【正文】 。這樣不僅防止兩輥碰撞產(chǎn)生火花，引起粉塵爆炸，而且避免齒輥表面的磨損。 ? 為實(shí)現(xiàn)磨輥對(duì)于物料的研磨，磨齒與物料間必須保持不同的運(yùn)動(dòng)速度，因此每對(duì)輥中的兩磨輥的轉(zhuǎn)速并不相同，通常稱(chēng)轉(zhuǎn)速較高的磨輥為 快輥 ，較低的為 慢輥 。 （一）輥式磨粉機(jī)的基本結(jié)構(gòu)和工作過(guò)程 ? 結(jié)構(gòu)組成：一般由機(jī)架、成對(duì)磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、松合閘機(jī)構(gòu)、輥面清理裝置、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及吸風(fēng)裝置等組成。 ? （ 5）錘式粉碎機(jī)對(duì)濕度大的物料粉碎效果較差，故進(jìn)入機(jī)器的 物料濕度不要大于 15%。 ? （ 3）要根據(jù)產(chǎn)品的粒度選擇篩板，篩板與錘片之間的間隙要根據(jù)物料性質(zhì)加以調(diào)整。 ? 生產(chǎn)能力 ? 錘式粉碎機(jī)的生產(chǎn)能力與轉(zhuǎn)子的長(zhǎng)度、篩板的孔隙大小、錘片的質(zhì)量、轉(zhuǎn)速、粉碎比、加料情況及物料的性狀有關(guān)。 ? 轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速 錘式粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速取決于錘片破碎物料時(shí)所需的動(dòng)能。篩孔的 直徑 一般分為四個(gè)等級(jí)，小孔，中孔，粗孔，大孔以上。 ? 通常設(shè)在 轉(zhuǎn)子下半周的位置 。 ? 錘片工作應(yīng)遵循以下原則 ： 錘片的運(yùn)動(dòng)軌跡盡可能不重復(fù)。 ? 其作用原理主要是 撞擊粉碎 ，同時(shí)機(jī)器中還存在著強(qiáng)烈的 摩擦 和 剪切 作用。 ?優(yōu)點(diǎn) :能使制成品粒度，避免過(guò)度粉碎均勻。多級(jí)粉碎的總粉碎比為： ?（ 2）粉碎流程 ? 粉碎工藝的流程有開(kāi)路粉碎和閉路粉碎兩種。 平均粉碎比 ＝（ 70%90%） 公稱(chēng)粉碎比 ?粉碎比是確定 粉碎工藝 以及 選用粉碎機(jī) 的重要依據(jù)。 ? 適于一般果蔬、肉類(lèi)的分切。 ? 此法主要用于 小塊物料或韌性物料 的粉磨。 ? 撞擊粉碎 可以應(yīng)用于多種食品物料，從較大塊形原料的破碎到細(xì)微粉碎均可使用此法。 （ 1）擠壓 ? 物料在兩個(gè)工作構(gòu)件之間受到緩慢增長(zhǎng)的壓力作用而被粉碎。例如玉米的脫胚、小麥的制粉、淀粉的制取等。 ?根據(jù)所處理食品物料尺寸的不同，通常將粉碎分為破碎和粉磨。 ?破碎 ：將大塊物料處理成小塊物料 ?粉磨 ：將小塊物料加工成為細(xì)粉的過(guò)程 第一節(jié) 粉碎機(jī)械的基本知識(shí) 二、粉碎的目的 ? （ 1） 有利于不同組分物料的均勻混合 。 ? （ 3） 破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu) ，便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出，如淀粉和蛋白的提取。 ? 對(duì)于 大塊的脆性物料 ，第一步粉碎常采用此法處理。 （ 3）折斷 ? 物料在兩個(gè)工作構(gòu)件間 承受彎曲應(yīng)力 而被折斷。 （ 5）剪切 ? 物料受到 相對(duì)運(yùn)動(dòng) 的兩個(gè)工作構(gòu)件端面的作用而被切斷。 ? 實(shí)際上，粉碎是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，各種粉碎機(jī)械往往是采用兩種或兩種以上的方法對(duì)物料進(jìn)行粉碎 四、粉碎比 ? 意義 ：衡量粉碎機(jī)的粉碎效果。 一般破碎機(jī)械的公稱(chēng)粉碎比為 310,而粉磨機(jī)械則可 達(dá) 301000以上。 ? 在 開(kāi)路粉碎流程 中，一次粉碎后卸出的物料全部作為制成品。 ?缺點(diǎn) :系統(tǒng)復(fù)雜，附屬設(shè)備多，操作控制也較復(fù)雜。 ? 所以錘式粉碎機(jī)既可以用作脆性物料的粉碎，也可以用作一些韌性物料的粉碎，故常被稱(chēng)為 萬(wàn)能粉碎機(jī)。 