【正文】 定相和流動(dòng)相間的分配比不同而進(jìn)行分離的方法 ? 離子交換色譜分離 ? 利用離子交換劑與溶劑中離子間所發(fā)生的交換反應(yīng)來(lái)進(jìn)行的分離方法 （五）化學(xué)分離法 ? 沉淀分離法 ? 利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。 ? 加熱方式有 :水浴 ,油浴 ,直接加熱。 （一）有機(jī)物破壞法 ? 主要用于測(cè)定食品中無(wú)機(jī)元素及被測(cè)組分 ,可轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)的成分， 主要有干法和濕法 ? 干法灰化 灼燒法 ? （ 1）原理：樣品 → 炭化（脫水 ,分解 ,氧化） →灰化（ 500 550℃ 灼燒） →白（灰）色（無(wú)機(jī)成分） ? （ 2）方法特點(diǎn) : ? （加入試劑少或無(wú)） ? （灰化體積小 ,被測(cè)組分可富集） ? ,操作簡(jiǎn)單 ? ? ? (坩鍋有吸留被測(cè)組分的作用 ) ? （ 3）提高準(zhǔn)確度的措施 ? 采取適宜的灰化溫度 (降低溫度 ) ? 加入助灰化劑 (防止揮發(fā)損失和坩鍋吸留 ) ? 如 : ? P → Mg3(PO4)2 防止損失 ? S → MgSO4 防止損失 ? HI→ NaI 防止揮發(fā) ,堿性灰化 ? HF→CaF2 防止揮發(fā) ? CdCl2→CdSO4 防止揮發(fā) ,酸性揮發(fā) ? PbCl2→PbSO4 防止揮發(fā) ? (需做空白試驗(yàn) ) ?濕法消化 簡(jiǎn)稱(chēng)消化法 （ 1）原理 ? 加入濃硝酸 ,濃硫酸 ,HClO4 、 KMnO H2O2 等強(qiáng)氧化劑 ,加熱消化使有機(jī)物 →分解 ,氧化 ,氣態(tài)揮發(fā) ? 待測(cè)組分 →以無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中待測(cè) （ 2）方法特點(diǎn) ? 有機(jī)物分解速度快 ,時(shí)間短 ? 溫度低 , 揮發(fā)少 ,吸留少 ? 產(chǎn)生有害氣體 ,需通風(fēng)柜中進(jìn)行 ? 消化初期 ,易產(chǎn)生大量泡沫 ,需照管 ? 空白值高 (試劑用量大 ) （二）溶劑提取法 ? 利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分分離的方法 溶劑提取法 ,又稱(chēng)溶劑萃取法 ? 此法常用于測(cè)定維生素 ,重金屬 ,農(nóng)藥 ,黃曲霉毒素 ? 溶劑的選擇 ? 根據(jù) :―相似相溶”原則 ,選擇溶劑 ? 根據(jù)被提取物極性強(qiáng)弱選擇相應(yīng)的溶劑 ? 極性弱成分 (有機(jī)氯農(nóng)藥 )→ 極性小的溶劑 ? (正乙烷 ,石油醚 ) ? 極性強(qiáng)成分 (黃曲霉毒素 B1)→極性大的溶劑 ? (甲醇 ,乙醇 ,水 ) ? 溶劑沸點(diǎn) 45 80℃ 為宜 ? 溶劑穩(wěn)定 ,不與樣品發(fā)生反應(yīng) ? 提取方法 ? 提取方法可歸納為三種：浸泡法、溶劑分層法、索氏抽提法 ? 浸泡法 ：將 (固體 )樣品放入溶劑中浸泡 ,使被測(cè)組分溶于溶劑中 ,為提高浸泡提取的回收率 ,一般采取將樣品粉碎 ,搗碎 ,并對(duì)于浸泡液進(jìn)行振蕩 ? 溶劑分層法 ：從溶劑中提取某一組分時(shí) ,選用溶劑與原溶液中溶劑互不相溶 ,且能大量溶解其被提取的溶質(zhì)，通常在分液漏斗中進(jìn)行 45次萃取 ,可達(dá)到分離之目的，也可采用連續(xù)液體萃取器進(jìn)行。 ? 潔凈 ,密封 ,陰暗處保存 ? 易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在 05℃ 冰箱， ? 易發(fā)生光解的需避光保存（ VB1 、胡蘿卜素、黃曲霉毒素 B1） ? 存放樣品 ,按日期 ,批號(hào) ,編號(hào) ,擺放 ,以便查找 四、樣品的預(yù)處理 食品的成分復(fù)雜，往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)存在 ,必須進(jìn)行分離 ,掩蔽 ,排除干擾組分，有的含量低 ,必須進(jìn)行濃縮 ,這些 對(duì)樣品進(jìn)行分離、掩蔽、濃縮等操作過(guò)程 樣品的預(yù)處理 。隨生產(chǎn)環(huán)節(jié) 。定期抽樣 ) ?實(shí)際操作 :具體情況具體分析 ,以確定采樣方法 ,有時(shí)采用二者結(jié)合的方法。 ? 預(yù)處理過(guò)程應(yīng)排除干擾因素 ,完整保留被測(cè)組分 ,并使被測(cè)組分達(dá)到一定含量 ,以獲得理想測(cè)定結(jié)果，所以樣品的預(yù)處理是食品分析過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。 ? 索氏抽提法 ：將一定量樣品放入索氏抽提器中 ,加入溶劑 ,加熱回流 ,將被測(cè)組分抽提出來(lái) ? 特點(diǎn) : 溶劑用量少 ,抽提完全 ,回收率高 ,但操作麻煩 （三）蒸餾法 ? 原理 ? 利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同所進(jìn)行的分離方法。 ? （ 2）減壓蒸餾 ? 特點(diǎn) :當(dāng)被蒸餾物易分解或沸點(diǎn)太高時(shí) ,可采用此法。 ? 在試樣中加入沉淀劑 ,使被測(cè)組分或干擾成分沉淀下來(lái) ,經(jīng)過(guò)濾或離心分離。 ? 磺化 ? 這是處理油脂或含油脂樣品時(shí)使用的方法。有常壓 ,減壓濃縮法 ?作業(yè)題： ? 食品理化檢驗(yàn)的一般程序是什么？ ? 什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法有哪六種？ ? 采樣遵循的原則是什么？ ? 有完整包裝的物料 80000件，采樣件數(shù)應(yīng)該為多少件？ ?思考題： ? 什么是樣品的制備？ ? 采樣分為三步，分別得到哪三種樣品？ ? 食品分析的方法有哪些？ 第二節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制一、分析方法的選擇與評(píng)價(jià)（一）意義分析方法的選擇與評(píng)價(jià)是保證分析結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若方法不當(dāng) , 分析結(jié)果必然不準(zhǔn)確 , 其結(jié)果無(wú)意義，對(duì)生產(chǎn)及管理帶來(lái)錯(cuò)誤信息 , 造成損失。 干擾物質(zhì)及含量 。3 、分析方法的速度 , 繁簡(jiǎn)程度根據(jù)待測(cè)樣品的數(shù)量 , 要求 , 繁簡(jiǎn)程度 , 測(cè)定時(shí)間 , 確定分析方法4 、現(xiàn)有條件：設(shè)備 , 技術(shù)條件? （三）分析方法的評(píng)價(jià) ? 研究分析方法時(shí) ,通常用精密度 ,準(zhǔn)確度 ,靈敏度三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)。Y – ∑XY ? n ∑X2 – (∑X)2 ? 相關(guān)系數(shù) γ= ∑X ?μ = x 177。 ? 比較 Q與 ，若 Q≧ ；若Q≦ 。 ? （ 4）注意事項(xiàng) :瓶?jī)?nèi)無(wú)氣泡，不用手直接拿瓶(因?yàn)闇囟葧?huì)升高 )，天平室溫度 1520℃ ，水浴中 H2O清潔 ,無(wú)油污 ? （ 5）計(jì)算 ： d=m2/m1(H2O) ? （ 6）說(shuō)明 : – 適合于測(cè)定各種液體食品 ,測(cè)較粘稠液樣時(shí) ,宜使用毛細(xì)管密度瓶 ,將樣品裝滿(mǎn)密閉瓶頂端 ,然后插上毛細(xì)管塞 ,液體從毛細(xì)管頂端液出 ,抹去多余液體 ,稱(chēng)重 (溫度一致 ) ? （ 7）應(yīng)用： ? 啤酒的檢驗(yàn) : ? :利用帶溫度計(jì)的密度瓶進(jìn)行測(cè)定 ? :根據(jù)啤酒樣 20℃ 密度 ,查出浸出物含量 ,即為啤酒外觀濃度。 ～ 45176。 , ? 176。 , ? 176。 Beˊ ? 15%NaOH 15176。 Beˊ) ? 例 :%蔗糖液中測(cè)得 176。 c (g/ml) = α/（ [α]t?D L） 由于有變旋光現(xiàn)象 (為還原糖類(lèi) )，需采取措施 ,如放置過(guò)夜 ,或配成堿性溶液 (變旋光迅速 ,馬上平衡 ) 若 t ≠20℃ 時(shí) ,需進(jìn)行校正 ?二 應(yīng)用示例： 淀粉的測(cè)定 ? 原理 : ? c∝ α,（用 CaCl2提取淀粉，用 SnCl2沉淀蛋白質(zhì)） 試劑： CaCl2:溶解 546g CaCl2 測(cè)定： （ 1）打開(kāi) 旋光儀電源 （ 2）蒸餾水裝入旋光管，開(kāi)示數(shù)開(kāi)關(guān)，調(diào)零位手輪，使旋光示值為零。 ? （ 3）取稱(chēng)重后的面包，放入燒杯內(nèi)，加入填充劑，填滿(mǎn) ﹑ 輕輕搖實(shí)，用直尺刮平。 ? （ 4）按下式計(jì)算： ? v = ( V1 － V2 ) / m ? 式中： v —— 面包的比體積， mL /g； ? V1 —— 燒杯內(nèi)填充物的體積， mL； ? V2 —— 放入面包后燒杯內(nèi)填充物體積， mL。 ,則20℃ 時(shí)牛乳的密度為多少？ ? 已知 20℃ 時(shí)蔗糖的 比旋光度為 176。 