水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題-wenkub
2022-10-09 19:15:56 本頁面
【正文】 一、 試題編號： 13200930308 ? 二、 試題名稱：燻製品類項（燻製鯊魚肉） ? 三、 完成時限： 4 小時 ? 四、 試題說明： (一 ) 以鮮度良好之鯊魚，經(jīng)水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主 要流程而製成成品。 五、 製作數(shù)量： 請術(shù)科主辦單位準備鯖魚，每位應檢人六尾，每尾重量約 600 公克。 ? 五、 製作數(shù)量： 請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。 五、 製作數(shù)量： 請自下列三組主原料（未調(diào)味旗魚胚）數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。 參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試 ──乾製、調(diào)味品類項（魚鬆） 一、 試題編號： 13200930304 二、 試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（魚鬆） 三、 完成時限： 4 小時 四、 試題說明： (一 ) 以未調(diào)味旗魚胚（應用感官來檢查品質(zhì)是否正常），經(jīng)添加物料並 炒至適當 程度與色澤而製成優(yōu)良魚鬆成品（油脂最後添加）。 5. 繼續(xù)加熱至重量不再減輕（二分鐘內(nèi)），讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。 (三 ) 測定 1. 將溫度計輕移到蒸發(fā)皿上的適當位置。 3. 將空的蒸發(fā)盤放置在加熱皿側(cè)。 7 從黑白境界線直接讀取。 3 滴加 2～ 3 滴樣品。 7. 從接眼處對測。 3. 用面紙拭擦乾淨?！怪?guī)定辦理。 ─ 魚丸 、 天婦羅 。每題的分數(shù)均為 60分以上為及格，任何一題不滿 60分 者為不及格，並請於檢定結(jié)果欄適當位置打勾。 應檢者姓名： 應檢日期： 年 月 日 準考證號碼： 考 場： 考場 試題 分數(shù) 檢定結(jié)果 一 、 基 本 操 作 (一 )、手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用 (1) (二 )、紅外線水分計之使用 (1) (三 )、魚體前處理技術(shù) (1) 二 、 專 業(yè) 操 作 (一 )、乾製、調(diào)味品項 (1)魚鬆 (1) □ 及 格 □ 不及格 (2)蝦米 (2) (二 )、醃漬品項 (1)鹽鯖 (1) (2)鹽小卷 (2) (三 )、燻製品項 (1)燻製鯊魚肉 (1) (2)燻製花枝 (2) (四 )、煉製品項 (1)魚丸 (1) (2)天婦羅 (2) (五 )、冷凍品項 (1)冷凍吳郭魚片 (1) (2)冷凍蝦仁 (2) (六 )、海藻製品項 (1)海苔醬 (1) (2)石花凍 (2) 重大錯誤 （ 不予計分 ） 事項記戴： 評審長簽章： 考區(qū)主審簽章： 評審員簽章： 專業(yè)操作 、 調(diào)味品類項 ─ 魚鬆 、 蝦米 。 ─ 冷凍吳郭魚片 、 冷凍蝦仁 。 (應檢人服裝圖示及說明如附。 4. 滴加 2～ 3 滴蒸餾水。 8. 轉(zhuǎn)歸零鈕至相對應點。 4 覆上蓋板。 8. 測試完須用清水清洗並拭乾。 4. 目視機體前方平衡窗以調(diào)整歸零。 2. 以加熱燈調(diào)整鈕將加熱燈管的高度調(diào)到適當高度處，開啟電線上的加熱開關(guān)。 貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試試題基本 ──魚體前處理技術(shù) 一、 試題編號： 13200930303 二、 試題名稱：魚體前處理技術(shù) 三、 完成時限： 30 分鐘 四、 試題說明： (一 ) 將新鮮魚去鰓、去鱗、剖腹去內(nèi)臟。 (二 ) 冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。 (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 公斤 六、 製作配方表 （參考用） 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 未調(diào)味旗魚胚 100 小 計 100 副 原 料 油 脂 18～ 28 糖 15～ 25 食 鹽 1～ 3 醬 油 2～ 4 味 精 小 計 合 計 參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測試 ──乾製、調(diào)味品類項（蝦米） ? 一、 試題編號： 13200930305 ? 二、 試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（蝦米） ? 三、 完成時限： 4 小時 ? 四、 試題說明： (一 )以新鮮或冷凍之中小蝦
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