沿粉碎室工作寬度，錘片的運(yùn)動(dòng)軌跡分布均勻，物料不被推向一側(cè)，有利于轉(zhuǎn)子的動(dòng)平衡。為了 提高粉碎機(jī)的排料能力 ，也可使篩板占整個(gè)粉碎室內(nèi)周面積的3/4以上，或是將篩板置于粉碎室側(cè)面。 （二）錘式粉碎機(jī)的型式 按粉碎機(jī)的進(jìn)料口位置及進(jìn)料方向 切向喂料式、軸向喂料式和徑向喂料式。因此，轉(zhuǎn)速的大小與錘片的質(zhì)量有關(guān)，質(zhì)量越大，則其破碎能力越強(qiáng)，但旋轉(zhuǎn)時(shí)的離心力也越大。 ? 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可用下式概略計(jì)算： ? 功率消耗 ?一般也采用經(jīng)驗(yàn)公式估算： （四）錘式粉碎機(jī)的使用與維護(hù) ? （ 1）錘式粉碎機(jī)工作時(shí)，應(yīng)先起動(dòng)機(jī)器，再投入物料。我國(guó)設(shè)計(jì)的粉碎機(jī)推薦錘篩間隙為：谷物 48mm, 通用型 12mm。 ? （ 6） 停機(jī)前，應(yīng)先停止進(jìn)料 ，待機(jī)內(nèi)物料基本排空后再停機(jī)。 磨輥 ? 磨輥分為 光輥和齒輥 兩種基本類(lèi)型。一般快、慢輥的速比采用 ： 1 軋距調(diào)節(jié) ? 兩磨輥輥面間的最小距離稱(chēng)為 軋距 ，調(diào)節(jié)軋距可以控制被粉碎物料的粒度。 ? 每個(gè)磨輥下方均設(shè)有 輥面清理裝置 清理粘附物料。當(dāng)磨粉機(jī)停車(chē)時(shí)，用一根金屬鏈將配重拉起，使刮刀離開(kāi)輥面，以避免接觸處的腐蝕 。 對(duì)輥的軸線相互平行，同時(shí)磨輥的線速度較高，兩輥間所形成的粉碎區(qū)很短，因而 物料通過(guò)粉碎區(qū)的時(shí)間短 ，避免了粉碎過(guò)程中因物料溫升過(guò)高而導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。 通過(guò)選擇快慢輥速差、磨輥表面幾何形狀和參數(shù)、一次粉碎比，輥式磨粉機(jī)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)物料的 選擇性粉碎 。 典型設(shè)備是軋麥片機(jī)、軋米片機(jī)等。 典型設(shè)備是磨粉生產(chǎn)的皮磨、渣磨及尾磨系統(tǒng)中使用的齒輥磨粉機(jī)。 ? （ 3）工作時(shí)喂料門(mén)開(kāi)啟程度需能阻止一定大小的異物通過(guò)，同時(shí)嚴(yán)防金屬和硬雜物進(jìn)入磨輥之間，以免造成機(jī)器的損壞。 （ 1）氣流粉碎機(jī) ? 原理 ：利用 空氣、蒸汽或者其他氣體 通過(guò)一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在這種高能氣流作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦，加上高速?lài)娚錃饬鲗?duì)顆粒的剪切沖擊作用，使得物料顆粒間得到充分的研磨而粉碎成細(xì)小粒子。 ? 振動(dòng)磨粉碎效率高、適應(yīng)性強(qiáng)， 可用于任何物料的超細(xì)磨，干磨、濕磨 均可。 ? 通常所采用的機(jī)械稱(chēng)為均質(zhì)機(jī)和膠體磨。 ?冰淇淋加工 獲得組織均勺、質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品。 （ 3）空穴 液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。 ? 三種作用協(xié)同。 ? 例如牛乳的均質(zhì)溫度一般為 5070℃ ，牛乳有效均質(zhì)的最低溫度。 ? 液料中存在著 表面活性物質(zhì)和卵磷脂和膽脂 ，它圍繞在更細(xì)小的脂肪微粒外層，形成一種使這些微粒不再相互粘合的膜，從這里不斷離開(kāi)。 ? 高壓泵柱塞的運(yùn)動(dòng)是由曲軸等速旋轉(zhuǎn)通過(guò)連桿滑塊帶動(dòng)的 ? 柱塞的運(yùn)動(dòng)速率按 正弦曲線 變化。 ? 三柱塞泵有三個(gè)泵腔，每個(gè)泵腔配有 吸入活門(mén) 和 排出活門(mén) 各一個(gè)，共六個(gè)活門(mén)。 ? 