【正文】 頭表示余料、廢料流動方向。 確定原則： ?根據(jù)原料性質(zhì)、產(chǎn)品的規(guī)格要求、相關(guān)國家標準擬定； ?注意經(jīng)濟效益，盡量選投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品收率高的生產(chǎn)工藝； ?注意 “ 三廢 ” 處理效果； ?產(chǎn)品在市場上有較強的競爭能力，有利于原材料的綜合利用； 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 對特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝； ?對科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能用于設(shè)計中；非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計中來；對新工藝的應(yīng)用，需經(jīng)過有關(guān)部門鑒定，才能應(yīng)用到設(shè)計中來 ?結(jié)合實際條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)自動化作業(yè)線； ?嚴格按照食品安全市場準入制度要求擬訂工藝流程。 產(chǎn)品方案制定原則： 四個滿足： ?滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； ?滿足原料綜合利用的要求； ?滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； ?滿足經(jīng)濟效益的要求。工藝設(shè)計還需對工廠設(shè)計的其它部門或階段設(shè)計提供技術(shù)要求和基本數(shù)據(jù)資料。第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 掌握生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算方法； 掌握生產(chǎn)車間平面布置的方法，能夠繪制工藝流程圖及生產(chǎn)車間平面圖； 熟悉物料衡算的方法，對生產(chǎn)車間所需設(shè)備能選型配套，會估算車間所需勞動力；了解管道設(shè)計、計算及設(shè)備安裝常識，能制訂產(chǎn)品方案，確定班產(chǎn)量，確定工藝流程。工藝設(shè)計應(yīng)力求技術(shù)先進，經(jīng)濟合理。 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 五個平衡： ?產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡； ?生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡； ?生產(chǎn)班次要平衡； ?設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； ?水、電、汽負荷要平衡。 工藝流程的確定 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 生產(chǎn)工藝流程方框圖：內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序的工藝操作手段 (手工或機械設(shè)備名稱 )、物料流向、工藝條件等。 工藝流程圖的繪制 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 物料計算意義 物料平衡圖： 物料名稱、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序；繪制時物料主流向向用實線箭頭表示，用細實線表示物料支流向。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應(yīng)盡可能接近或達到國際先進水平或國內(nèi)領(lǐng)先水平。選用的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。在注重所采用的設(shè)備先進適用、安全可靠的同時，應(yīng)著重分析所采用的設(shè)備是否經(jīng)濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產(chǎn)成本。 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 乳制品設(shè)備 夾層鍋、奶油分離機、洗瓶機、熱交換器、真空濃縮設(shè)備和噴霧干燥設(shè)備、均質(zhì)機、甩油機、凝凍機、冰淇淋裝杯機 罐頭工廠主要設(shè)備 輸送設(shè)備 液體輸送設(shè)備：真空吸料裝置、流送槽和泵 固體物料輸送設(shè)備：帶式輸送機、螺旋輸送機和斗式升送機 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 原料清洗設(shè)備 常用清洗設(shè)備包括鼓風(fēng)式清洗機、空罐清洗機、全自動洗瓶機等 全自動洗瓶機 原料預(yù)處理設(shè)備 分級機：滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機 切片機：蘑菇定向切片機、菠蘿切片機 榨汁機、絞肉機、斬拌機、真空攪拌機 設(shè)備選型 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 設(shè)備選型 熱處理設(shè)備 熱交換器：列管式熱交換器、板式熱交器、滾筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機 真空濃縮設(shè)備：盤管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加熱式 殺菌設(shè)備： 臥式殺菌器、常壓連續(xù)殺菌器 封罐設(shè)備 包裝設(shè)備 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 配置目的： ?