社區(qū)食品衛(wèi)生安全ppt課件-wenkub
2023-01-20 15:17:19 本頁面
【正文】 醇 黃曲酶毒素 H1 脫甲基 黃曲酶毒素 B12， 3環(huán)氧化物 黃曲酶毒素 P1 主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行羥化、脫甲基和環(huán)氧化成為終致癌物 羥化 AFB1 2022/2/2 73 （ 1）急性毒性： ? 極強(qiáng)， 鴨雛和幼齡的鮭魚最敏感 ，其次是鼠類和其他動物 ? 亦可引起人的急性中毒 ? 主要改變是肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生 74 2022/2/2 （ 2）慢性毒性 ? 動物生長障礙 ? 肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 ? 食物利用率下降，體重減輕 ? 母畜不育或產(chǎn)仔少等 75 2022/2/2 （ 3）致癌性 ? 可在多種動物誘發(fā)實(shí)驗性腫瘤 ? 是目前發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一 ? 小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌 ? 可引起胃、腎、直腸、氣管、腺體及皮下組織的腫瘤 2022/2/2 76 (1)食品防霉：最根本措施 ? 防蟲、 防倒伏 ? 排除霉變玉米棒 ? 及時晾曬，降低水分至安全水分之下 ? 低溫、通風(fēng)保藏 ? 輻射防霉 ? 選用和培育抗霉新品種 77 2022/2/2 (2)去除毒素 ?挑選霉粒法 ?碾軋加工法 ?植物油加堿去毒 ?物理去除法 ?加水搓洗 ?氨氣處理法 ?紫外光照射 78 2022/2/2 (3)制定食品中 AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn) ?玉米、花生仁、花生油不得超過 20μg/kg ?大米、其它食用油不得超過 10μg/kg ?嬰兒代乳品不得檢出 ?嬰兒奶粉中不得檢出 AFMl,牛乳 AFM1含量不超過 2022/2/2 79 定義： 指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 ? 預(yù)防；施加強(qiáng)教育，提高群眾識別毒蕈的能力。 2022/2/2 5 食品污染物按性質(zhì)分為以下三類 污染物 生物性污染 微生物 寄生蟲 昆蟲 放射性污染 工業(yè)廢物、有害金屬 農(nóng)藥、化肥殘留 濫用食品添加劑 食品加工、貯存 不當(dāng) 包裝材料、容器污染 化學(xué)性污染 放射性物質(zhì)的開采、 冶煉，放射性核廢料 不正確的排放、放射 性核素污染 2022/2/2 6 傳染?。?如病毒性肝炎、炭疽等 寄生蟲??； 如蛔蟲病、肝吸蟲病 食物中毒 慢性中毒 遠(yuǎn)期損害 食品污染的主要危害 2022/2/2 7 2022/2/2 8 二、食物中毒 ? (一 )食物中毒的概念 ? 食物中毒 (food poisoning) ：凡 健康人經(jīng)口攝入 正常數(shù)量 、 可食狀態(tài) 的 “ 有毒食物 ” 后所引起的以 急性感染 或 中毒 為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。 2022/2/2 9 ? （二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) ? 潛伏期短 ，來勢急劇，呈爆發(fā)性 ? 病人臨床表現(xiàn)相似 多以急性胃腸道癥狀 ? 為主 發(fā)病與食入某種食物有關(guān) ? 人與人之間不傳染 ? 有明顯的季節(jié)性 2022/2/2 10 ? （三）食物中毒的分類 ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 有毒動植物食物中毒 ? 化學(xué)性食物中毒 ? 真菌毒素食物中毒 2022/2/2 11 請問下列哪些是食物中毒？ ? 暴飲暴食出現(xiàn)急性胃腸炎 ? 瘦肉精中毒 ? 傷寒 ? 發(fā)芽土豆中毒 2022/2/2 12 三、社區(qū)常見食物中毒 （一）細(xì)菌性食物中毒 1沙門菌屬食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒 2022/2/2 13 沙門菌 ? 革蘭氏陰性桿菌 ? 具有鞭毛善于運(yùn)動 ? 不耐熱， 100℃ 可立即殺死 （一）沙門菌屬食物中毒 1 2022/2/2 14 媒介食物 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及動物性食品 2 2022/2/2 15 活菌 侵襲腸粘摸 經(jīng)淋巴進(jìn)入血液 全身感染 內(nèi)毒素 外毒素 Camp cGMP Na、水潴留 CL分泌亢進(jìn) 腹瀉 腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血 腹瀉 發(fā)熱 中毒機(jī)制： 3 2022/2/2 16 中毒臨床表現(xiàn) （ 按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型，以胃腸炎型最為常見） ? 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等 ? 黃綠色水樣便，大便有惡臭 ? 發(fā)熱體溫 38～ 40℃ ? 預(yù)后良好 4 2022/2/2 17 （二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌 ? 革蘭陰性弧菌 ? 有嗜酸性，在 2%醋酸或 50%的食醋中 1分鐘可死亡 ? 不耐高溫， 80℃ 一分鐘或 56 ℃ 五分鐘可殺滅 1 2022/2/2 18 媒介食品 ? 海產(chǎn)品及腌制的肉、咸菜和涼拌菜等 副溶血弧菌 2 2022/2/2 19 中毒機(jī)制 攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，引起腸黏膜上皮細(xì)胞和黏膜下組織病變，出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀 副溶血弧菌破壞后釋放腸毒素和耐熱性溶血素 3 2022/2/2 20 中毒臨床表現(xiàn) 上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛； 腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)： 水樣便或粘液便或膿血便 ，少數(shù)出現(xiàn) 洗肉水樣血水便，一般無里急后重；
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