【正文】 類加工業(yè)為主的食品工業(yè)體系，產(chǎn)品品種達到 150 多類 1400 多種，重點產(chǎn)品產(chǎn)量，小麥粉 萬噸，混配合飼料 31 萬噸，食用植物油 23410 噸，熏醋 3 萬噸，保健醋 1 萬噸，白酒 5336 噸，啤酒 83476 噸，葡萄 酒 10000 噸。 （ 2） 原料供應充足。食醋工廠設(shè)計它涉及食品工廠的 建設(shè)意義、合理布局、廠址選擇、工藝路線、設(shè)備選型及布置、食品工程與工業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、食品衛(wèi)生及環(huán)境保護等。 武威市建設(shè)食醋項目的優(yōu)勢條件 （ 1） 區(qū)位條件優(yōu)越。武威市農(nóng)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)較為完善，區(qū)域內(nèi)日照時間長，晝夜溫差大，為農(nóng)副產(chǎn)品的生長發(fā)育提供了良好的環(huán)境，是甘肅省瓜果蔬菜基地、放心肉繁育基地、綠色食品最佳產(chǎn)區(qū)，也是甘肅及西北地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。 食醋生產(chǎn)原料主要是麩皮、玉米、小麥、高粱等 。耕地面積達 萬畝，按《甘肅省石羊河流域重點治理規(guī)劃》還可壓減農(nóng)田灌溉面積 萬畝，可變性為生態(tài)和建設(shè)用地，我市將優(yōu)先保證工業(yè)用地和水權(quán)。武威市現(xiàn)有甘肅省畜牧工程學院、蘭州交通大學新能源與動力工程學院、甘肅威龍葡萄酒業(yè)專修學院、武威職業(yè)學院、甘肅省理工中專、涼州區(qū)職業(yè)中專等大中專院校 15 所，在校學生 萬人。 （ 5） 政策支撐有力。這些疊加的政策環(huán)境優(yōu)勢必將推動我市工業(yè)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展。食醋企業(yè)具有很強的區(qū)域分布性 ，消費口味也存在較大差異，市場集中度相對較低，因此也決定了目前各地食醋仍主要以地方品牌居多。預計 8－ 10 年內(nèi)，飲料醋、保健醋市場將出現(xiàn)較大變化。廠區(qū)標高特別是主車間及倉庫標高應高于當?shù)貧v史最高洪水位 以上，并應設(shè)在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。 （ 5） 廠區(qū)需遠離有害場所，生產(chǎn)建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，其距離按乳品衛(wèi)生 規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)交通條件，建廠地點必須有相應的公路等運輸條件。新建工程廠址占地面積為 45 畝，合計約 30 平方千米。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。 主要車間的廠房應 設(shè)置在當?shù)爻Ｄ曛鲗эL向的上風向，既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染，又可使工廠有良好的自然通風。 合理的交通運輸設(shè)計能使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉 ，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。 醋酸菌（許氏醋酸桿菌 A. schutzenbachii）生長繁殖適宜溫度25～ 度，不耐熱，最高生長溫度 37 度，最適 ～ ，耐食鹽為 1%～ %。 。 Be’； ～ （試紙測定）。 工藝參數(shù)：流加法液化漿溫 85～ 90℃， 88℃最佳。 12 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在85～ 90℃對原料粉漿進行液化，然后再用麩曲在 65℃進行糖化。 4. 酒精發(fā)酵 通過純培養(yǎng)方法制成酒母，再將其接入糖化醪中進行酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏 1%、葡萄糖 %、水 100mL、濃度為 95%的酒精 4%。 （ 2） 醋酸發(fā)酵 技術(shù)要點：酒液酒度 5%～ 6%；醋酸發(fā)酵液酸度 %～ %。/(m179。 醋酸菌含有乙酰輔酶 A 合成酶，能催化醋酸氧化，反應生成的乙酰輔酶 A 進入三羧酸循環(huán)，進一步氧化為 CO2 和 H2O。 6. 壓濾 技術(shù)要點：濾渣水分≤ 70%；酸度≤ %。 工藝參數(shù)：滅菌溫度 80℃，維持適當時間；苯甲酸鈉添加量為 14 %～ %。 