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，然后冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間或冷藏間中循環(huán)，吸收食品中的熱量，促使其降溫。 ?噴水冷卻多用于魚類、家禽，有時也用于水果、蔬菜和包裝食品的冷卻。 ?冷水和冷空氣相比有較高的傳熱系數(shù)，可以大大縮短冷卻時間，而不會產(chǎn)生干耗，費(fèi)用也低。碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻，它不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤，而且不會發(fā)生干耗現(xiàn)象。 ?真空冷卻法 ?定義： 真空冷卻也叫減壓冷卻是把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣壓力的密閉容器中，使產(chǎn)品表面的水分在真空負(fù)壓下迅速蒸發(fā)，帶走大量汽化潛熱，從而使食品冷卻。 ?作法： 先將食品原料濕潤，為蒸發(fā)提供較多的水分，再進(jìn)行抽空冷卻操作。 ?設(shè)備：應(yīng)用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降膜 (或表面 )式的、刮板式的，或者是夾層式的盤管冷卻器。 ?食品冷藏的工藝效果主要決定于 儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速 等。 ?空氣相對濕度及其流速 ?冷藏室內(nèi)空氣既不宜過干也不宜過于潮濕。 ?冷藏食品若覆有保護(hù)層，室內(nèi)的相對濕度和空氣流速則不再成為影響因素。 ?水果、蔬菜類食品在冷藏過程中，由于表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，水分蒸發(fā)情況存在很大差別。 ?冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋。 ?在低溫冷藏期間，果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟，其組織成分和組織形態(tài)會發(fā)生一系列的變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實(shí)香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等一系列成熟特征。 移臭和串味 ?各種食品的氣味不盡相同，在混合儲藏過程就有一個串味的問題。 ?冷藏庫長期使用后會有一種特有的冷藏臭，也會轉(zhuǎn)移給冷藏食品。溫度低（ 04℃ ），肉成熟的時間長，但肉質(zhì)好，耐貯藏； ?高溫 (20℃ 以上 )，肉成熟時間雖短，但肉質(zhì)差，易腐敗。 脂肪的氧化 ?冷卻冷藏過程中，食品中所含油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜變化，導(dǎo)致食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。 冷藏食品的回?zé)? ?出冷藏庫后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫前均要經(jīng)過回?zé)?，即在保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致。 ?暖空氣的相對濕度不宜過高，也不宜過低。 貯藏凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫 。 ?冷凍食品物料的前處理 ?蔬菜原料 ?水果 ?肉制品 ?家禽 ?液態(tài)食品 ?蔬菜原料 ?進(jìn)行清洗、除雜，以清除表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)，減少微生物的污染。 ?加糖處理也可用于一些蛋品 。 ?對于家禽 ， 屠宰后 12～ 24h內(nèi)凍結(jié) ， 肉質(zhì)嫩度好 ， 貯藏期長 。 ?水的 冰點(diǎn) 就是水和冰之間處于兩相平衡時的溫度。食品要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的 凍結(jié)點(diǎn) 。 隨著冰晶體的不斷形成 ， 未凍結(jié)食品中的無機(jī)鹽類 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖和脂肪等含量相應(yīng)地增加 ， 隨著凍結(jié)不斷進(jìn)行 ， 凍結(jié)溫度不斷下降 ， 含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié) ， 未凍結(jié)溶液的濃度亦隨之增濃 ， 此現(xiàn)象叫凍結(jié)濃縮現(xiàn)象 。 ?食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動力（ T凍 － T０ ）和熱阻總值兩個可變因數(shù)。 ?冰的導(dǎo)熱性 ( W/m?K)比水的導(dǎo)熱性 ( W/m ?K)大。 ?即使食品化學(xué)組成相同，如結(jié)構(gòu)不同，也可能對凍結(jié)速度產(chǎn)生影響 。 ?加速冷空氣或制冷劑的流動，能保持傳熱介質(zhì)和食品間較大的溫差；能提高傳熱系數(shù) 。 ?冷凍系統(tǒng)的幾何特性 ?系統(tǒng)的幾何特性包括：制冷劑和食品緊密接觸程度、攪拌情況，以及連續(xù)冷卻和凍結(jié)系統(tǒng)中循環(huán)空氣的流向和食品走向間相互關(guān)系（如順流或逆流），制冷面與呈一定結(jié)構(gòu)狀態(tài)的食品的接觸方向等一些因素在內(nèi)。 液態(tài)食品（如牛奶）凍結(jié)時它的體積會增大。 ?溶質(zhì)在凍結(jié)溶液內(nèi)的重新分布或分層化完全決定于分界面位移速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的對比關(guān)系。 凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 冰晶體對食品的危害性 由細(xì)胞構(gòu)成的食品（水分存在于原生質(zhì)或細(xì)胞間隙中，或呈結(jié)合狀態(tài)或呈游離狀態(tài)）冰晶體的生成導(dǎo)致水分向細(xì)胞外滲透，最終導(dǎo)致食品失去原有質(zhì)地。未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃度溶液是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。 ?膠體懸浮液中陰、陽離子的濃度增加或沉淀，會對懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾作用。 ?食品中心溫度從 l℃ 下降至 5℃ 所需的時間在 30 min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié) ，超過 30min則屬于 緩慢凍結(jié) 。 速凍與緩凍 ?緩凍方法 ?將食品放在絕熱的低溫室內(nèi) (室溫一般為 18～ 40℃ ，常用溫度為 23～ 29℃) ，并在 靜態(tài) 的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法就是緩凍方法。 速凍與緩凍 ?速凍方法 ?鼓風(fēng)凍結(jié)法 ?間接接觸凍結(jié)法 ?直接接觸凍結(jié)法 鼓風(fēng)凍結(jié)法 ?概念 即采用鼓風(fēng)的方法使 低溫 空氣強(qiáng)制流動，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時間的目的。 ?空氣流動方式 空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層的。 ?對低溫或超低溫介質(zhì)的要求： 未包裝食品要求：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或漂白作用等。 噴淋法 注：裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 食品在凍藏中的變化 ?冰結(jié)晶的成長的因素 ?由于凍藏室內(nèi)的溫度波動 ， 導(dǎo)致