【正文】 脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。 （ 2）膳食纖維重要功能 — 防治 “ 現(xiàn)代病 ” 所謂 “ 現(xiàn)代病 ” ，是指當(dāng)今對(duì)健康威脅最大，發(fā)生率與死亡率較高的疾病，如冠心病、腦血管病、膽石癥、結(jié)腸憩室病、闌尾炎、裂孔賀爾尼亞病、靜脈瘤、痔、大腸癌、糖尿病、肥胖病等。 （ 3）多糖：主要有淀粉、纖維素 理想的功能性食品 —— 膳食纖維 （ 1）什么是膳食纖維？ 膳食纖維是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家確認(rèn)的功能性食品之一。飲食中缺乏脂肪，將會(huì)引起脂溶性維生素缺乏所致的各種病癥。脂肪是構(gòu)造肌體組織的重要材料，幼兒各組織器官發(fā)育未臻完善，更需脂肪作庇護(hù)，可緩沖外界的撞擊與傷害，皮下脂肪更是全身的屏障。建議占總熱量的 2030%，膽固醇 300毫克 /天以下。 植物固醇：可以促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇的代謝，有降低膽固醇的作用。是維持人體機(jī)能不可缺少的成分。 （ 2）脂肪酸的含量：不飽和脂肪酸多營養(yǎng)價(jià)值高。 不飽和脂肪酸主要有 :油酸 (18:1),亞油酸 (18:2),亞麻酸 (18:3)，花生四烯酸(20:4),EPA(20:5),DHA(22:6) （ 1）概念：人體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)必需的，一定需要從食物中攝取的脂肪酸。 脂類的重要作用 （ 1）氧化供能。 (二 ) 脂類 脂類的分類和組成 (1)脂類的分類：脂類包括脂肪和類脂兩大類。 思考題：吃含蛋白質(zhì)食物多多益善？ 是錯(cuò)誤的。據(jù)實(shí)驗(yàn) 100份玉米補(bǔ)充 16份大豆，可使蛋白質(zhì)生物價(jià)從 49提高到73； 100份大米補(bǔ)充 4份大豆可使生物價(jià) 77提高到 80。 （ 3）消化吸收率：反映可以被消化酶分解吸收的程度 。如：麥膠蛋白 （ 3）不完全蛋白質(zhì) ：含人體必需氨基酸種類不齊全，如果作為人體唯一的蛋白來源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康。最缺乏叫 “ 第一限制性氨基酸 ” 。 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元：氨基酸 6 （ 1）有 20多種氨基酸，按氨基酸的不同排列，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，人體內(nèi)蛋白質(zhì)大約有 10萬種。它們通常又被稱為 “ 六大營養(yǎng)素 ” 。是人體最基本的生理過程。 “ 民以食為天 ” （ 2）食品的分類： 植物性食品： 如谷類、豆類、果蔬、花生、薯類及其制品。食物來源與攝入量 水溶性維生素： C、 B族的生理功能、穩(wěn) 定性 13脂類 組成和分類 脂肪酸、必需脂肪酸 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 磷脂和固醇 脂類的功能 食物來源與攝入量 167。 思考：對(duì)賓館從業(yè)者來講有何意義？ 4 第二章 食物中的營養(yǎng)素及其功用 一、 教學(xué)目的 掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念； 掌握各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)特點(diǎn)及其功能 二、教學(xué)重點(diǎn)與 難點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)：營養(yǎng)素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的基本概念；各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)特點(diǎn)及其功能。 食品衛(wèi)生學(xué)： 從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者飲食安全的一門科學(xué)。 