第二章 營(yíng)養(yǎng)成分綜合測(cè)定技術(shù) 第一節(jié) 水分和水分活度的測(cè)定 一、水分的測(cè)定 （一）測(cè)定意義及方法 意義 （ 1）保持食品良好性狀 (感觀 ) 如新鮮面包 水分 3242% 28% 則干癟 失去光澤 餅干 % 各種食品都含有各自的含水量要求 （ 2）控制水分含量 ,增加保存期 如脫水蔬菜 69 %, 高了易發(fā)生非酶促褐變 （ 3）保證產(chǎn)品質(zhì)量 對(duì)于果汁、番茄醬、糖水、糖漿 等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中列入固形物含量 固形物 %=100%水分 % 測(cè)定方法 烘箱干燥 紅外干燥 直接法 重量法 干燥劑法 蒸餾法 卡爾 —費(fèi)休法 比重 間接法 折射法 電導(dǎo) 介電常數(shù) 化學(xué)干燥法 氣相色譜法 其它法 微波法 紅外線(xiàn)吸收光譜法 （二）水分含量測(cè)定 直接干燥法 （ 1） 105℃ 恒重法 (13 mg) （ 2） 130℃ 定溫定時(shí)烘干法（熱穩(wěn)定的谷物等） 12h （ 3） 二步干燥法 (先稱(chēng)重量，自然風(fēng)干 1520h) 當(dāng)水分 16% 固態(tài)樣品 可采用 濃稠態(tài)樣品，加入精制海砂 或無(wú)水硫酸鈉，使其增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)硬殼焦化，內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。 有機(jī)溶劑的物理常數(shù)表 特點(diǎn)及適用范圍： 高效換熱 ,水分迅速移去。HI + C5H5N AW測(cè)定儀法 （ 1）原理：一定溫度下 ,AW測(cè)定儀中的傳感器 ,對(duì)蒸汽壓力的變化 ,指針偏轉(zhuǎn) ,恒定時(shí) ,讀取 AW讀數(shù)。（標(biāo)準(zhǔn)試劑 Aw值見(jiàn) P48 表 42） （ 2）測(cè)定方法：準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品 ,裝入鋁皿或玻璃皿中 ,迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中 ,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液 5ml,邊緣涂凡士林 ,加蓋密封 ,在 25℃ 177。 mg樣品量為縱坐標(biāo) 在方格坐標(biāo)紙上作圖 ,交點(diǎn)處為樣品 Aw 示例 :某食品樣品在硝酸鉀 ()中增重 7mg，在溴化鉀 ()中減重 15 mg，可求得其 Aw= 溶劑萃取法 （ 1）原理：用苯萃取樣品中的水分 ,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比 ,用卡爾費(fèi)休法測(cè)定食品和純水中萃取的水量 ,其比之即為 Aw （ 2）測(cè)定：卡爾費(fèi)休試劑制備 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 310g 乙液 500ml 甲乙二液混合于棕色瓶中 ,并套薄膜 ,置于冰浴中 ,靜置一晝夜 →干燥器中準(zhǔn)確稱(chēng)取試樣 中加入苯 100ml,蓋塞 ,振搖 1h.,靜置 10min,加入 100ml無(wú)水乙醇混合 ,取 50ml用卡爾費(fèi)休試劑滴至微橙紅 ,記錄 Vn ml數(shù) 。即已離解的酸的濃度，用酸度計(jì)（ pH計(jì)）測(cè)定 ? 揮發(fā)酸 ? 揮發(fā)酸 ——易揮發(fā)的有機(jī)酸（甲、乙、丁酸等） ? 牛乳酸度 ? ①固有酸度（外表酸度） ? 新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占 ～ ％（以乳酸計(jì)） ? ②發(fā)酵酸度（真實(shí)酸度） ? 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵 →乳酸） ? 發(fā)酵酸度 =總酸度－固有酸度 ? 含酸量＞ ％為不新鮮牛乳 ? 二、測(cè)定意義 ? 有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān) ? 色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān) ? 香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣 ? 味：甜酸比適當(dāng) ——各自獨(dú)特味道 ? 穩(wěn)定性： pH低抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，防止 Vc氧化 ? 判斷質(zhì)量