員工餐廳廚房管理規(guī)范-wenkub
2022-09-17 21:12:22 本頁面
【正文】 牙防口臭。 個 人 衛(wèi) 生 堅 持做到“四勤、三不、三要、四 堅 持”。冰箱（ 柜 、 庫 ） 須 定期 清 理、除霜，做到無血水、冰渣。 各 類 食品原 輔 料 須 分 類 （ 庫 ）、分架存放，隔 墻 離地，加蓋， 標(biāo)識清 楚。 定期 清 理 檢查吧 臺 銷 售的食品，防止 過 期或 變質(zhì) 的食品售出。 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐 廳應(yīng)當(dāng) 保持整 潔 ，無 蒼蠅 、無灰 塵 ，在餐具 擺 臺后或有 顧 客就餐 時 不得 清掃 地面。 購買必須品、實報實銷，不得弄虛作 假。 員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。 員工就餐時出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗。廚房垃圾及時清理，垃圾桶要求加蓋。冰箱內(nèi)生、熟食品分開存放，清潔無異味。米飯、花卷剩余的存放在2℃ ~6℃ 的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地方，采取防塵、防蠅措施。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅決不用。生熟食品的刀具、案板分開專用。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。各類鍋勺、爐臺、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺、水溝每餐一凈。蒸箱、蒸鍋、和面機、鉸肉機用前檢查，用后洗凈。 涼菜食品烹制： 冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用 3%的漂白粉溶液消毒 5 分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。定期化霜，定期 沖洗無血水。 二、 員工就餐規(guī)定： 保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。 在規(guī)定的開餐時間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。 請愛護餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價賠償。 注意美容院的水電安全問題。 餐具 擺 臺超 過當(dāng) 次就餐 時間 后未使用的 應(yīng)當(dāng) 回收消毒保 潔 ，保 證餐具無破 損 。 食堂庫房衛(wèi)生管理制度 食品原 輔 料入 庫 前必 須嚴 格 檢查驗 收。食品添加 劑須專柜 保管。 庫 房 內(nèi)嚴 禁存放有毒、有害、非食用品及 個 人生活用品等。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理 發(fā) ；勤洗衣服被褥；勤 換 工作服。 工作 時間 不準(zhǔn)吃 東 西、不準(zhǔn) 隨 地吐痰、不 隨 便掏耳掏鼻 。 生 產(chǎn)經(jīng)營 人 員 培 訓(xùn)應(yīng) 包括生 產(chǎn)經(jīng)營單 位的 負責(zé) 人， 衛(wèi) 生管理人員 及一般 從業(yè) 人 員 ，初 級 培 訓(xùn)時間 分 別 不少于 50、 15 學(xué)時 。 嚴 禁采 購 腐 敗變質(zhì) 、油脂酸 敗 、霉 變 、生蟲 污穢 不 潔 、混有 異 物或者其他感官性 狀異 常、含有毒有害物 質(zhì) 或者被有毒有害物 質(zhì)污 染、可能對 人體健康有害的食品、未 經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 生 檢驗 不合格的肉 類 及其制品、超 過 保 質(zhì) 期及不符合食品 標(biāo)簽規(guī) 定的定型包裝食品、其 它 不符合食品衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)和 衛(wèi) 生要求的食品。 食品生 產(chǎn) 加工企 業(yè)抓 好食品原料、食品添加 劑進貨 和成品供 應(yīng) 臺帳 ；食品批 發(fā) 零售企 業(yè)抓 好各 類 食品 進貨 、 驗 收；餐 飲業(yè)抓 好糧、油、肉、蛋、水 產(chǎn) 品、蔬菜、 調(diào) 味品等容易 發(fā) 生 污 染的食品 驗 收。 進倉 食品必 須 有 衛(wèi) 生 許 可 證 和 檢驗 合格 證 或化 驗單 ，畜、禽 類產(chǎn)品 應(yīng)喲 偶 檢 疫合格 證 或 查 看胴體是否加蓋有效 驗訖 印章、 檢驗 合格 證應(yīng)標(biāo) 明 產(chǎn) 名 稱 、生 產(chǎn)廠 家、 產(chǎn) 品批 號 、 檢驗項 目及 結(jié) 果、 檢驗 日期等 內(nèi) 容。 外送食品 應(yīng)當(dāng) 注明制作 時間 和保 質(zhì) 期限， 禁止 銷 售和配送超 過保 質(zhì) 期限或腐 敗變質(zhì) 的食品。 妥善保 護現(xiàn)場 ，包括剩余 飯 菜、食品及食品原料、工具、 設(shè)備 和現(xiàn)場 、工作人 員 都 應(yīng)堅 守 崗 位，接受 調(diào)查 ，不得 隱瞞 、 謊報 、拖延、阻 饒 。 食堂粗加工衛(wèi)生管理制度 實 行 專 人加工、 專 用工具 與 容器，未加工和已加工的原 輔 料 須 分類 、分架、分 開 存放。 、 堅 持一 擇 、二洗、三切的操作程序。 所有工用具、切配案臺、容器用后 應(yīng) 洗 凈 ，定位存放。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必 須 消毒。不得向 顧 客供 應(yīng) 隔天 飯 、菜和可能影 響 健康的食品。 在食品制作 過 程中 產(chǎn) 生的 廢 棄油脂必 須 倒入 專 用 潲 水桶。 拒 絕現(xiàn) 金，打金 龍 卡收 費 。 要保持浴室 內(nèi)環(huán) 境 衛(wèi) 生，不準(zhǔn) 亂扔雜 物，不準(zhǔn)在浴室 內(nèi) 大便。 工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。 整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。 嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下： 早餐： 07： 00— 7： 40 中餐： 12： 00— 12： 30 晚餐 17： 30
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