haccp-食品危害分析(24個文件)食品危害分析-第一部分haccp發(fā)展背景-第一章-食品與食品危害-食品飲料-wenkub
2023-05-27 19:38:30 本頁面
【正文】 以有效地殺滅特定食品中所有的病原微生物 (包括有生長力的細(xì)胞和孢子 )。 F)。有生長力的微生物在食品加熱接近 lO0℃ (212176。 1．加熱 根據(jù)食品本身的實際溫度，加熱會對微生物產(chǎn)生幾種影響：溫度剛好高于該微生物的最適宜生長溫度，加熱則將阻止微生物的增長；食品如果保持在 60℃ (140176。一些微生物為需氧微生物；而另一些為厭氧微生物。然而，一些微生物對人體健康有害，往往導(dǎo)致癌癥。包裝是為了避免或減少氧氣的接觸，而且包裝可以防止自然的破壞、外界微生物或害蟲的污染或人類的肆意破壞。其中，生物危害是危害食品安全的基本因素。食品的加工目的是升高有益的變化率，降低有害的變化率。尺寸的縮小是將動物或植物組織切割成一定大小或?qū)游锘蛑参锝M織的可食用部分從非食用部分中分離出來，這樣會增加食品的價值。有益的化學(xué)反應(yīng)如在烘烤面包時會在面包表面形成一層褐色的表皮。 一定數(shù)量的 微生物在發(fā)酵食品如奶酪、酸奶、腌菜、泡菜、某些類型的香腸和酒精性飲料中有著重要的有益作用。 農(nóng)場中的有益變化包括蔬菜、水果或動物的成熟。 食品發(fā)生的變化可能是有害的或是有益的。 二、食品危害的來源與類型 (一 )食品的變化 食品一直處于不斷的變化狀態(tài)中。 2．禽類 主要指來源于雞、火雞、鴿。食品主要來源于以下兩大類組織： (一 )植物組織 食品中的植物組織來自根類、莖類、葉類、堅果類或水果類。第一章 食品與食品危害 一、食品成分 食品是一個復(fù)雜的生物系統(tǒng)。這就意味著植物組織可以與廣泛的潛在危害相聯(lián)系，包括天然污染物和有意添加的有害化學(xué)品 (如殺蟲劑 )。 3．魚類 包括鰭魚 (包括新鮮的和鹽水浸泡的 )、蝦、蟹和水生貝殼類軟體動物。這些變化是自然存在或人類在生產(chǎn)加工過程中所引起的。一旦植物被收獲或動物被屠宰，植物和動物的自身防御系統(tǒng)即開始減弱，其組織開始腐敗。新鮮產(chǎn)品銷售市場上所采取的水冷卻和新鮮蔬菜的包裝也是有益的變化。而許多其他微生物則對人體健康有害。面包皮的褐變是美拉德反應(yīng) (一種減少糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng) )的結(jié)果。然而，如果沒有正確控制縮小尺寸的工藝，細(xì)胞的分解率將會升高。將原料加工成美味可口的食品是一個有益的變化，經(jīng)加工的食品可以避免兩類有害的變化： 1．食品的腐敗 下列四個因素影響食物的腐敗率 ：時間、溫度、氧分、水分。 食品的加工過程并不能完全防止食品的惡化，但可以減緩食品腐敗的發(fā)生。 (二 )生物性危害 微生物是生物性危害的基本因素之一，微生物經(jīng)由環(huán)境影響到產(chǎn)品。在第三章中我們將討論一些對食品產(chǎn)生生物性危害的微生物。例如，肉毒梭狀芽孢桿菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，它能生成毒素導(dǎo)致肉毒中毒。 F)以上，一般來說病原體將 不會在該食品中增長繁殖；如果溫度更高，病原體將會被殺死。 F)時即可被殺死。當(dāng)今的食品加工專家不斷發(fā)展特殊的時間 — 溫度搭配來進(jìn)行商業(yè)滅菌工藝。嚴(yán)格來講，商業(yè)滅菌不是為了對整個食品進(jìn)行徹底滅菌，它可以允許少量適溫的非致病性微生物孢子存在。然而，食品 必須冷凍才能完全制止微生物的增長。 F)以下時，將制止非預(yù)期的化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。 微生物需要水分來維持生長。當(dāng) Aw 值降低時，即意味著供給微生物生長的水分量降低。 Aw 值可以通過添加成分如鹽或糖來降低。因此， pH 值低于 4． 5 的食品被稱為高酸食品，而 pH 值高于 4． 5 的食品被稱為低酸食品。 表 12 一些致病微生物生長的 pH 值 致病微生物 PH值 致病微生物 PH值 最高 最 低 最高 最低 空腸彎曲菌 8． 0 4． 9 志賀氏菌 10 6． 0 肉毒梭狀芽孢桿菌 9． 0 4． 7 金黃色葡萄球菌 10 4． 0 大腸桿菌 9． 5 3． 6 霍亂弧菌 9． 6 3． 6 單核增生性李斯特氏菌 9． 6 4． 8 枯草芽孢桿菌 8． 5 4． 5 副溶血性弧菌 9． 6 4． 8 結(jié)腸炎耶爾森氏菌 9． 0 4． 1 創(chuàng)傷弧菌（河弧菌） 9． 0 6． 3 霉菌 * 11． 0 1． 5 沙門氏菌 9． 0 4． 0 酵母 * 8． 5 4． 0 注：霉菌、酵母多適宜生
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