二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展 （一）營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展 前營養(yǎng)學(xué)時(shí)期 —— 我國三千年前就有食醫(yī)； 現(xiàn)代西方營養(yǎng)學(xué)的奠基期 —— 十八世紀(jì)中葉； 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的重要發(fā)展期 —— 整 個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng) 。 難點(diǎn)：各種營養(yǎng)素的功能 三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排 10 學(xué)時(shí)， 教學(xué)內(nèi)容及課時(shí) 分配如下： 四、教學(xué)方法： 以課堂教學(xué)為主 利用多媒體 課堂提問與討論 課次 第一次課 第二次課 第三次課 第四次課 第五次課 課時(shí) 2 2 2 2 2 主要內(nèi)容 167。 14糖類 食物中的重要糖類 在加工中變化 功能 食物來源與攝入量 167。食物來源與攝入量 167。 動(dòng)物性食品： 如肉類、蛋、乳、魚貝類及其制品。 （ 2） 營養(yǎng)學(xué)的概念：營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。 三、各種營養(yǎng)素及其營養(yǎng)功能特點(diǎn) (一 ) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)是最重要的營養(yǎng)素之一。 （ 2）必需氨基酸 :人體內(nèi)不能合成的，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需靠食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。 營養(yǎng)學(xué)上蛋白質(zhì)的分類 （ 1）完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸，且種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，不但維持人體的生命和健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如動(dòng)物結(jié)締組織膠原蛋白。 常見食物蛋白質(zhì)含量： 大米 — %，面粉 — %，玉米 — %，干黃豆 %，大白菜 %，油菜 %，金花 %。若用 40％玉米粉、 40％面粉與 20％大豆粉混合制作食品，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到 83。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在體內(nèi)分解的產(chǎn)物許多是含氮物質(zhì)，如尿素、氨、酉幾酐等，其中氨對(duì)人體是有毒的，它需經(jīng)肝臟解毒作用后才能變成尿素，再由腎臟排出體外。 脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合成的中性脂肪。每克脂肪可供給 ； （ 2）構(gòu)成組織細(xì) 胞的重要組分。有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是最重要必需脂肪酸。 （ 3）脂性維生素的含量：脂性維生素的含量多營養(yǎng)價(jià)值高。 （ 2）固醇：分植物固醇與動(dòng)物固醇。植物固醇主要存在植物油中：胚芽油、大豆油、菜籽油等。攝入量不足會(huì)影響健康： 小資料：脂肪缺乏會(huì)影響兒童發(fā)育 ? 導(dǎo)致熱量不足。 ? 影響腦髓發(fā)育。 （三）糖類（碳水化合物） 糖類的元素組成： C、 H、 O三種元素組成。其主要成分包括纖維素 、半纖維素、果膠和木質(zhì)等等。這些疾病都與飲食中纖維素含量太少有關(guān)。 ? 與致癌物質(zhì)結(jié)合，排出體外，從而減少隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的霉菌毒素、亞硝胺、苯并芘素的吸收 （ 4）哪些是高膳食纖維食物呢？ 膳食纖維存在于植物性食品中，越是加工精細(xì)的食品，膳食纖維的含量越低，麥麩含量最高，達(dá) 18％以上，還有燕麥、蕎麥、玉米、水果皮、綠葉蔬菜等含量較高。孩子多吃葡萄糖，甚至用口服葡萄糖粉來長(zhǎng)期代替白糖、砂糖，往往會(huì)引起小孩的正常清化機(jī)能減退。 淀粉在加工 過程中的變化 （ 1）水解：淀粉在酸、酶或酸酶的共同作用下，徹底水解成為葡萄糖。 （四）、礦物質(zhì) 人體內(nèi)幾乎含自然界的所有元素，已經(jīng)檢出 81種。