C S （碳鋼）4 粉漿高位槽 1 V=2m179。 C S （碳鋼）11 鼓風機 3 C S （碳鋼）12 空氣過濾器 3 A=㎡ C S （碳鋼）13 自吸式醋酸發(fā)酵罐 6 V=20m3C S （碳鋼）14 板框壓濾機 2 KP629 C S （碳鋼）15 濾液配兌池 1 SS16 貯存罐 20 V=30m179。 （ 2）酒精發(fā)酵物料衡算 向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應的總方程式為基礎(chǔ)： 6 1 2 6 2 5 222C H O C H O H C O? ? ? 180 2 46 88 1g 理論上 1g 葡萄糖能生產(chǎn) 酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的 85%計算，即實際上 1g 葡萄糖能生成 左右的酒精。 即 1t 食醋含 40kg 醋酸，需 40/ = 淀粉，需小麥。α 淀粉酶用量按 8u/g原料計算。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃，應用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃，然后進入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至 63℃后入糖化罐。 粉漿中干物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)： *(1 )605? = % 糖化醪量的計算 麩曲（糖化力 800u/g 干曲），單耗： 28kg/t： 生產(chǎn) 1t 食醋的糖化醪量： 605 + 28 = 633kg 糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)： 1 4 8 .4 * (1 0 .1 3 ) 0 .5 9 4 0 .1 5 0 .2 2 5 *100%633? ? ? ? = % 酒精發(fā)酵醪的計算 （ 1）實際產(chǎn)酒精量 = 原料量淀粉含量實際產(chǎn)酒率 = = kg 20 （ 2）發(fā)酵中 CO2產(chǎn)量： 8892 = （ 3）發(fā)酵中溢出水分（按 2%計）： = （ 4）酒精發(fā)酵成熟醪總質(zhì)量（含醋母醪量）： 633 – – = 594 Kg （ 5）成熟醪體積（成熟醪密度為 ）： 594 / = 600 L （ 6）成熟醪中酒精體積分數(shù) （酒精 d420=）： 酒精體積分數(shù) = %% ??? 醋酸發(fā)酵醪的計算 （ 1）醋酸發(fā)酵醪質(zhì)量 (含醋母醪量 ) 發(fā)酵時添加蛋白質(zhì)水解液（ d420=） 50Kg/t： 594 + 50 = 644kg （ 2）醋酸發(fā)酵醪體積： 600 + 50/ = （ 3）原料產(chǎn)醋量（轉(zhuǎn)化率取 84%）： 84% = （ 4）醋酸發(fā)酵時消耗氧氣： 3260 = （ 5）醋酸成熟醪的質(zhì)量： 644 + = （ 6）成熟醪體積（成熟醪密度 ）： （ 7）成熟醪醋酸的質(zhì)量分數(shù)： （ 8）配兌消毒后成品中醋酸量 按經(jīng)驗數(shù)據(jù)：壓濾損失 4%，消毒運輸損失為 %，共損失 %，則醋酸量： * (1 4% % )?? = （ 9）配兌成 4%醋酸含量的成品醋的質(zhì)量： 1t ， 所以符合生產(chǎn)要求 （ 10） 4%成品醋的體積（成品醋密度 ）： （ 11）原料出醋率： （ Kg/Kg） 公用工程及輔助設(shè)備 21 公用工程 所謂公共系統(tǒng)，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共用的一類動力輔助設(shè)施的總稱。食品工廠的公用系統(tǒng)直接與工廠的運行和生產(chǎn)密切相關(guān)，必須符合如下要求。配電裝置的保護應相互配合，車間內(nèi)的啟動和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選用直接啟動方式。供電系統(tǒng)要和當?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運行方便，經(jīng)濟節(jié)約。 （ 2）變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應工廠機械化水平 的不斷提高。所以，鍋爐房應處在食品工廠主車間全年主導風向的下風向，并有較好的朝向，以利于自然通風和采光，位置要靠近熱負荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。 （ 2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應小于 3