餐廳管理制度[企業(yè)管理大全-wenkub
2022-10-17 10:03:50 本頁(yè)面
【正文】 部派專人負(fù)責(zé)管理。搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。 家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長(zhǎng)家具使用年限的作用。 1．木器家具類 餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。 下班前，衛(wèi)生徹底清理一遍。 11： 30站位 11： 30－ 14： 00餐中服務(wù) 為客人提供方便，木梳、鞋油等服務(wù)，注意禮貌用語向客人介紹各種設(shè)備的使用方法。 按時(shí)備需領(lǐng)用物品，妥善保管。以下為綜合方面的餐廳管理制度，可供參考。 衛(wèi)生工一日工作程序規(guī)范 9： 30到崗，報(bào)到 9： 30－ 11： 20餐前準(zhǔn)備 打掃衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、抹塵、鏡面、門面、地面、水臺(tái)、飾物 、皂液盒、干手器、卷紙盒、沖水器（墻面每周抹一次塵）。 營(yíng)業(yè)前全面檢查設(shè)備性能（洗手液盒、干水器、沖水器、水龍頭、插銷、照明燈、小便器、坐便器暢通）保證正常使用，有問題的設(shè)備設(shè)施及時(shí)報(bào)修。 隨時(shí)隨地清理衛(wèi)生，保持衛(wèi)生間干凈、整潔無異味。 下班前與值班傳菜生交接，非營(yíng)業(yè)時(shí)間保持清潔。在使用和保養(yǎng)時(shí)，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。 2．銀器餐具 類 飯店的銀器大部分是餐廳用具。所有銀器必須分類分檔，登記造冊(cè)；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的 凹面，要用手指向里擦。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。這種既安全整齊，又便于清點(diǎn)。 瓷器規(guī)格型號(hào)龐雜，數(shù)量又大，因此在倉(cāng)庫(kù)或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放。 使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。 一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時(shí)撿出，以保證顧客安全。晚餐后換下的臺(tái)布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜，以防被蟲鼠咬破。 布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙，以達(dá)到殺蟲、滅菌、防霉的目的。常用的餐具消毒方法有以下幾種： (1)煮沸消毒法 將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸 20～ 30分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒，如玻璃器皿等。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為 0． 2％。 無論使用哪種方法，經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。 一、餐廳人員的一舉一動(dòng) 無論你是服務(wù)員， 還是清潔員，無論你是大堂副理，還是餐位引領(lǐng)小姐，餐廳人員的一舉一動(dòng)，都會(huì)看在顧客的眼里，所有人應(yīng)該時(shí)刻感到自己是餐廳里的榜樣，你的言談舉止完全能夠左右就餐者對(duì)這個(gè)餐廳的印象。 6）檢查自己的指甲長(zhǎng)度和和手指的清潔程度。并加以消毒處理，以免積累灰塵和油漬。 三、從廚房到餐廳的通道清潔維護(hù) 有人說： 后廚沒有干凈的 為了避免給顧客留下這樣的印象，經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔，對(duì)于沒有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳，也應(yīng)在連接的部分做特別的清潔和整理，讓就餐的客人感覺到餐廳的秩序和條理。 對(duì)于通道處不停地遞菜和穿梭，很有可能就會(huì)灑落菜汁和菜品，這里就應(yīng)該有清潔員非常及時(shí)地進(jìn)行清理，對(duì)于講究的餐廳，這道菜應(yīng)該重新制作和搭配，以免客人產(chǎn)生菜 品質(zhì)量不夠的想法，不過對(duì)于這個(gè)地方的清潔，應(yīng)該用速品質(zhì)量不夠的想法，不過對(duì)于
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