人體必需的微量元素有： Fe、 Mn、 Co、 Cu、 Zn、 Se、 Mo、 I、 F、 Ni、 As、 Cr、 Li、 Si、 Sn等。 ? 導(dǎo)致缺鈣的原因： ? 攝取食物中含鈣量不足；成年人應(yīng)為 800毫克／每日，兒童、青少年 1000毫克／每日。 （ 2）磷（ P） ? 磷在人體內(nèi)含量 1%，其中的 80％以上存在于骨骼和牙齒中； 10％左右與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等物質(zhì)相結(jié)合，存在于血液和肌肉中。 （ 3）鐵（ Fe） ? 功能：鐵的主要功能是制造血紅蛋白；人體內(nèi)許多酶的組成成分。 ? 造成缺鐵性貧血的主要原因：膳食物含鐵量少；鐵的丟失過 多；以及中老年人胃腸道對(duì)鐵吸收功能下降等。 ? 用鐵鍋烹制酸食。 13 ? 不要邊吃飯邊喝茶，茶水減少體內(nèi)鐵質(zhì)的吸收。鋅是人體一百多種酶的合成成份之一，并廣泛參與體內(nèi)各種代謝活動(dòng)，從而促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。 ? 多吃些動(dòng)物性食物和富含氨基酸的食物，因?yàn)檫@類食品有助于鋅的吸收。甲狀腺素的主要作用是促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別對(duì)骨骼的生長(zhǎng)和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育有著極為顯著的促進(jìn)作用。 ? 補(bǔ)碘，即通過飲水或食物或含碘藥物來補(bǔ)碘。 ? 穩(wěn)定性：易被氧化或被紫外線照射而破壞。 （ 2）維生素 D ? 維生素 D富含于肝、蛋類、乳等動(dòng)物性食品中，植物性食物不含維生素 D。 ? 功能：主要與鈣、磷的代謝有關(guān)，促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，提高血液和組織液中鈣、磷的濃度，維持血液中鈣、磷的適宜水平，有利于新生骨質(zhì)和軟骨組織的正常鈣化，使牙齒和骨骼正常發(fā)育。 ? 穩(wěn)定性：對(duì)氧敏感，易被氧化；易被堿和紫外線破壞； 無氧條件熱穩(wěn)定性較好；脂肪氧化引起損失。 ? 食物來源：植物油（如豆油、芝麻油、玉米油、麥胚油）含量為多，蛋黃、豆制品、綠色蔬菜及新鮮水果中有一定的含量。 ? 供給量：成年人每天 120毫克。 ? 缺乏癥：會(huì)得壞血病。 ? 每 100克食物中含維生素 C30— 80毫克的有：豌豆、藕、小白菜、油菜、卷心菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、韭菜、青辣椒、枸杞子、橙、柑桔、草莓、桂圓干、板栗、綠茶等?；颊弑憩F(xiàn)為：四肢無力、肌肉酸痛、頭痛、食欲下降，感覺障礙，多發(fā)性神經(jīng)炎，水腫、心肌活動(dòng)障礙，可導(dǎo)致心臟擴(kuò)大甚至心力衰竭。 ? 加工的影響：高溫易破壞；谷物在碾磨時(shí)損失大；水洗時(shí)損失大。 ? 口角炎：表現(xiàn)為口角濕白及裂開，出血結(jié)痂。 ? 穩(wěn)定性：耐熱；怕堿、光。 （六）水 —— 不可忽視的營養(yǎng)素 沒有水的存在，就沒有生命的存在。 （ 2） 調(diào)節(jié)體溫的作用：水的比熱大，可通過體液的交換，血液的循環(huán)，將體內(nèi)的熱量由血液運(yùn)送到體表散發(fā)， 使身體各部分都保持溫度的均衡。 （ 2）來源于飲料水。 （ 3） 天氣炎熱、高溫作業(yè)環(huán)境及高燒、甲亢等疾患也應(yīng)適當(dāng)增加水的攝入量。 三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排 4 學(xué)時(shí)， 教學(xué)內(nèi)容及課時(shí) 分配如下： 四、教學(xué)方法： 以課堂教學(xué)為主 采用多媒體教學(xué) 課堂提問與討論 課次 第一次課 第二次課 課時(shí) 2 2 主要內(nèi)容 167。其食用價(jià)值的高低取決與結(jié)締組織的多少。 思考題：畜禽肉越新鮮越好吃嗎？ 觀點(diǎn)：一般人都認(rèn)為肉越新鮮越好吃。所以，動(dòng)物的肌肉存放一段時(shí)間后，味道變得芳香適口，食用品質(zhì)大大提高。牛肉15~20% 、瘦豬肉 10~17% 、羊肉 9~17% 、雞肉可達(dá) 20%以上 、鴨肉 15~18% 、鵝肉 10%左右。有較多的膽固醇，應(yīng)該避免過多攝入，影響人體健康。特別是肝和腎中，主要有 A、 C、B B2等。其中磷脂 33%，固醇5%。 