第一級(jí) 均質(zhì)壓力為 2030MPa，主要使大的顆粒得到破碎； 第二級(jí) 的壓力在 ，可以使料液進(jìn)一步細(xì)化并均勻分散。 （ 3）高壓均質(zhì)機(jī) 不得空轉(zhuǎn) ，起動(dòng)前應(yīng)先接通冷卻水。 三、離心均質(zhì)機(jī) ?離心均質(zhì)機(jī)常用于 乳品生產(chǎn) 。 ? 稀奶油室內(nèi)有一個(gè) 帶尖齒的圓盤(pán) 恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對(duì)運(yùn)動(dòng)并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎。由于碟片的作用，增加了沉降面積，從而大大增強(qiáng)了分離效率和生產(chǎn)能力。改變帶齒圓盤(pán)的直徑和齒數(shù)，可得到不同的破碎度。 （二）超聲波均質(zhì)機(jī)的基本結(jié)構(gòu) ? 主要構(gòu)件是 超聲波發(fā)生器 。 ?工作原理 ：當(dāng)料液在 ~高速?lài)娚涞交善蠒r(shí)，簧片便發(fā)生頻率為 18～ 30kHz的振動(dòng)，所產(chǎn)生的超聲波傳給料液被均質(zhì)，然后從出口排出。 （一）膠體磨的工作原理 ? 膠體磨的工作構(gòu)件由 固定磨體 （定子）和高速旋轉(zhuǎn)的 轉(zhuǎn)動(dòng)磨體 （轉(zhuǎn)子）組成，兩個(gè)磨體之間有可以調(diào)節(jié)的 間隙 。 ? 為了加強(qiáng)摩擦和剪切作用，以利于細(xì)化，兩個(gè) 磨體的表面各分三段 ，分別開(kāi)有與軸線呈一定角度的溝槽。 ? 調(diào)節(jié)輪下方設(shè) 有限位螺釘 ，避免轉(zhuǎn)子和定子相碰。 ? 磨制過(guò)程中物料會(huì)由于摩擦而升溫，在定子與定子磨套之間形成一 環(huán)形水槽 ，物料熱量可由水槽中的冷卻水帶走。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為 30005000rpm。 ? 圓刀之間的距離 可以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)切割不同厚度的果蔬片。 ? 特點(diǎn) ：切片外形規(guī)則，厚度均勻 切面組織光滑 機(jī)器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 易于清洗 結(jié)構(gòu)及原理 包括進(jìn)料輸送帶 刀頭箱 電氣控制 2及傳動(dòng)系統(tǒng) 刀頭箱結(jié)構(gòu)圖 送料螺旋 青刀豆切端機(jī) ? 用途 ：青刀豆罐頭生產(chǎn)線 ? 組成 ： ? 第一部分為送料裝置，包括 刮板提升機(jī) 和 入料斗 ； ? 第二部分（主體部分）由 轉(zhuǎn)筒 、 刀片 （刀口與轉(zhuǎn)筒旋轉(zhuǎn)方向相反）和 導(dǎo)板 （形成鉛絲網(wǎng)）等組成； ? 第三部分由 出料輸送帶 和 傳動(dòng)系統(tǒng) 組成。 ? 然后，由于 刮板的回轉(zhuǎn)作用 和 導(dǎo)程角 的存在物料沿著圓筒向出料口端移動(dòng)，在移動(dòng)的過(guò)程中受離心力作用而被擦碎。 ? 如 軸的轉(zhuǎn)速快 ，物料移動(dòng)速度快，打漿時(shí)間就少。 ? 其 特點(diǎn) 是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，榨汁率高，外形尺寸小，在食品廠中應(yīng)用廣泛。 第五節(jié) 混合機(jī)械 一、 概述 混合： ? 定義 ：指兩種或兩種以上不同組份的物料在外力作用下運(yùn)動(dòng)速度方向發(fā)生改變，使各組份的粒子均勻分布的過(guò)程。 混合機(jī)及其類(lèi)型： ? 混合機(jī)械：將兩種或兩種以上不同組分的物料混合在一起構(gòu)成混合物的機(jī)械設(shè)備 ? 有三類(lèi)： ?一類(lèi)是對(duì)粉粒狀物料，低中粘度物料進(jìn)行混合的機(jī)械稱(chēng)為 混合機(jī) （多指 固＋固）或 者 攪拌機(jī)（多指 液＋液或液＋固）。 ? 整個(gè)混合過(guò)程存在著 三種混合方式 ： ? （一）對(duì)流混合 ? （二）擴(kuò)散混合 ? （三）剪切混合 ? （ 一 ） 對(duì)流混合 ：混合機(jī)工作部件表面對(duì)物料的相對(duì)運(yùn)動(dòng) ，所有粒子在混合機(jī)內(nèi)從一處向另一處作相對(duì)流動(dòng) ， 位置發(fā)生轉(zhuǎn)移 ， 產(chǎn)生整體的流動(dòng)稱(chēng)為 對(duì)流混合 。 