用于工廠定員編制、計算生活設(shè)施的面積和生活用水、用汽量一產(chǎn)品產(chǎn)量、定額指標的制定以及工資和福利的計算 配置依據(jù)： ?國家有關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章 ?工廠建設(shè)規(guī)模 ?生產(chǎn)運營復(fù)雜程度與自動化水平 ?人員素質(zhì)與勞動生產(chǎn)率要求 ?組織機構(gòu)設(shè)置與生產(chǎn)管理制度 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 配置內(nèi)容： ?制訂合理的工作制度和運轉(zhuǎn)班次，根據(jù)食品加工類型和生產(chǎn)過程特點，提出工作時間、工作制度、生產(chǎn)班次和方案等 ?分析員工配置數(shù)量，根據(jù)精簡、高效的原則和勞動定額，提出配備各職能部門、各工作崗位所需人員數(shù)量。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護，如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。單層廠房可酌量提高，車間內(nèi)立柱越少越好。為滿足貨物或交通工具進出，門的規(guī)格應(yīng)比裝貨物后的車輛高出 ，寬出 。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 車間工藝布置 對排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間，應(yīng)特別注意排汽問題。采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值。車間內(nèi)來自窗的采光主要靠側(cè)窗，它開在四周墻上，工人坐著工作時窗臺高Ｈ可取 ；站著工作時，窗臺高度取 1ｍ 。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 對非工藝設(shè)計的要求： ?對地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。設(shè)計時車間應(yīng)考慮采用運輸帶和膠輪車，以減少地坪受沖擊。這種結(jié)構(gòu)因受木材長度和強度的限制，建筑物的跨度一般小于１５ m，往往在 1０～ 1２ m左右。這種結(jié)構(gòu)可以是單層，也可以是多層，并可將不同層高、不同跨度的建筑物組合起來?；旌辖Y(jié)構(gòu)可用于食品工廠生產(chǎn)車間的單層建筑。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 計算意義 ： ?食品生產(chǎn)中，水是必不可少的物料 ?加水量必須嚴格控制 ?供水衡算 ， 即根據(jù)不同食品生產(chǎn)中對水的不同需求 ， 進行用水量的計算 ， 是十分重要的 ， 并且與物料衡算 、 熱量衡算等工藝計算以及設(shè)備的計算和選型 、 產(chǎn)品成本 、 技術(shù)經(jīng)濟等均有密切關(guān)系 。用水量與產(chǎn)量有一定的比例關(guān)系，但不一定成正比。方法和步驟如下： 要充分了解水用量計算的目的要求，從而采用適當(dāng)?shù)挠嬎惴椒?。圖形表達的內(nèi)容應(yīng)準確、詳細。 設(shè)計所需的工藝指標、原材料消耗定額及其他經(jīng)驗數(shù)據(jù)，根據(jù)所用的生產(chǎn)方法、工藝流程和設(shè)備，對照同類生產(chǎn)工廠的實際水平來確定，這必須是先進而又可行的。 在工業(yè)上 ，常有的基準有： （ 1）以單位時間產(chǎn)品或單位時間原料為計算基準。 水用量的計算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 由已知數(shù)據(jù)，根據(jù)質(zhì)量守恒定律列出相關(guān)數(shù)學(xué)關(guān)聯(lián)式，并求解。一但發(fā)現(xiàn)差錯，必須及時重算更正，否則將耽誤設(shè)計進度。 糖化用水量＝ 1421 400／ 100＝ 5684（ kg） 糖化用水時間設(shè)為 ，故： 每小時最大用水量＝ 5684／ ＝ 11370（ kg／ h） 水用量的計算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 （２）洗槽用水 ：１００ kg原料約用水４５０ kg，則需用水量： １４２１ ４５０／１００＝６３９４ .５（ kg） 用水時間為１ .５ｈ，則每小時： 洗槽最大用水量＝６３９４ .５／１ .５＝４２６３（ kg／ h） （３）糖化鍋洗刷用水 ：有效體積為２０ｍ３的糖化鍋及其設(shè)備洗刷用水每糖化一次，用水約６ｔ，用水時間為２ｈ，故： 洗刷最大用水量＝６／２＝３（ｔ／ｈ） 水用量的計算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計 （４）沉淀槽冷卻用水 ： G=Q/c（ t2t1） 式中 熱麥汁放出熱量Ｑ＝ＧＰ １＝１００ ℃ ｔ 39。 用水時間設(shè)為１ .５ｈ，最大用水量＝６／１ .５＝４（ t／ h） （１０）貯酒罐沖刷用水 ： 每天沖刷體積為１０ｍ３的貯酒罐一個，用水為２ｔ，管路及地面沖刷用水１ｔ，沖刷時間為１ｈ，最大用水量為２＋１＝３（ t／ h）。特別對于乳品廠、飲料廠、啤酒廠等成套設(shè)備，都離不開管路連接。 (2)選擇介質(zhì)的流速 。 (4)確定管壁厚度 。 可根據(jù)管材、管徑、介質(zhì)的壓力、性質(zhì)、用途、設(shè)備或管道的使用檢修狀態(tài)，確定連接方式。 根據(jù)設(shè)備布置情況及工藝 、 安全的要求 ， 選擇合適的彎頭 、 三通 、 異徑管 、 法蘭 等管件和 各種閥門 。 當(dāng)熱膨脹長度較小時可通過管道的轉(zhuǎn)彎 、 支管 、 固定等