幾種常見蛋的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) （ 1） 雞蛋：是我國最重要的蛋白質(zhì)來源之一，價(jià)格低，營養(yǎng)價(jià)值高，補(bǔ)養(yǎng)性強(qiáng)。是身體虛弱病人及老年人理想的滋補(bǔ)食品。生蛋中有抗生物蛋白酶和抗胰蛋白酶，會(huì)引起生物素缺乏和蛋白質(zhì)消化吸收障礙。過度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)過度凝固，影響人體消化。豆?jié){中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和吸收。雞蛋的蛋黃中含鐵較多，但由于雞蛋黃中的鐵易與磷酸鹽結(jié)合，從而降低了鐵的吸收率。 預(yù)防： 首先，應(yīng)該多吃含鐵豐富 的食物。 維生素 C具有促進(jìn)食物中鐵的吸收作用。 （ 2）按生物學(xué)分類：動(dòng)物性：主要是指魚、蝦、蟹、貝類；植物性：主要有海帶、紫菜和海藻類。由于魚類肌肉中結(jié)締組織比畜肉少，所以魚類的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，平均吸收率達(dá) 97％。海水魚中如比目魚、金槍魚等魚類的肝油中含維生素 A的濃度都很高，維生素 D含量也較多。特別是初乳中鋅、銅、硒含量突出。還含有谷類食品的限制性氨基酸，可作為谷類的互補(bǔ)食品。 ? 維生素：一升牛奶中的維生素 A、 維生素 C和硫胺素含量是成年人日需量的三分之一。 所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于：三個(gè)雞蛋； 二兩瘦豬肉；二兩鮮鯉魚肉；半斤豆腐。 乳糖不耐癥 （ 1）什么是乳糖不耐癥？ 有些人在飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、嘔吐和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。 （ 2）母乳化奶粉的主要措施是： ? 添加脫鹽乳清粉以調(diào)節(jié)酪蛋白和乳清蛋白的比例為 4∶ 6。 ? 適當(dāng)強(qiáng)化 VA、 VD和 VC等 維生素以滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。不但具備牛奶的全部營養(yǎng)成分，還有很好的保健作用。 （ 3） 消毒乳（鮮奶）：將新鮮生牛奶過濾、加熱殺菌后制成的乳飲料 。毒奶粉的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質(zhì)不及國家標(biāo)準(zhǔn)的 1/3，被人們又稱為 “ 空殼奶粉 ” 。目前立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn) 4個(gè)，刑事拘留 47人，留置審查 59人，宣布正式逮捕 31人，依法傳訊 203人。 ? 嘗味道：把少許奶粉放進(jìn)嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，易粘住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較快，且無糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味濃。 二、植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類食品的種類及重要性：谷類食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高粱等。 （ 1） 蛋白質(zhì)含量一般在 7～ 16％，其中燕麥含量較高，達(dá) ％；其次為白青稞。 （ 2） 碳水化合物含量最高，平均達(dá) 70％左右，大米和面粉則可達(dá) 75％。谷類的脂肪含量雖少，質(zhì)量卻好，其中大部分為不飽和脂肪酸， 還有少量磷脂。 合理利用提高其營養(yǎng)價(jià)值： （ 1） 合理加工。 （ 2） 粗細(xì)搭配。據(jù)測(cè)定，淘米時(shí)，用力搓洗，維生素 B1損失 40％～ 60％， B2和尼克酸損失 23％～ 25％；浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、淘米次數(shù)越多，維生素?fù)p失就越多。根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值綜合分析，大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白；