對(duì)于高粘稠度流變物料 （ 如面團(tuán)和糖蜜等 ） ， 主要是依靠剪切混合 ， 一般稱(chēng)為 捏和 。 （一）旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī) ? 間歇操作 的混合機(jī)械。 ? 旋轉(zhuǎn)容器 ?是此類(lèi)混合機(jī)的重要構(gòu)件，它的形狀決定了混合操作的效果。 ?為了加強(qiáng)物料的混合，減少混合操作時(shí)間，有時(shí)在容器內(nèi)安裝幾個(gè) 固定檔板 。 （ 2）雙錐型混合機(jī) ? 容器由 兩個(gè)錐底相連的圓錐體 構(gòu)成，驅(qū)動(dòng)軸固定于錐底部分。 ? 雙錐型混合機(jī)的 轉(zhuǎn)速 為 5 20rpm。 ? 由于容器的 非對(duì)稱(chēng)性 ，操作時(shí)物料時(shí)聚時(shí)散，產(chǎn)生比雙錐型混合機(jī)更好的混合效果。 （ 5）輪筒型混合機(jī) ? 圓筒型混合機(jī)的一種變型，圓筒變?yōu)?輪筒 ，消 除了混合死角。如果投料量過(guò)大，則混合空間減小，攪拌效果不理想。 ? （ 3）因容器的旋轉(zhuǎn)速度較低，動(dòng)力消耗不大，故混合功率一般為配用額定電動(dòng)機(jī)功率的 50%60%。 ? 適用于 物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大、混合精度要求高的場(chǎng)合。 水平 ? 臥式單螺帶混合機(jī)主要是靠物料的 徑向運(yùn)動(dòng)實(shí)現(xiàn)混合 ，而物料在 軸向的運(yùn)動(dòng)變得很弱 ，因此混合精度不高。 ?軸的四周是一個(gè)套筒，容器上部設(shè)有一塊由驅(qū)動(dòng)軸帶動(dòng)的 甩料板 。 ? 容器的上部設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置帶動(dòng)螺旋輸送機(jī)回轉(zhuǎn)，螺旋輸送機(jī)在搖臂的帶動(dòng) 下邊自轉(zhuǎn)邊沿圓錐的內(nèi)表面慢慢地公轉(zhuǎn)。 立式膠體磨 （常用） ? 轉(zhuǎn)軸位于垂直方向。 三、 液體攪拌機(jī) ? 液體 液體與液體 固體組分間的混合，稱(chēng)為液體 攪拌 ，采用的機(jī)械設(shè)備稱(chēng)為液體攪拌機(jī)。 （一）液體攪拌的液體流型 ? 液體具有流動(dòng)性和不可壓縮性。 ? 1． 軸向流型 液體從軸向進(jìn)入葉片 ，從軸向流出 。 (二 ) 機(jī)械式液體攪拌機(jī) ? 適用于處理 低粘度或中等粘度液體 的機(jī)械式攪拌機(jī)。 1．槳葉式攪拌機(jī) ? 為了加強(qiáng) 軸向混合 ，并減少因切線速度產(chǎn)生的表面旋渦，通常在容器側(cè)壁加設(shè) 擋板 。 ? 液體經(jīng)渦輪葉片沿驅(qū)動(dòng)軸吸人，它主要產(chǎn)生徑向液流，液體以高速向渦輪四周拋出，再沿槽壁上升流動(dòng)。 3．旋槳式攪拌機(jī) ? 又叫螺旋式攪拌機(jī)，多用于 混合兩種不相溶的液體 制備乳濁液，如油和水的混合物等低粘性物料。 ? 旋槳式攪拌機(jī)的 主要特點(diǎn) ： ? ① 生產(chǎn)能力較高，但對(duì)互不溶液體，生產(chǎn)細(xì) 液滴乳化液而液滴直徑范圍不大的情況 下，生產(chǎn)能力受限制； ? ② 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，維護(hù)方便； ? ③ 常常會(huì)卷人空氣形成氣泡和離心渦旋； ? ④ 適用于低粘度和中等粘度液體的攪拌，對(duì) 制備懸浮液和乳濁液等較為理想。 四、氣液混合機(jī) ? 食品工業(yè)中最常見(jiàn)的氣液混合操作是碳酸飲料生產(chǎn)中的碳酸化。 ? 容器內(nèi)部安裝有幾組 吸收?qǐng)A盤(pán) ，經(jīng)過(guò)濾、冷卻處理的水引入圓盤(pán)。 ? 1— 雙缸活塞泵； 2— 貯水缸； 3— 二氧化碳鋼瓶； 4— 壓力表； 5— 止逆閥； 6— 碳酸化罐； 7— 壓力表； 8— 噴嘴 。水的內(nèi)部壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這